Su origen es incierto, algunos responsabilizan al rey Alfonso X el Sabio de su creación, otros, a Alfonso XIII. La historia más detallada es la de este último. Al parecer, en un viaje oficial a la provincia de Cádiz, el monarca decidió hacer una parada en el Ventorrillo El Chato (que sigue abierto hoy en día, y que fue creado en 1780). Se pidió una copita de jerez. El dueño, para evitar que el vendaval que levantaba la arena de la playa de la Cortadura estropeara el pedido de su majestad, 'tapó' el vaso con una fina loncha de jamón. El rey se acabó la bebida y pidió otra, eso sí, con "una tapa igual".
Antes de continuar, hay que dejar una cosa muy clara: si se llama tapa, es gratis. No hace falta especificar. Los carteles en los que podemos leer: "Caña 1,2€ con tapa gratis", como si nos estuvieran haciendo un favor, nos están intentando vender algo que no es, en plan "mira qué buenos y generosos somos". En este país podemos encontrar tres variedades de bar: el que pone tapa, el que tiene pinchos (o pintxos en el País Vasco, su paladín más famoso) y esos monstruos que no sirven absolutamente nada.
En el bar El Rebote en León, por cada corto de cerveza sirven una croqueta. La mejor es la de morcilla
Para explicar la existencia de estos últimos, nada mejor que echar mano de una anécdota propia, y muy hiriente, que ocurrió hace unas semanas. Regresaba a un bar del que tenía muy agradables recuerdos. Sus tapas, escasas y simples, eran, aun así, suficientes para acompañar una copa de cerveza. Tras un doble sin tapa, que costaba nada menos que 3,5 euros, el camarero nos preguntó si queríamos otro. "Claro, si nos pones, aunque sea, unas aceitunas", contestamos. Su respuesta fue de lo más chocante: "No tenemos, esto es un bar americano. Si queréis, pedid una ración de alitas". Aunque hubieran costado 2 euros las dichosas alitas, ya era un insulto, y más teniendo en cuenta que es un 'bar americano' en el centro del madrileño barrio de Malasaña. Pero no, costaban 7 las cuatro míseras porciones de pollo. El resultado es no volver y, además, haber perdido el cariño a uno de nuestros bares favoritos.
Hay que aclarar también que hay cierta discusión sobre qué platos son 'tapa' y cuáles un simple aperitivo. Según la Real Academia Española, una tapa es una "pequeña porción de algún alimento que sirve como acompañamiento de una bebida". Una descripción muy amplia. ¿Son unos panchitos una tapa? ¿Y unas aceitunas? ¿Y unas banderillas? ¿Unas patatas fritas de bolsa encima de un plato pasan a ser tapa si se le ponen cuatro boquerones en vinagre por encima? No hay respuestas fáciles.
En todos los lugares de España hay bares que ponen buenas tapas, malas tapas o, directamente, no tapa. Por eso tenemos que valorar la 'calidad media del tapeo' de cada ciudad. La parte mala es que hay una gran diferencia entre los mejores y el resto, por lo que es una lista más bien corta. Eso sí, hablamos específicamente de la tapa, que a veces se puede elegir, pero siempre va incluida en el precio de la bebida, sí o sí.
Granada
La reina es la ciudad universitaria de Andalucía. A orillas del río Genil, se encuentran cientos de locales dedicados a la 'vida de bar'. Tal vez sus tapas sean producto de una tradición milenaria o, más probablemente, de la intención de conseguir el dinero de los cientos de universitarios a los que la calidad no les importa tanto como la cantidad. Sea como sea, es inevitable recorrer la ciudad y encontrarse eso que nos gusta tanto a los españoles: bares llenos. Entre los clásicos de la tapa iliberitana están El Poderío, en la calle Ancha de Gracia 1, en el que por un tercio con un precio ajustado (2,5€), podemos salir más que comidos (hamburguesas, perritos calientes, roscas de jamón, burritos...) y Al Pan Pan y al Vino Vino, en la calle Horno de Haza 40, en el que sus tapas, aunque simples, tienen tamaño de ración (lomo alioli con patatas, bocata de albóndigas, hamburguesa, pulpo a la gallega...). En Granada, además, las tapas tienen carta y se eligen, por lo que no tendremos que conformarnos con 'lo que al camarero le apetezca'.
