Marquina, el manchego campeón del mundo de pizzas: "La mejor es la española"

Hace unos días Jesús Marquina coincidió en el Gran Casino con Raffaella Carrà. La cantante le llevó a un aparte: "Quiero que sepas que la mejor pizza del mundo la hacéis en España". Si quieres degustar el plato más copiado y la mayor aportación gastronómica que haya hecho Italia al mundo, hay que venir al sur. Un poco más abajo que Nápoles. No lo dice solo la cantante y presentadora italiana. Los pizzeros españoles de la selección capitaneada por Marquina, alias Marquinetti, que fue galardonado cuatro veces como el mejor chef de pizzas del mundo, se han alzado con cinco premios en la última edición de la competición más importante de pizzas del mundo en el Campeonato Assoluto di Pizza, en la localidad de Fiuggi, organizado por la prestigiosa API —Asociación de Pizzerías Italianas—.

Estudió la harina, las levaduras y la fermentación para la masa justo cuando se comenzó en Italia

Alimente ha conversado con el gran artífice de la selección, el cocinero Jesús Marquina. Llegó a Madrid hace 30 años del pueblo manchego Tomelloso para trabajar en una pizzería en Madrid y ya lleva 17 años al frente de la selección que él mismo fundó. "A finales de los 80 en España nadie sabía mucho de pizza. De hecho, lo que se hacía aquí era una mala imitación de las distintas variedades originales de Italia, pero desde hace diez ha cambiado todo: los consumidores saben diferenciar una auténtica de una imitación y el nivel de los cocineros ha avanzado muchísimo. La globalización y el turismo lo cambiaron todo. Antes viajaban unos pocos, después se extendió: no solo fue que los cocineros se formaran en Italia y aprendieran, sino que los clientes también, y se hicieron más exigentes".

El alquimista de la tradición italiana

¿Cómo llegó un cocinero de un restaurante familiar en Tomelloso a convertirse en uno de los mayores expertos de pizza del mundo? Los creadores en España de Telepizza dieron hace años con un eslogan perfecto: "el secreto está en la masa", que en esencia es la clave. Así lo explica Marquinetti a Alimente: estuvo en el momento justo y en el lugar indicado cuando su curiosidad por descubrir el secreto de la química que se esconde debajo de la pizza, en la masa, comenzó a estudiarse.

"Me fui a aprenderlo todo sobre las variantes de este plato, el taglio, la romana, la napolitana..."

"Después de la experiencia en Madrid decidí abrir una pizzería en Tomelloso y poco después me fui a Italia a aprenderlo todo sobre las distintas variantes de este plato, el 'taglio', la clásica romana, la napolitana. Estuve en dos escuelas, hablé con molineros y tuve la suerte de conocer a gente en Italia que estaba estudiando precisamente las masas y las harinas en esa época a nivel técnico. Mi interés se basó en hallar las combinaciones perfectas de harinas, fermentación, almidones, tipos de cocción… Había toda una ciencia detrás de la base y coincidió con el momento en que en Italia había chefs que lo estaban documentando para asentar los fundamentos de lo que debía ser una masa ligera, perfecta, para cada tipo de especialidad".

"Tiene que ser ligera, digerible, sin colesterol, con ingredientes de calidad y una cocción perfecta"

¿Y cómo es esa masa? "Una masa debe ser lo más ligera posible, que tenga pocos carbohidratos y suavidad, con una fermentación corta. Hay harinas con fuerza cuya fermentación te puede durar solo para 24 horas y otras que pueden aguantar 48 o 72 horas. Si estas te las comes antes resultan pesadas, te dan mucha sed. A partir de 24 horas la fermentación alcohólica se empieza a notar más, porque le ha permitido a la levadura producir alcohol etílico, eso lo que hace es madurar una masa que se convierte en lo que llamamos masa madre. Se utilizan para mejorar las masas de fermentación corta. Y esto lo aplicamos a la masa de las pizzas para que tengan fuerza, pero sigan siendo ligeras. Para ello usamos además grasas insaturadas, como el aceite de oliva, que lo que hace es mejorar el producto porque es más esponjosa y hace que dure más. Desde punto de vista gastronómico, la hace muy esponjosa y es mucho mejor", explica el experto chef ejecutivo de Kilómetros de Pizza.

