“El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más uniforme, lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del plato”, añade el Culinary Institute of America en uno de sus cursos. Bajo esta premisa, ¿qué cortes debemos dominar en la cocina?

Tipos de cortes en la cocina

Como ya hemos visto anteriormente, cada uno de los cortes que expondremos a continuación sirve para aprovechar al máximo las cualidades de un alimento. Para ello, es fundamental que los cuchillos estén bien afilados, evitaremos accidentes indeseados y el corte será mucho más limpio y sencillo. Además, “una vez hecho esto, tenemos que saber cómo actuar. Aunque dos platos tengan los mismos ingredientes, si los cortamos de diferentes formas, el sabor y la vistosidad cambian de forma exponencial”, recuerdan desde Vera Cuchillería.

A pesar de las muchas ventajas de esta técnica, los expertos recomiendan que algunos alimentos no pasen por dicho proceso, pues el resultado sería bastante desastroso. La lechuga es un buen ejemplo de este problema, sus hojas son demasiado delicadas y contienen mucha agua, por lo que conviene trocearlas directamente con las manos, evitando así también su propia oxidación. Otra opción que actualmente goza de gran popularidad entre los comensales son unos aparatos que hacen largas espirales y espaguetis con las verduras. Sobre todo con el calabacín, la zanahoria o la calabaza. Volviendo a los tipos de corte en la cocina, ¿cuáles son los más utilizados?

• Juliana. Una de las opciones más clásicas y que requiere la ayuda de un cuchillo muy bien afilado. Como muchos ya sabrán, consiste en cortar las verduras en tiras muy largas y de grosor fino. Las medidas recomendadas suelen rondar los 6 centímetros de largo y los 2 milímetros de ancho. La cebolla, los pimientos, las patatas o la zanahoria son los ingredientes que más recurren a esta técnica. Ideal para las ensaladas, los salteados y las sopas.

• Brunoise. Otro de los métodos más utilizados en la cocina por su facilidad e increíble versatilidad. Consiste en picar o cortar el alimento en pequeños trozos cuadrados, es un corte muy fácil de hacer y aplicable a una gran cantidad de verduras y frutas. Incluso se usa en algunas carnes para la preparación de guisos.

• Mirepoix. “Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para conseguirlo, haremos primero bastoncillos y a partir de estos los cuadraditos”, explican desde el portal La Española Aceites. Este nombre se utiliza también para hablar de una combinación de verduras -cortadas siguiendo este estilo- y que se usa para saborizar toda clase de salsas, asados, caldos y sopas. La zanahoria, la cebolla, el apio o los puerros son las verduras más habituales.

• Rondelles. En este caso, hablamos de un corte transversal que se usa únicamente con las frutas y verduras de forma cilíndrica como, por ejemplo, los pepinos y los plátanos. Al realizar un corte diagonal, la forma redonda del alimento pasa a ser ovalada o alargada, aportando un toque distinto y original al plato. “Se pueden hacer cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores”, recomienda el Culinary Institute of America.

• Torner. Esta técnica consiste en hacer un óvalo con la verdura u hortaliza en cuestión. La pieza seleccionada debe tener un tamaño y una consistencia adecuados; es el caso de la patata, el calabacín, la calabaza o la zanahoria. El corte torner suele utilizarse mucho para las guarniciones de carne y pescado, pues resulta mucho más vistoso a ojos del comensal.

• Noisette. Un corte algo inusual pero que aporta un toque distinto a las elaboraciones. Se aplica sobre todo a las patatas y consiste en hacer unas pequeñas bolitas -más o menos del tamaño de una avellana- con un sacabocados o una cucharilla de café. Al igual que el corte torner, el noisette se sirve como guarnición de carnes y pescados, aunque también puede freírse u hornearse hasta que la patata esté dorada por fuera y tierna por dentro, para tomarla después como entrante.

• Grosso modo. A diferencia del resto de cortes, el grosso modo es famoso por su imperfección. No hay unas medidas o una forma estipuladas: “Es un corte en el que no hay que contemplar si se corta más recto o más torcido, tampoco tienen que cortarse todos los trozos del mismo tamaño, y otra característica es que suelen ser cortes grandes. El objetivo es que sea un procedimiento ágil y rápido”, aseguran desde el portal Gastronomía y Cia. Debido a esta particularidad, los vegetales que pasan por este corte se utilizan para hacer caldos, guisos, salsas o elaboraciones que no requieren un gran emplatado.