El mercado de moda en el tapeo que está lleno de estrellas Michelin

Hablar del mercado de San Miguel es hablar de la historia de Madrid. Se inauguró en mayo de 1916 y tomó su nombre de la iglesia que ocupaba antes su espacio, en pleno centro de la ciudad, muy próximo a la calle Mayor. En dicha iglesia, San Miguel de los Octoes, fue bautizado Lope de Vega y José Bonaparte ordenó su demolición para realizar una reforma urbanística, en 1809. En su lugar quedó una plaza que pronto comenzó a utilizarse como mercado al aire libre, dedicado fundamentalmente a la venta de pescados.

El arquitecto Alfonso Dubé y Díez se encargó a principios del siglo pasado de cubrirlo y a él debemos su impresionante estructura de hierro fundido. Varios mercados madrileños tuvieron también este diseño arquitectónico de hierro, como el de La Cebada o el de Los Mostenses, pero a día de hoy el único que permanece es el de San Miguel.

El concepto de 'mercado gastronómico' se lleva a su máxima expresión con esta renovación

En 2009 se realizó una importante renovación bajo el concepto de 'mercado gastronómico' y ahora, tras casi diez años de actividad en este sentido, sus nuevos gestores han dado una vuelta de tuerca para reforzar su atractivo culinario. La idea es que los visitantes puedan realizar un recorrido por la mejor cocina española sin salir de sus cuatro paredes y manteniendo la esencia y el encanto del mercado tradicional.

¿Cómo conseguirlo? Con una doble línea de actuación: incorporando nuevos puestos, algunos regentados por chefs de gran prestigio, como Jordi Roca, Ricardo Sanz o Rodrigo de la Calle, entre otros; y renovando los que ya estaban en marcha para darles un empujón más y alcanzar la excelencia deseada.

Chefs con estrella, a sus puestos

Así, si entramos en el mercado y echamos un vistazo a sus 30 puestos podremos detenernos ya en Rocambolesc y degustar los helados artesanales del menor de los hermanos Roca, Jordi, chef con tres estrellas Michelin. También será difícil resistirse a sus bombones, sus polos (atención al Roca Tocha, que simula la nariz del propio chef) y sus 'panets', el invento de este repostero para que podamos disfrutar del helado cuando llegue el frío, ya que se encapsula en un brioche caliente.

Llega también al mercado Ricardo Sanz, chef con cuatro estrellas Michelin al frente de Kirei by Kabuki. Sus platos de parrilla japonesa, de sushis, sashimis, pastas y sopas asiáticas son un ejemplo de cómo ha adaptado la alta gastronomía asiática a este espacio en el que el tapeo es protagonista. Los katsus sandos de jamón y queso, así como los donburis de atún picante y los pokes de salmón estarán, sin duda, entre los platos más demandados del mercado esta temporada.

Una incorporación más al mercado de San Miguel, la del madrileño Rodrigo de la Calle. Portador de una estrella Michelin y creador del concepto de la 'gastrobotánica' (incorpora a sus recetas vegetales prácticamente desconocidos), acaba de 'trasplantar' su restaurante El Invernadero a la capital y ofrece sus arroces recién hechos en su espacio del mercado Paella by Rodrigo de la Calle. Aquí la estrella puede ser su paella de verduras, con productos del propio huerto del chef, apasionado del mundo vegetal.

Dos novedades más: la llegada de Ahumados Domínguez, referente en la elaboración del salmón ahumado en nuestro país, y que ofrece en su puesto quince elaboraciones distintas de este pescado, así como de boquerones y de bacalao, servidos por ejemplo en tartar, hamburguesas y bagels. Y Café Negro, que se estrena con su conocido café 100% arábica y con alguna especialidad muy llamativa, como su café nitrogenado (se sirve con tirador, como la cerveza, y muy frío).

Clásicos renovados que no pierden su esencia

El segundo punto fuerte de la renovación del mercado se ha llevado a cabo, como comentábamos, con los stands que permanecen. Entre ellos encontramos productos que repasan todos los que se encuentran tradicionalmente en un espacio de este tipo y que están muy enraizados en la gastronomía española.

Empezando por los clásicos, Casa Lhardy oferta platos castizos que sirve en su restaurante de la Carrera de San Jerónimo hace la friolera de 180 años. Mientras que el Horno de San Onofre pone el toque dulce con su bollería; y sí, se espera que llegue diciembre para degustar sus turrones.

Si lo que buscamos es un buen tapeo de jamón ibérico, tenemos que ir al puesto de Carrasco Guijuelo, en el centro del mercado. Si preferimos el queso, en Mya Vandalos hay tapas de todo tipo y puedes comprar las piezas para llevártelas a casa.

Para platos más contundentes, el stand de Raza Nostra ofrece hamburguesas y pinchos de carne, así como rabo de toro y callos madrileños. ¿Mejor una ración de pescado? Hay varias opciones: en La Casa del Bacalao podemos degustar tapas elaborados con salazones, ahumados y conservas, mientras que en El Señor Martín lo suyo es pedir un cucurucho de pescaíto frito; en Morris un pulpo traído directamente de las costas gallegas; y en Crab Crab Crab, tartar de cangrejo con algas.

Un carro de croquetas sale a nuestro paso en la visita al mercado. Para acompañarlas, un vino o un vermut

Los vinos corren a cargo de El 19 de San Miguel, de Pinkleton & Wine, donde también se pueden degustar cavas y champanes, y de The Sherry Corner, donde el moscatel es el rey. Si vamos a mediodía, una buena opción es pasarse por La Hora del Vermut, donde los sirven acompañados de tapas de encurtidos.

Antes de terminar la visita seguramente encontraremos a nuestro paso unos carritos con croquetas de todo tipo (de bacalao, boletus, idiazabal o gambas). Son obra de Iván Morales y Álvaro Castellanos (Grupo Arzábal), quienes también regentan las dos barras centrales del mercado, donde las tapas y las raciones basadas en la cocina más castiza mandan.