El secreto para elaborar el tartar perfecto

Para aquellos que todavía no lo sepan, un tartar es un tipo de preparación que recurre a la carne o el pescado como ingredientes protagonistas. Sin embargo, estos se sirven en crudo, picados muy finos y generalmente acompañados de condimentos. Una receta sabrosa y exótica a partes iguales que ha conseguido conquistar a toda una generación de comensales, convirtiéndose así en uno de los platos de moda. Pero ¿cuál es su auténtico origen?

Aunque parezca una elaboración propia de la cocina contemporánea, la primera referencia conocida del tartar se remonta al libro de viajes del explorador veneciano Marco Polo. “En él, el viajero hace referencia a la costumbre de los indígenas de Caragian de comer carne cruda cortada en trozos, y concretamente habla de que los nobles comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida”, explican desde el restaurante Jolastoki. No obstante, fue en Francia a principios del siglo XX cuando su consumo se estandarizó en los restaurantes más sofisticados. Y así hasta nuestros días.

La primera referencia conocida del tartar se remonta al libro de viajes del explorador Marco Polo

Debido a la utilización de materias primas sin cocinar, el tartar requiere una serie de medidas y consejos previos para asegurar su calidad. Recordemos cuando en los 90 el mal de las vacas locas redujo las existencias de carne a un segundo plano, ofreciendo una mayor visibilidad al tartar de atún, que hoy en día se mantiene en la cresta de la ola. Bajo esta premisa, ¿qué pasos debemos seguir a rajatabla para hacer un tartar casero para chuparse los dedos?

Cómo lograr el tartar perfecto

Como ya hemos visto anteriormente, son dos las modalidades que actualmente triunfan entre los comensales más exigentes: el tartar de atún o salmón y el steak tartar, hecho con solomillo de ternera. Aunque debido a su popularidad, han surgido otras versiones a base de verduras, pulpo, gambas o incluso moluscos. Al tratarse de un plato compuesto únicamente por estos dos ingredientes y toda suerte de aderezos, el pescado y la carne deben ser de primera calidad. Mientras que la salsa que le aporta jugosidad y un sabor más intenso suele estar compuesta por cebolla picada, mostaza, zumo de limón, alcaparras, pepinillos, pimienta negra y, en ocasiones, yema de huevo, entre otros. Además de la calidad de la materia prima, ¿qué otros aspectos debemos tener en cuenta?

• Siguiendo con la calidad de los ingredientes y para evitar problemas parasitarios, se recomienda congelarlos al menos dos días antes de su consumo.
• Aunque muchos cocineros compran la carne y el pescado ya triturados o utilizan una picadora para adquirir el corte deseado, lo mejor para conservar sus propiedades es hacerlo a mano y siempre con ayuda de un cuchillo muy bien afilado. Además, debido a su increíble frescura, una vez que esté picado debe consumirse el mismo día.
• Si optáis por elaborar un steak tartar, elegid “un corte magro, pues las grasas que contiene este tipo de carne son grasas que a temperatura ambiente son firmes y en la boca no se funden, así que la sensación no será agradable. Esto no sucede con el atún o el salmón, por ejemplo, pues sus grasas funden muy bien en la boca y aportan una excelente experiencia gustativa”, aseguran desde la escuela de cocina Cook Storming. Al mismo tiempo, se deben evitar aquellos cortes con mucha presencia de tejido conectivo, pues resulta muy incómodo y molesto al paladar.
• Para mantener la textura y el color de todos los ingredientes, preparad un cuenco grande con hielo y colocad otro encima donde prepararéis la mezcla.

• Por otro lado, el macerado debe ser muy breve, de máximo 10 minutos. Si superáis el tiempo establecido corréis el riesgo de cocinar la carne o el pescado en exceso, modificando así el sabor, la textura y el color del plato.
• Uno de los errores más comunes es añadir demasiados condimentos al producto principal, que siempre debe llevar la voz cantante. En cuanto a estos aderezos, lo ideal es jugar con los contrastes e incluir ingredientes ácidos y picantes como el limón, el vinagre, el tabasco o la mostaza.
• Recordad que lo mejor para conservar las propiedades de la materia prima es cortar, marinar y servir al momento. “Esto es algo que es sencillo si tienes pocos comensales. Si tienes muchos, puedes cortar la carne, reservarla en frío pero siempre sin perder la cadena de frío y nunca hacerlo con demasiada antelación. Hay que recordar que la mayoría de agentes patógenos o peligrosos suelen concentrarse en la superficie de la carne y cuando picamos o cortamos le estamos dando acceso a estos microorganismos a una superficie mayor del alimento”, añaden desde Cook Storming.
• En cuanto al emplatado, la consistencia y la forma que presente la mezcla es fundamental para conquistar a los comensales. En la mayoría de restaurantes se utilizan moldes para crear una esfera perfecta. También resulta muy divertido jugar con varias capas, aportando un toque mucho más vistoso al plato. Y entre los acompañamientos destacan el queso parmesano recién rallado, los brotes verdes, el perejil o las patatas fritas caseras. Bon appètit!