Cuáles son los mejores risottos y cómo cocinarlos correctamente

El arroz se estila por todo el mundo y en España somos unos especialistas en cocinarlo con recetas tan típicas y famosas como la paella, el a banda o el caldoso. No obstante, no somos los únicos que apostamos por este cereal para conformar platos emblemáticos. Italia también tiene una amplia tradición en el uso del mismo, prueba de ello es el risotto, una preparación típica del norte que destaca por su consistencia cremosa y su gusto a queso.

Los risottos, como ocurre con el resto de recetas de arroz, casan muy bien con multitud de ingredientes. No en vano, hay unos pocos que son los protagonistas de algunos de los platos más famosos de Italia, los cuales queremos desgranar a continuación. En su elaboración no suele faltar la cebolla, el queso parmesano o el vino blanco, pero hay otros añadidos que cambian en función de cada preparación. Y, por supuesto, se tienen que usar granos redondos de medio o pequeño tamaño como las variedades Arborio, Baldo, Padano, Roma o Vialone Nano.

Al funghi

Un clásico que no falla en Italia y es famoso en todo el mundo por su increíble sabor: el risotto al funghi o con hongos. Se elabora con setas y/o champiñones que acaban impregnando al resto de ingredientes su gusto a tierra y montaña, que contrasta a su vez con la intensidad del queso parmesano. Además, con cada bocado es posible apreciar lo apetitoso del plato y los matices de dichos hongos.

Negro con sepia

El arroz negro con tinta de calamar o sepia es un clásico en España, mientras que en Italia tienen un plato que recuerda al mismo pero que tiene un gusto muy diferente: el risotto al nero di sepia. En él se emplea dicho producto y su tinta para aportar color y sabor a mar. No obstante, se elabora como el resto de risottos, haciendo un sofrito a fuego lento y culminando con un queso parmesano que le da un toque diferente y una textura más melosa, en comparación con la versión que conocemos en nuestra tierra, donde acostumbramos a añadir alioli para que obtenga esa intensidad.

A la milanesa

El color amarillo de este plato de arroz recuerda a las recetas más típicas de España, pero en la boca resulta muy diferente tanto en sabor como en textura. Esta elaboración, como su propio nombre indica, es originaria de Milán y de la región de Lombardía. Básicamente, se elabora utilizando azafrán, que es el que le otorga dicha tonalidad, y queso parmesano para que resulte cremoso, los granos se peguen y consiga ese gusto tan característico.

Para el perfecto risotto se tienen que usar granos redondos de medio o pequeño tamaño

Al igual que ocurre con el resto de risottos, se prepara añadiendo líquido poco a poco para que no sea caldoso. Algunas versiones incluyen también pequeños trozos de carne de salchicha italiana o panceta. Además, en Italia es un clásico acompañar este arroz con el osobuco, una carne guisada con ciertas reminiscencias al rabo de toro, aunque en realidad se trata de jarrete de ternera.

Risi e bisi

Esta receta es una mezcla entre un risotto y una sopa, un clásico de la gastronomía italiana que nació en la región de Véneto, por lo que es muy típico en Venecia. Se elabora combinando arroz y guisantes, aunque también acepta la incorporación de panceta o tocino para dar más consistencia al plato. La textura no es ni demasiado densa ni líquida, por eso es importante hacer una cocción que no consuma todo el caldo vegetal para que, al añadir el queso parmesano, quede compacto, meloso y con cierto jugo.

Alla zucca

Es una de las recetas más tradicionales de Lombardía, al norte de Italia, y para prepararla se utilizan una serie de ingredientes básicos. El protagonista es la calabaza, que no solo le da nombre al plato, también lo convierte en una elaboración típica de otoño e invierno. También destaca por la sencillez de su preparación, pues solo requiere cocer el arroz junto a un sofrito de calabaza cocida y cebolla, para acabar coronándolo con queso parmesano. Así, llama la atención por lo colorido que resulta y el contraste entre el sabor dulce de la calabaza y el del queso.