“Al final no deja de ser una croqueta”. Con estas palabras, el famoso chef Ferrán Adrià enfureció el año pasado a todos los asturianos comparando uno de sus platos fetiche con una de las recetas más sencillas y extendidas de nuestro país. Y es que el cachopo es considerado una comida de culto que, junto a la fabada, el arroz con leche y la sidra, representa a toda una comunidad, especialmente durante los últimos años.
Pero ¿qué hace que esta preparación sea tan especial? Quizás la combinación de ingredientes, todo un placer para el paladar; o su tamaño, que permite compartirlo con el resto de comensales. Sean cuales sean los motivos, ya es hora de aprender a elaborarlo desde la comodidad de nuestra propia cocina. ¿Qué pasos se deben seguir para preparar un cachopo al más puro estilo asturiano?
Receta tradicional de cachopo asturiano
Al igual que ocurre con otras recetas tradicionales como la paella o la tortilla de patatas, los ingredientes esenciales suelen dar la bienvenida con el paso de los años y el aumento de su popularidad a otros alimentos que para algunos resultan chirriantes e innecesarios. Es posible que en algún restaurante ofrezcan cachopos de merluza, acompañados de setas o embutido, e incluso invertidos. Sin embargo, la elaboración clásica consta únicamente de tres ingredientes esenciales: ternera, jamón serrano y queso de sabor suave. Además, como guarnición, suele ir escoltado por una ración de patatas fritas o pimientos asados. Tras este adelanto, ¡empezamos!
- Es muy importante que el queso seleccionado tenga un sabor suave –a excepción de los comensales más queseros, que pueden optar por un cabrales– y debe derretirse con facilidad. Por ello, las mejores opciones son el queso edam, el havarti, el gouda, el gruyer o el cheddar. Todo queda a gusto del consumidor.
- Eso sí, si se escoge el queso cabrales, su participación debe ser muy moderada pues se caracteriza por un sabor muy fuerte que puede eclipsar al de la carne, auténtica protagonista del plato.
- A la hora de comprar los filetes de ternera, estos deben ser tiernos, sabrosos y muy finos para que la carne se haga correctamente antes de que el pan rallado se queme. Si estos son demasiado gordos, se corre el riesgo de que el cachopo quede crudo. Los mejores cortes suelen ser la babilla, la tapa y la cadera.
"Es un plato para compartir entre varios, así que lo suyo es que sea de un tamaño importante"
Además, los filetes deben ser especialmente grandes, ya que el tamaño es la base de la receta original. “Es un plato para compartir entre varios, aunque ahora cada vez se hacen más cachopinos individuales, pero lo suyo es que sea de un tamaño importante para que se coma en grupo”, asegura Nacho Gancedo, creador de la Guía del Cachopo.
Un paso fundamental durante la elaboración es aplastar el filete con una espalmadera, un mazo o la palma de nuestra mano. ¿El objetivo? Ablandar la carne y hacerla aún más fina. También es importante limpiar bien cada pieza y eliminar todas las telillas para evitar que estas encojan al freírlas.
En cuanto al empanado, algunos expertos en la materia recomiendan un pan rallado en concreto: el panko, una variedad japonesa que chupa menos cantidad de aceite y ofrece un resultado mucho más crujiente. Además, hay que retirar el exceso para que la cobertura tampoco sea demasiado gruesa.
Hay que esforzarse en sellar los ingredientes correctamente; si no, se corre el riesgo de que durante la fritura el queso se salga, provocando un auténtico desastre. Un buen truco es utilizar palillos en los bordes para asegurar la estructura.
Para freírlos solo se admite aceite de oliva extrasuave, que se calentará previamente a alta temperatura para que el empanado quede crujiente. “Lo importante es que el aceite esté bastante caliente para evitar que el cachopo nos quede demasiado aceitoso. En ese sentido, nos interesa que la fritura sea lo más veloz posible”, añade Gancedo. Un fuego medio-alto durante dos o tres minutos por cada lado será más que suficiente. Comprobad que esté tostado.
Y no olvidéis poner el cachopo ya frito sobre un plato con papel absorbente para evitar el exceso de aceite.
En cuanto a la bebida y los aderezos, la mayoría de restaurantes especializados sirven el cachopo con una salsa de queso cabrales, pero existen otras opciones como cebolla caramelizada, salsa de tomate natural a la pimienta o salsa de sidra. Un ingrediente que también es apto para acompañar el cachopo a modo de bebida. Y es que no hay mejor combinación posible que dos de los productos más representativos de la cocina asturiana juntos en la misma mesa: el cachopo y la sidra.
¿Qué más se puede pedir? Y tampoco podemos olvidar las guarniciones, muy sencillas de preparar también en casa. Pimientos al ajillo, patatas fritas, verduras a la plancha para compensar el atracón o unas setas al foie son las mejores alternativas.
