Nunca se había producido, exportado y consumido tanto café en el mundo como actualmente. En nuestro país somos cafeteros declarados y según los datos de la Organización Internacional del Café (ICO), entre 2012 y 2016 importamos este producto un 58% más que en el periodo comprendido entre 1992 y 1996. La ICO apunta también que los españoles nos quitamos el sueño matutino con 14.000 millones de tazas de café anualmente y que cada uno de nosotros consumimos cuatro kilos y medio de café al año.
Distintos estudios sobre tendencias de consumo coinciden en señalar a los millennials como 'impulsores' de este renovado interés por el café y de que se haya incrementado la venta de productos gourmet relacionados con él. Aun así, las personas de mediana edad (entre 45 y 54 años) siguen siendo las que consumen café en mayor medida (el 93% lo hace a diario), según el 'I Estudio de hábitos de consumo de café', realizado por la firma Novell.
El gusto personal tiene mucho que decir, pero hay pautas a seguir que funcionan con todos los paladares
Nos gusta el café, está claro. Pero ¿lo tomamos bien? ¿Sabemos cómo hacerlo para que esté perfecto o nos vale prepararlo casi de cualquier forma, deprisa y corriendo, sin reparar en los detalles? Parece que tenía razón el estadista francés Talleyrand, cuando escribió: "El café, negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor". Alimente ha hablado con Pablo Caballero, ganador del Campeonato de España de Baristas 2016 y propietario de Hola Coffee y Misión Café. Él nos ha dado las claves para hacer en casa el café definitivo, al que nadie podrá poner un pero y el que todo aquel que lo pruebe deseará repetir.
Dos materias primas cuya calidad hay que cuidar
El primer consejo del barista es asegurarnos de que contamos con las mejores materias primas posibles, que en este caso son básicamente dos, el agua y el propio café: "En algunas ciudades, como en Madrid, tenemos suerte con el agua, porque es de baja mineralización y no tiene mucho sabor, pero en otras zonas no te gusta ni cuando la bebes sola, imagínate con el café... Un agua de calidad para preparar el café es la que su sabor sea lo más neutro posible y no tenga mucho contenido en minerales; y en todo caso es recomendable filtrarla".
A la hora de elegir el café, el gusto personal influye, claro, pero hay algunas reglas generales que es importante seguir. La primera es decir no al torrefacto. Como indica Pablo Caballero, "no debería ni existir. Es un invento del pasado que se popularizó en la posguerra porque era barato. Pero se tuesta con azúcar, el azúcar se quema y es amargo y bastante tóxico". El problema es que el paladar español está bastante acostumbrado a este tipo de sabor fuerte y cuesta salir de él, si bien las nuevas generaciones están optando ya en mayor medida por el café natural.
Dentro de los tuestes naturales hay dos variedades principales de café, la arábica y la robusta. Como indica Pablo, "los cafés robusta son de baja calidad, tienen más contenido en cafeína y se utilizan sobre todo en máquinas de vending y en solubles. Si lo que queremos es calidad, nuestro café debe ser arábica y natural".
Al comprar el café, en grano o recién molido
Llegados a este punto, lo más importante está decidido, pero hay otras pautas a tener en cuenta para lograr el mejor café casero. Y un error bastante común que debemos evitar: comprar en el supermercado el primer paquete de café molido que encontremos. ¿Por qué? Porque el aroma y la frescura cuentan y siempre será mejor un café recién molido que uno que no sabemos cuánto tiempo lleva molido y envasado.
Como indica el barista, "lo ideal sería tener un pequeño molino en casa, pero si esto no es posible, lo mejor es que al comprarlo te lo muelan en la tienda o en la cafetería. Del mismo modo es importante conocer la fecha de tueste. El café no va a caducar, porque está seco y no te va a hacer daño, pero lo óptimo es consumirlo entre el mes y los dos meses después de haber sido tostado". Al comprarlo en grano, conviene asegurarse que está bien conservado, esto es, comprobar que no está expuesto al aire ni a la luz.