León
Esta ciudad fundada por la legión romana (Legio VI Victrix) en el año 29 a.C, (de donde adquire el nombre) es cuna de dos de las maravillas gastronómicas de nuestro país: la morcilla leonesa y la cecina. La segunda es algo más difícil de encontrar a modo de tapa en sus locales, pero la morcilla es omnipresente, al igual que la sopa castellana. El máximo exponente de este plato basado en la sangre del cerdo y la cebolla (la morcilla leonesa no lleva arroz y es casi líquida) son las croquetas de El Rebote. Este bar situado en la plaza San Martín es un referente leonés y su fórmula es muy sencilla: por cada corto de cerveza, una croqueta, y estas merecen la pena... sin lugar a dudas. Además, León tiene algo maravilloso, que es el ambiente. Hay gente por todos lados, pasando de un local a otro, disfrutando y riéndose. Y eso es contagioso.
Pero esta maravilla gastronómica no es lo único que León puede ofrecer al glorioso mundo de la tapa. Muchos otros locales, como Camarote Madrid, en la calle Cervantes 8, tienen una amplia oferta. De este local específico es necesario ensalzar su sopa castellana (como una de ajo, pero con huevo y jamón). Si planeamos una visita nuestra recomendación es esperar a que llegue, al menos levemente, el frío, porque la gastronomía castellana gana todavía más puntos si además nos calienta.
Jaén
De vuelta al sur nos encontramos con el castillo entre el mar de olivos (en referencia al castillo de Santa Catalina). Esta ciudad absolutamente preciosa se ve ensombrecida por las otras joyas de la geografía andaluza. Pero hay algo en lo que nadie, ni siquiera su vecina Granada, le gana: la calidad de su tapeo. Aunque las ferias de Sevilla y Málaga se llevan toda la atención, nadie duda de que en la que mejor se come es en la de la ciudad aurgitana. En sus bares podemos encontrarnos tapas de habas, pipirrana jaenera, migas ruleras o la carne con ajilimojili... Los bares que actuan como principales adalides de esta ciudad son el restaurante La Manchega (creado en 1886) o la Tasca Los Amigos (a escasos 25 metros del anterior), famosas por sus patatas con alioli, carne en salsa y sus tapas que son, literalmente, un bocata de calamares.
Salamanca
Otra ciudad universitaria, de hecho, la primera de España. Llegados a este punto es posible pensar que el éxito de la tapa venga dado por la presencia de estudiantes. Lo que es seguro es que la ciudad castellana, que está cerca de cumplir los tres milenios de existencia, es un paraíso para salir de cortos y tapas. Al igual que León, el ambiente es palpable en sus calles. Si empezamos por la Plaza Mayor, es obligatorio visitar el Mesón Cervantes. Al llegar, aparte de recibirnos un imponente busto del escritor tras la barra, también lo harán unos cortos de vino o cerveza acompañados de unos huevos rotos, o unas gulas con patatas y huevo, o unas patatas a lo pobre, o el clásico y maravilloso pincho de tortilla. Es muy difícil empezar con mal pie.
Otra visita que tenemos que hacer, sí o sí, es la de el restaurante Bambú, en la calle del Prior, a escasos metros de la Plaza Mayor. Aunque tienen una gran variedad de tapas que, debido a su enorme clientela, no paran de salir de la cocina, su gran especialidad son las palomas, la tapa típica de Salamanca. Es un plato sencillísimo: una corteza de trigo frita que actúa como cuchara, con una buena (y generosa) porción de ensaladilla rusa por encima. Debemos tener cuidado, porque en esta ciudad es muy fácil hacer una reserva para comer en un restaurante y antes aprovechar para tomar un aperitivo. Con una paloma ya estaremos saciados y con dos, comidos para toda la semana.
