Decía Luciano Pavarotti que una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente nuestra labor para centrar toda nuestra atención en la comida. Y si nos la preparan y nos la sirven en un gran restaurante, el deleite puede ser total. Santceloni acaba de recibir el premio al mejor restaurante del año 2018 en la tercera edición de los Premios de Gastronomía organizados por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Este restaurante, ubicado en el hotel Hesperia Madrid, se distinguió sobre los demás a juicio del jurado por el engranaje de su equipo y por la excelencia en su trabajo diario. Alimente ha hablado con su chef, Óscar Velasco, segoviano del 73, que nos ha dado las claves de la esencia de Santceloni: "Cuando hablamos de nuestra cocina partimos de la tradición, contamos quiénes somos, de dónde venimos, cuáles han sido nuestras vivencias. Ante todo nos gustaría que Santceloni sea un sitio reconocible para los clientes; y para tener esa identidad y hacer nuestro camino tenemos que añadirle personalidad. Para mí es muy importante que cuando entres en un restaurante no sientas que estás en uno cualquiera de cualquier parte del mundo, sino que lo identifiques. Y eso es lo que intentamos, darle carácter".
El engranaje perfecto del equipo y la defensa de una identidad propia forman la esencia del restaurante
Un segundo secreto de este proyecto es la unión sin fisuras de su equipo, formado junto a Óscar Velasco por David Robledo (elegido mejor sumiller 2014 por la Real Academia de Gastronomía) y Abel Valverde, galardonado en la primera edición de los Premios de Gastronomía como mejor jefe de sala. Los tres trabajan juntos en Santceloni desde su inauguración: "Llevar 18 años es algo rarísimo y para nosotros es un valor importante mantener ese núcleo duro después de tanto tiempo, creemos que es un potencial tremendo que tiene el restaurante. Y es que no solo nosotros tres llevamos juntos esos años, también muchas más personas, como Montse Abellá, que está a cargo de la pastelería”.
Santceloni cuenta con dos estrellas Michelin y preguntamos al chef qué supone esto para él, cómo lleva la presión: “En un mes se presenta la nueva guía y todos los restaurantes de dos estrellas somos candidatos a tres y a una. Michelin es quizá el reconocimiento más importante que puede haber por una trayectoria, por un trabajo; pero de lo que se trata es de convivir y no de malvivir con ello. Yo trabajé con Berasategui y cuando le hablaban de la presión hacía un símil futbolístico que me encantaba. Decía que eso es como cuando un equipo juega una final y la pierde. Eso es una presión. Pero luego está otro equipo, que con la presión que juega es con la del descenso. Yo prefiero jugar la presión de la victoria, de la Champions, como quieras llamarlo. Y más que presión, para mí esas estrellas generan responsabilidad. Aunque la responsabilidad mayor la tenemos con cada uno de los clientes que se sientan en el restaurante”.
Cocina de temporada e innovadora
Estos clientes tienen ahora la posibilidad de echar un vistazo al corazón de Santceloni, la cocina, desde El Estudio, un lugar para diez comensales desde el que pueden vivir en vivo y en directo el trabajo de Óscar Velasco a través de un gran ventanal. También cuenta con una zona dedicada al huerto, una vitrina para los quesos, cámaras refrigeradas que muestran el producto de temporada…
En este último punto, el producto, está la base de la cocina de este chef: “Un cliente que visite el restaurante se va a encontrar una cocina de producto de temporada, que es el protagonista, pero que creo que también está cargada de una creatividad y de una innovación que es nuestro camino, un poco ajeno a lo que puedan hacer los demás. Intentamos trabajar en lo que nosotros creemos y sobre todo lograr que el comensal pase un momento agradable con nosotros, que al final es de lo que se trata, no solo de comer".
En la carta de otoño de Santceloni encontramos platos como el cabrito con calabaza asada, avellanas y ajo negro; un besugo al vino tinto con remolacha y cacao; o una lasaña de pato con pistachos, cardamomo y suero de idiazabal.
"Cuando sales de España y te miran utilizar el aceite de oliva a chorros te das cuenta de lo importante que es"
¿Algún producto con el que le guste especialmente cocinar a Óscar Velasco? "Uno muy obvio, sobre todo por nuestra cultura mediterránea, es el aceite de oliva. A veces hablamos de él a la ligera, pero cuando estás cocinando fuera de España te das cuenta de cómo te miran cuando coges la botella de aceite y empiezas a echarlo a chorros. Ahí dices: esto es importante".
Más allá del oro líquido, hay dos productos estrella para el chef: "Si hablamos de uno caro, me apasiona la trufa negra. Pero creo que lo más interesante de esto son las temporadas. Si durante todo el año tomásemos trufa negra, no estaría con esta expectación cuando va llegando diciembre de que se acerca la temporada de la trufa. Y luego, mi producto fetiche, que está al alcance de todos y que para mí es maravilloso son las cebollas. Me encantan en todas sus versiones, se pueden hacer cosas increíbles con ellas, tienen ese punto de sencillez, pero también de elegancia si las tratas bien. Es la base de una buena cocina, me siento enamorado de la cebolla".
Unos premios muy castizos
En esta edición de los Premios de Gastronomía, los 38 académicos del jurado también premiaron la labor, entre otros, de Clara María González, cocinera, historiadora culinaria y fundadora de la escuela Alambique; del mixólogo Diego Cabrera; de Florencio Hidalgo, cuyo bar, Nájera, ha sido elegido el mejor; y de El Corral de la Morería, el proyecto más innovador.
Unos premios que destacan la gastronomía madrileña desde todos sus prismas, del más vanguardista al más tradicional. No en vano, los escabeches de Verdejo Taberna Artesana y los de Casa Pedro, una venta que ve pasar la vida del pueblo de Fuencarral desde 1702 y que hoy día sigue siendo un restaurante de cocina tradicional, han recibido el premio al mejor plato castizo.