Ya en casa, con nuestro café natural recién molido y nuestra agua de baja mineralización es hora de ponerse manos a la obra. La cafetera, ¿cuál deberíamos tener? Todas las opciones son buenas. Las máquinas espresso, las automáticas y la clásica italiana son perfectas si nos gusta el café muy concentrado. La americana y la de émbolo se utilizan menos en España, pero también son óptimas según el barista. Según nuestro gusto, más o menos fuerte, calcularemos la proporción de agua y de café. Y lo mismo ocurre con el grosor del grano molido, si bien aquí también se recomienda que para un infusionado largo se use un granulado más grueso y para uno rápido uno más fino.
La cafetera hay que lavarla después de cada uso, la italiana también. El mito de que basta con enjuagarla es solo eso, un mito infundado. En el libro '¡Al grano!', su autor, el barista belga Kim Ossenblok, señala que "sí hay que limpiar muy bien la cafetera con jabón, para quitar los aceites del café". Lógicamente, luego hay que enjuagarla con abundante agua para eliminar cualquier resto de jabón y secarla cuanto antes con papel de cocina para evitar la aparición de moho.
Si nos gusta el café solo, el idóneo es el africano; si lo tomamos con leche, mejor los de Brasil y Colombia
A partir de aquí, el paladar tendrá mucho que decir, pero si tenemos la duda de si existe un tipo de café más indicado que otro según cómo vayamos a tomarlo (solo o con leche), como indica Caballero, "los cafés africanos, que suelen ser más ácidos, van mejor solos, porque son mucho más frutales y con leche el sabor puede ser un poco raro. Y los cafés de Brasil o de Colombia, que son un poco más dulces, con un sabor tirando a caramelo, pueden quedar mejor con leche".
Bien por la leche fresca
Otro punto candente, si tomamos el café con leche, ¿cuál es la más adecuada? La respuesta es clara, la fresca, ya que la que está muy tratada pierde dulzor y naturalidad y la idea es que ya que estamos preparando un café de 10, la leche sea buena también. Si preferimos combinarlo con bebidas vegetales, según el chef, "aunque va en el gusto, la de avena y la de almendra, sin azúcares añadidos, van geniales. La de soja, sin embargo, tiene cierto sabor a legumbre que creo que con el café no queda del todo bien".
A la hora de servir el café, la pregunta típica que nos hacen en los bares, ¿en taza o en vaso? Si nuestra respuesta es "en vaso", es hora de cambiar de opción. El motivo es que la cerámica de la taza tiene mucha más inercia térmica que el cristal y, como señala el barista, "la taza al principio te baja un poquito la temperatura del café, porque absorbe esa temperatura tan caliente, pero luego te lo mantiene más tiempo caliente. En cambio, el cristal del vaso pierde el calor mucho más rápido y tu bebida va a estar muy caliente al principio, pero en seguida va a perder el calor. Por eso siempre es mejor la cerámica, la loza".
Kim Ossenblock da un consejo más en su libro en este punto, y es apagar la cafetera o retirarla del fuego justo después de que el café haya subido, para evitar que este se queme, y removerlo en la misma cafetera antes de servirlo para lograr una homogeneidad total.
Ya en la taza, si podemos evitar añadir azúcar, mejor. Como señala Caballero, "en España tenemos la tradición de tomar cafés muy fuertes y muy amargos. Pero si los tomamos más suaves, más dulces, no hará falta ponerle azúcar. Por otro lado, si pones azúcar habitualmente al café, se empiezan a parecer todos entre sí y pierden la gracia y la personalidad. Aunque al principio cueste, si tomas el café con azúcar, prueba a poner un poco menos cada día. Irás haciendo un camino que ya no tiene vuelta atrás". Ya que hemos logrado hacer el café, la idea es darle a él todo el protagonismo, no disfrazarlo edulcorándolo.
Solo queda degustarlo y darnos un tiempo para hacerlo sin prisas. Acompañado de todo tipo de dulces va muy bien. Y como dice el barista, "con salado también funciona. Un plato salado (y suave, no metamos un curry), una tostada con queso en el desayuno, por ejemplo, combina genial". Reto conseguido.
