Es innegable. Los caldos son las elaboraciones que más apetecen y se consumen cuando el frío hace su aparición, pues reconfortan el organismo y nos ayudan a entrar en calor. Además, no solo son una excelente opción para consumir como plato principal, también constituyen la base imprescindible y el elemento diferenciador de innumerables recetas como los estofados, los guisos o incluso los arroces. Tanto es así que los entendidos aseguran que es difícil lograr un plato sabroso si no hay detrás un buen caldo que lo respalde.
Asimismo, estas preparaciones de cuchara constituyen la quintaesencia del bienestar. No en vano, suelen incluir ingredientes bajos en grasas y generosos en propiedades nutritivas, así como condimentos a menudo saludables. Además, desprenden un aroma único que embebe toda la casa y tienen un sabor muy tradicional, repleto de matices y con intensidad gustativa. A priori, el caldo parece una elaboración sin muchas florituras, pues solo precisa hervir los ingredientes deseados en una olla con agua y aromatizantes. Sin embargo, conseguir una versión sabrosa, exquisita y con la densidad y textura adecuadas requiere poner en práctica una serie de normas. ¿Cuáles son?
Paciencia
Hacer un buen caldo reclama mucho mimo y demasiada paciencia. Es decir, debemos aplicar tiempos de cocción suficientemente largos como para que los alimentos desprendan todos los sabores, jugos y nutrientes y que, por lo tanto, se integren en el líquido. Cuanto más exprimidos queden los ingredientes, más gusto tendrá el caldo. Tampoco debemos 'olvidarlo' en el fuego, pues si lo cocemos en demasía, los sabores se esfumarán arruinando el plato. Para comprobar que el caldo está listo, podemos usar el truco de probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada significa que han soltado todos los jugos, cumpliendo así con su función predilecta.
Igualmente, es importante utilizar agua fría y en cantidad suficiente como para que los ingredientes queden completamente cubiertos. Además, debemos cocinarlos a fuego medio-bajo durante mucho tiempo. En definitiva, aplicar los mandamientos de la denominada cocción por expansión.
Los ingredientes
Los alimentos que integran el caldo son fundamentales, pues le confieren intensidad gustativa y determinan en última instancia su sabor. La regla de oro es incluir una base vegetal sólida. Las hortalizas más habituales son la cebolla, el puerro, la zanahoria o el apio. A partir de ahí, esta elaboración admite infinitas opciones, todo depende de las preferencias del cocinero o el comensal, así como del resultado que queramos lograr. Podemos decantarnos por pescado, marisco, pollo u otros tipos de carne.
Es importante aplicar los mandamientos de la denominada cocción por expansión
Asimismo, es importante ser razonable con la cantidad que agregamos de cada ingrediente, así lograremos un equilibrio de sabores y un gusto final uniforme. Por ejemplo, los mariscos y el jamón aportan mucha intensidad y se transforman al entrar en contacto con otros alimentos, por lo que debemos echar menos cantidad. En el caso del pescado, dado su sabor suave, precisa una base vegetal más liviana que incluya variedades con un gusto menos potente. Por su parte, las cabezas de pescado azul, las verduras crucíferas y algunas hierbas aromáticas no suelen ser bienvenidas en los caldos, pues modifican su sabor y aportan un toque menos gustoso.
La calidad de los ingredientes importa
Es innegable que los caldos constituyen un buen método de ahorro, pues permiten aprovechar las sobras confinadas en la nevera que resultan insuficientes para otras elaboraciones o que no se pueden aprovechar, como las espinas del pescado, las cabezas y las cáscaras de los mariscos o los cortes cárnicos feos y diminutos. Pero hay excepciones: se excluyen los ingredientes que puedan caracterizar o personalizar el sabor del caldo. Aunque parezca obvio, no son bienvenidas las vísceras de la carne o las tripas, los ojos y las agallas de los pescados.
Igualmente, es muy importante elegir alimentos que conserven sus propiedades organolépticas y que, por lo tanto, tengan un mínimo de calidad. Si utilizamos verduras pasadas o pochas y pescados o carnes a punto de estropearse, mermaremos la calidad y modificaremos su sabor.
Desgrasar y espumar
Los caldos con exceso de grasa son menos apetecibles, tienen mayor poder calórico y suelen resultar indigestos. Por lo tanto, sobran los motivos para retirar esta sustancia, que podemos ver flotando o en los extremos del recipiente. Para quitarla, lo más rápido es extraer el líquido de la olla, pasarlo por un colador chino e introducirlo en el frigorífico durante unas horas. Con el frío la grasa se espesará, permitiéndonos retirarla fácilmente. Asimismo, es importante eliminar la espuma que se crea a posteriori de la ebullición del líquido, pues contiene impurezas que pueden interferir en su sabor. El modo más efectivo es hacerlo con una espumadera.