La búsqueda de la perfección

"Una pizza tiene que ser ligera, digerible, sin colesterol, necesita una cocción perfecta y que los ingredientes sean de calidad. En España triunfa más la 'tonda', la redonda, que es la clásica: crujiente por fuera y esponjosa por dentro, aunque sea fina, que se corresponde más con la romana. La napolitana en cambio tiene una masa más blanda, porque cuece a más temperatura, entre 400 y 420 grados y tiene el borde muy gordo, como dicen los italianos, el 'cornicione', pero el resto es fino y la masa más mórbida, lo que no quiere decir que sea como un chicle en absoluto. La 'taglio' romana, que es cuadrada y su masa es muy ligera porque tiene mucha hidratación, parece que te comes agua y su cocción es sobre una chapa. Luego está la pala, que es parecida a la 'taglio', pero de 30 cm por un metro aproximadamente y se cuece directamente en piedra, como la romana y la napolitana".

Lo que ocurrió después, cuando obtuvo el secreto de la masa, fue matar al padre. "Hubo una ruptura con algunos puristas italianos, que no quieren oír hablar de otras elaboraciones e ingredientes que no sean los clásicos de siempre, pero en España buscamos un camino diferente: como seguíamos siendo cocineros desarrollamos el concepto gourmet y lo trasladamos a las variedades de pizza para conseguir cada vez nuevas creaciones y sabores", explica apasionadamente a Alimente.

"En España nos adelantamos y creamos la pizza gourmet, arriesgando con nuevos ingredientes"

Marquina vivió una segunda revolución: mientras había aprendido con los molineros y los italianos todos los caminos de la ciencia y la alquimia de los fogones para combinar harinas, elegir fermentaciones, elaborar masas madre con diferentes cocciones, se encontró de bruces con el 'boom' de la alta cocina en España. De la nueva cocina vasca de los Arzak y Subijana a Ferrán Adrià, España se convirtió en una potencia mundial gastronómica. El resultado fue obvio: utilizaron lo mejor de la tradición italiana y la nueva escuela que estudiaba las masas ligeras y la dotaron de la sofisticación que se estaba logrando aquí. Su creación y la de los compañeros con los que fundó la selección española de pizza fue lo que denominaron la variedad gourmet.

Si copias algo, mejóralo

Dejaron a un lado a los puristas italianos y comenzaron a crear con ingredientes más arriesgados: si copias algo, no te olvides de mejorarlo. Entre sus nuevas criaturas surgieron pizzas impensables en Nápoles: 'El Greco', a base de yogur y perdiz y una mezcla de tres tomates para la salsa. Le siguieron otros deleites para el paladar como la pizza con foie semigras, granada e higos, el caviar de melón con jamón ibérico... Un mundo de sabores sobre la masa que estudió durante años. Sin ella, todo se viene abajo. Marquina siguió, acaso sin saberlo, los pasos de Picasso: para deconstruir una tradición de reglas y convenciones es necesario dominar antes esas mismas reglas. Más sencillo: no empieces nunca la casa por el tejado.

"En Nápoles o Roma siguen todavía anclados en el purismo: las creaciones de aquí son casi sacrilegio"

De la inicial reticencia de los clásicos, algunos han pasado a la admiración, aunque siga habiendo críticos: "En España ahora puedes comer la mejor pizza del mundo y la peor, al igual que en Italia, solo que allí es más difícil encontrar una mala. Ocurre exactamente igual que con la paella en Valencia: sin duda no hay ninguna mejor que la que hacen allí, pero también te puedes comer una de las peores: la cuestión está en que en Italia hay muchos más sitios que aquí donde comer una buena pizza obviamente, pero no solo estamos a la par en los buenos, sino incluso por encima si tenemos en cuenta la pizza gourmet, como reconocen algunos de ellos".

La innovación española ha dejado huella en los demás países y en la propia Italia. "En el último certamen, Francia comenzó también a arriesgar en sus elaboraciones y hay muchos pizzeros italianos que alaban nuestro trabajo y lo demuestran concediéndonos los premios". Algo está cambiando. No esperes tampoco ir a Nápoles o a Roma —dos lugares con tradiciones de pizza distintas— a encontrar de momento las creaciones españolas: son casi sacrilegio aún. Pero lo importante está debajo, una base, la masa, que tiene que ser lo más perfecta posible. A partir de ahí, las posibilidades son infinitas. Sin perder la esencia del plato, se pueden encontrar muchos sabores e ingredientes. La selección española lo ha demostrado: siempre nos gustó hilar fino.