¿Es mejor el cochinillo o el cordero asado? Ventajas y desventajas

El cordero y el cochinillo asados se han convertido en dos platos indispensables de cualquier libro de recetas tradicional. Sin embargo, como el resto de elaboraciones, son muchos los beneficios e inconvenientes que les acompañan. No solo en la cocina, también en relación con las propiedades nutricionales que les caracterizan. Por ejemplo, la carne de cordero es una buena fuente de proteínas, pero también tiene una gran cantidad de sodio. Por su parte, el cochinillo es mucho más saludable que otros tipos de carne, aunque su consumo habitual eleva el riesgo de padecer cirrosis. Bajo esta premisa, ¿en qué se diferencian ambas fórmulas?

Cordero asado, el más popular

El cordero es una carne roja famosa por sus beneficios para la salud, seguido muy de cerca por el pollo, el cerdo o la vaca. Se obtiene a partir de las ovejas más jóvenes y en muchos países es un símbolo de sacrificio e ingrediente predilecto durante la Pascua. ¿La razón? Sus enormes propiedades nutricionales. Como ya hemos visto anteriormente, el cordero es una fuente rica de proteínas, hierro, fósforo, vitamina B12 y niacina, sustancias que ayudan a combatir los ataques de asma, fomentan la formación de las células rojas de la sangre, promueven la salud del sistema nervioso y ofrecen una protección adicional contra la enfermedad del Alzheimer.

El cordero es rico en grasas saturadas, sodio y colesterol, por lo que debe tomarse con moderación

Lamentablemente, no todo es tan idílico como parece. Al tratarse de una carne roja, el cordero tiene una cantidad altísima de grasas saturadas, sodio y colesterol, tres factores de riesgo que pueden causar enfermedades del corazón. “Las personas que más deben cuidar el consumo de carne de cordero son aquellas que tienen colesterol, enfermedades cardiovasculares, o los triglicéridos altos, esto se debe precisamente a la abundancia de estos ácidos grasos saturados. También tienen que limitar la ingesta de cordero las personas obesas que siguen una dieta baja en calorías”, alertan desde Blog de Farmacia.

Un plato aragonés

Por ello, los expertos recomiendan llevar su consumo con cierta moderación. Aunque también es importante recalcar que las prácticas de cría, carnicería y métodos de corte actuales han reducido considerablemente la presencia de grasa en la carne –en comparación con décadas anteriores–, motivo por el cual todavía se mantiene entre las variedades más saludables.

En cuanto a su modo de elaboración, el cordero asado es uno de los platos estrella de España en general y de Aragón en particular. Esta carne proporciona al plato una jugosidad y sabor muy característicos, sobre todo cuando se escogen cortes como la paletilla, el costillar o la pierna, los más utilizados. La receta, a pesar de su tradición, requiere una técnica precisa para sacar el máximo partido al producto:

• El cordero asado necesita mucho tiempo para hacerse correctamente. Los expertos recomiendan dedicar entre tres o cuatro horas a su elaboración, siempre a una temperatura que ronde los 150º.
• Además, es fundamental que la carne quede dorada y crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro. Esto se consigue subiendo la temperatura a 200º la última media hora.
• El tiempo no es el único factor a tener en cuenta, también la atención y la dedicación. Cada treinta minutos se aconseja dar la vuelta al cordero y regarlo con el jugo que suelta.
• Para que esta salsa propia adquiera la potencia necesaria para dar sabor al plato, hay que mantener el horno húmedo en todo momento. ¿Cómo? Cubriendo con agua el fondo del recipiente en el que cocinaremos el cordero.

Cochinillo asado, un diamante en bruto

Al igual que el cordero, son muchos los comensales que suelen mirar la carne de cerdo con cierto recelo por su alto contenido en grasas. Sin embargo, esta mala imagen ha dado lugar a una nueva raza de cerdo, criada al aire libre y con productos totalmente naturales, que se caracteriza por la reducción de dicha sustancia en su composición, convirtiéndola así en una opción mucho más saludable. Como todo producto cárnico, el cochinillo es un alimento rico en proteínas de gran valor biológico, vitamina B6, riboflavina, vitamina B12 y minerales como el hierro, el zinc, el magnesio o el potasio.

Este conjunto de nutrientes resulta de lo más apropiado en épocas de crecimiento, pues su alto contenido en proteínas estimula la formación de tejidos corporales y un perfecto desarrollo muscular. También facilita la digestión, ayuda al funcionamiento del sistema inmunológico y regula la actividad hormonal. El consumo de cochinillo es además muy recomendable para deportistas, ya que disminuye el cansancio y la fatiga, y les ayuda a mantenerse más activos y llenos de vitalidad. Esto se debe a la tiamina, que fomenta la correcta asimilación de los hidratos de carbono por parte del organismo.

La carne de cerdo es un reservorio natural de muchos virus, incluido el causante de la gripe en seres humanos

Sin embargo, las grasas saturadas que incluye en su composición obligan al comensal a no abusar de dicho alimento. Una actitud contraria puede desencadenar diarreas y dolores abdominales, el aumento de los triglicéridos, malestar gastrointestinal, la posibilidad de padecer cirrosis o la presencia de virus y bacterias. Y es que la carne de cerdo tiene un riesgo mayor de contaminación por salmonella, estafilococos, listeria u otros microorganismos similares. “También es un reservorio natural de muchos virus, incluido el causante de la gripe en seres humanos”, advierten desde el portal Zona Diet.

Trucos para cocinarlo

El nivel de dificultad a la hora de elaborar la receta de cochinillo asado es muy similar a la del cordero: requiere unas materias primas de primera calidad, tiempo y mucha dedicación. Lo más importante es conocer la procedencia del cochinillo –preferiblemente de Segovia– y su peso, el cual no debe rebasar los 5 kg ni los 21 días de vida. ¿Qué otros aspectos hay que tener en cuenta?

• La carne no debe estar en contacto con el fondo de la fuente en la que vaya a ser cocinada. Lo normal es colocar una cama de laurel para proteger la piel del cochinillo o, en su defecto, una rejilla especial para asados en el horno.
• Es importante que la fuente tenga un dedo de agua en el fondo. La humedad resultante dará a la carne un toque de jugosidad adicional que realzará el plato.
• También resulta fundamental pinchar la piel por varios sitios, de esta forma el agua que ha absorbido se evaporará, no se formarán bolsas de aire y evitaréis que la carne quede cocida y nada crujiente.