Brioche, mantequilla y marisco: el bocadillo de moda en Madrid
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'lobster roll' a la española

Brioche, mantequilla y marisco: el bocadillo de moda en Madrid

Acaba de inaugurarse un restaurante especializado en bocatas de bogavante, gambón, pulpitos... Su objetivo, traer el sabor de Maine a la capital, adaptándolo a nuestros gustos

Foto: Marisco entre panes en Bocavante.
Marisco entre panes en Bocavante.

La historia del 'lobster roll' comienza a finales de los años 20 del siglo pasado, no está claro si en Maine o en Connecticut, ya que ambos estados se disputan su autoría. El hecho es que en sus costas, al noreste de Estados Unidos, la langosta es abundante y había que ser creativos para dar salida a tanta pesca. Así nació el 'lobster roll', que básicamente consiste en picar carne de langosta fresca y servirla (fría, templada o recién hervida), junto a todo tipo de ingredientes, que van desde la mayonesa, a la que a veces se le añade mostaza, al apio, las alcaparras, el limón, la cebolleta..., en un pan tipo perrito caliente, al que previamente se ha untado con mantequilla y se ha tostado.

La combinación triunfó y 90 años después sigue siendo uno de los platos típicos de la zona, sobre todo en verano, en las terrazas de los puertos y en los puestos callejeros de las playas. Se come con las manos, no importa pringarse, más bien al contrario, hacerlo es parte de su encanto; y se acompaña de patatas fritas o de ensalada de col. Con el paso del tiempo su onda expansiva llegó hasta Nueva York, donde también puede encontrarse en numerosos 'food trucks'.

Desde la costa este americana llega este plato, al que se da una vuelta para ajustarlo a nuestro paladar


En una ciudad como Madrid, en la que nos pirramos por los bocatas de calamares, era raro que no hubiéramos dado un paso más allá. Y si bien algunos restaurantes, sobre todo especializados en marisco, incluyen en su carta alguna variación de 'lobster roll', no es hasta ahora cuando ha abierto en pleno centro un local especializado exclusivamente en bocadillos de marisco, 'lobster rolls' a la española.

Bocadillo de bogavante. (Bocavante)
Bocadillo de bogavante. (Bocavante)

Bocavante acaba de abrir sus puertas en la calle Cardenal Cisneros, 1; y está regentado por Franco Cerruti e Ignacio Marcos, dos emprendedores venezolanos que buscaron durante años la tecla a tocar para montar su negocio en Madrid. Querían hacer algo original y que estuviera relacionado con la hostelería. La idea surgió, según nos cuenta Cerruti, "en un mercadillo de Nueva Jersey. Estaba tomando una cerveza con unos amigos y caímos en un puestecito de 'lobster roll'. Allí este plato se cocina muy a lo grande, en una olla gigante, con mucha mantequilla, todo muy americano. Y me enamoró, porque me encanta el producto".

Con la idea ya clara, comenzó el trabajo, porque el paladar español nada tiene que ver con el americano. Y como señala Franco, "aquí la gente es muy tradicional con la marisquería. Así que nos tomamos nuestro tiempo, viajamos por toda España, probamos un poquito de todo y fuimos desarrollando platos, platos y más platos".

Brioche con mantequilla en su justa medida

El pan es tan importante para ellos como lo que contiene, ya que al fin y al cabo supone el 50 por ciento del plato: "Tenemos obrador y receta propia. La cambiamos muchas veces hasta que dimos con la definitiva, un brioche americano que queda tostado por fuera y más mantequilloso por dentro. Tiene un porcentaje alto de mantequilla, pero la redujimos de la receta original, pues descubrimos que al público español no le gusta tanto su sabor como al americano".

En su carta encontramos seis bocadillos diferentes, aunque hay una larga lista haciendo cola para entrar en el menú. El más exitoso es, haciendo honor al nombre del local, el de bogavante, presentado en un brioche negro (con tinta de calamar): "Media cola de bogavante a la plancha, pomada de lima y un toque de ajo. Le pongo mi brava hecha con una reducción de cabezas de bogavante encima, un poquito de cebollino y listo".

La compañía perfecta para el bocadillo de marisco es Pabst Blue Ribbon, la cerveza más apreciada en Maine


En su empeño por combinar los sabores americanos con los patrios, cada bocadillo tiene un toque español; así, la salsa rosa no la hacen con kétchup, sino a partir de un consomé de gambón; el bonito, en vez de ser enlatado, lo maceran con sal, lo sirven con una compota de tomate y lo coronan con tierra de 'kikos'; el de chipirón lleva, además de cebollas encurtidas, pomada de ajo; y el de pulpitos incluye una compota de judías blancas. Fuera de carta, Franco aconseja probar, como entrante, una bisque de bogavante servida en un bol de pan, "un abreboca excelente que suelen compartir las parejas".

Bocavante.
Bocavante.

Los precios de los bocadillos oscilan entre los 7,50 y los 10,50 euros. ¿Es entonces posible comer marisco sin que el bolsillo sufra? Según Cerruti, "esa fue la idea, conseguir que la comida de cierto nivel no requiera un presupuesto altísimo. Para ello jugamos muchísimo con nuestros márgenes, trabajamos con productos muy frescos y conseguimos dar con un proveedor que nos diera productos buenos y frescos. Los bogavantes no son gigantes, pero servimos un menú con su bebida y con sus patatas, y al final das un producto de calidad a un precio muy razonable".

El plato que atrajo la atención de un Pulitzer

Los bocatas pueden degustarse en el local o puedes pedirlos para llevar. ¿El mejor acompañamiento para este producto? Según el propietario de Bocavante, los clientes de más edad se decantan por el clásico albariño, mientras que los más jóvenes prefieren la cerveza: "Hay una cerveza americana que, hasta donde yo sé, somos los únicos en Madrid que la tenemos. Es la Pabst Blue Ribbon, que si bien es originaria de Milwaukee, se toma muchísimo en Maine, la casa del lobster roll".

Hasta allí, hasta Maine, viajó en 2003 desde California el autor ganador de varios premios Pulitzer David Foster Wallace para visitar su famoso festival de la langosta; escribió un artículo sobre él, que está incluido en su libro 'Hablemos de langostas'. Ahora no hace falta recorrer tantos kilómetros para conocer el plato que llegó de Maine. Lo tenemos, revisitado y adaptado a nuestros gustos aquí mismo, en Madrid.

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