Levantarte por la mañana y desayunar el mejor cruasán de mantequilla del país. Pocas formas mejores de empezar un día. Los barceloneses tienen la oportunidad de hacerlo, pues en su ciudad se encuentra ese premiado bollo, que acaba de ser elegido el mejor de España en la XI edición del concurso anual que organiza el Gremio de Pastelería de Barcelona. La pastelería galardonada ha sido Sant Croi by Albert Roca, cuyo cruasán artesano ha batido a los setenta restantes presentados.
El jurado, formado por el ganador de la pasada edición, Gil Prat, junto a otros siete profesionales de la repostería, entre los que se encontraban Xavier Barriga, de Turris, y Miguel Moreno, de Pastelerías Mallorca, han tenido en cuenta varios aspectos a la hora de valorar a los cruasanes. Así, se han fijado en su gusto (el factor que más puntuaba), el alveolado (las burbujas que se forman en su interior), el hojaldrado, el color, el formato y el acabado.
El sabor es el factor más importante a la hora de premiar un cruasán, seguido del alveolado y el hojaldrado
Albert Roca, pastelero con 20 años de profesión a sus espaldas, ha hecho historia en este certamen, ya que es el primer participante que lo gana dos veces (la primera fue en 2009). Es propietario de la pastelería familiar Sant Croi by Albert Roca, conocida antiguamente por los barceloneses como Badía Roca y a la que define como "creativa y natural".
Su secreto es ofrecer productos artesanales y hechos con ingredientes naturales, así como no utilizar aditivos, saborizantes ni conservantes, y no ha ocultado la emoción en sus primeras palabras tras recibir el premio por su trabajo: "Hace nueve años ya gané esta acreditación y entonces se la dediqué a todos los artesanos que nos levantamos a las 5 de la mañana y luchamos por la bollería y por la pastelería. Este me lo dedico a mí mismo, porque últimamente he pasado un desierto. También se lo dedico a mi mujer, por hacerme de palo para atravesar ese desierto. Y a mi equipo, porque juntos hemos luchado contra todo".
El pastelero se formó en Espai Sucre y es miembro del colectivo 21 Brix, formado por jóvenes profesionales que quieren compartir proyectos y difundir y dar más visibilidad a su oficio. También este es, en cierta medida, el objetivo del concurso, que premia la excelencia artesanal del cruasán, un producto en ocasiones denostado por el daño que le hace la bollería industrial.
Alimente ha hablado con él para preguntarle por el secreto que ha convertido a su producto en el mejor para el jurado: "Lo primero que destacaría de mi cruasán es su materia prima. La mantequilla es de Normandía, me gusta muchísimo. Y la harina es de aquí, de la zona, y es muy especial, de gran calidad. Esos son mis ingredientes básicos. A partir de ahí, la fermentación es de entre siete y nueve horas, después lo dejamos reposar mucho y ya está listo. Lo que más le caracteriza es que es muy hojaldrado y que su miga tiene mucho sabor".
¿Cómo saber si estamos ante un buen cruasán?
Para responder a esta pregunta hay que fijarse en varios factores y el primero es el precio. Si te ofrecen tres por un euro, difícilmente van a estar realizados con ingredientes de primera y de forma artesana.
Más allá de esta pista, un buen cruasán, preparado con harina de fuerza, masa madre, mantequilla, leche, azúcar, levadura y sal, tiene que entrar por la nariz y por los ojos. Su aroma debe impregnar la pituitaria de mantequilla fresca y su aspecto debe lucir dorado, bien horneado. Si vemos los cruasanes en un expositor y todos son exactamente iguales, idénticos, sospecha. Puede indicar que son más industriales que artesanales.
Por el contrario, ya al saborearlo, si la capa exterior está crujiente, pero las interiores son ligeras, con una textura levemente húmeda y prácticamente se deshacen en la boca, podemos decir que se trata de un buen cruasán. Sus láminas aireadas, finas, esponjosas e irregulares hablan de una buena fermentación, lenta, y de un óptimo amasado del hojaldre.
"En cada barrio hay pasteleros buenísimos. Hay que huir de las franquicias y acudir a ellos"
Albert Roca nos da algunas claves más: "No ir a las franquicias. Entrar en una fraquicia es saber que allí lo que hay es industrial, es una máquina que mete harina por un lado y salen muchos cruasanes con lo que sea. Y a partir de ahí, la recomendación es que cada uno vaya al artesano de su barrio, seguro que en cada barrio de cualquier ciudad hay un par de pasteleros buenísimos. Eso para mí es importante. Trabajamos con las manos, no utilizamos aditivos, usamos fermentaciones largas... La gente se tiene que concienciar de que lo que comemos es lo que vamos a ser y hay que reconocer al artesano como proveedor de alimentos, igual que al pequeño frutero, cuya fruta es espectacular. Tenemos que cambiar un poco el chip en ese sentido. A veces no es tan importante tener unas gafas de marca o un pantalón de 200 euros; y sí comer sano y acudir a gente que tenga alma y que sepa lo que está haciendo".
Con cuernos o sin ellos...
Esto ya sí es cuestión de gustos. Los más clásicos se decantarán por el cruasán de cuernos, cuyo origen no está en Francia, como es fácil pensar, sino en Viena. En el siglo XVII sus pasteleros, que como ahora empezaban a trabajar en plena noche, vieron cómo los turcos estaban cavando túneles para invadir la ciudad amurallada. Dieron el aviso y evitaron el asalto. Para inmortalizar la hazaña crearon unos bollos con forma del emblema turco, la media luna.
En nuestro país vecino, donde son auténticos forofos de este producto, son más dados a hacerlo recto, sin cuernos. De esta forma es más sencillo conseguir una homogeneidad, tanto en textura como en sabor. Y la mayoría de pasteleros españoles se han apuntado a esta forma, si bien las costumbres mandan y no son pocos los clientes que se resisten a abandonar el cruasán con media luna y el hábito de comer primero sus cuernos y luego el cuerpo del bollo. Dos variedades de un mismo producto a gusto del consumidor.
