"Setas en noviembre, fiebre en primavera", decía un famoso cantautor para convencernos de que en la vida hay 'más de cien mentiras que valen la pena'. Lo proclamaba convencido (o eso parecía) hace ya algunos años, cuando en España llegaba el otoño, pegabas una patada a una piedra y te encontrabas un boletus. Puede que exagere, pero sin faltar a la verdad no queda muy lejos esa época en la que, acabando octubre, bajaban los excursionistas de la montaña con las cestas llenas. Eso los 'buenos', claro, los que sabían que la sostenibilidad de la micología no dependía únicamente de las lluvias que daban vidilla a nuestros montes, sino también de la conciencia del setero de turno, en muchos casos, más preocupado de su banquete personal que de hacer una recogida responsable.

Afortunadamente el aliado climático no nos ha abandonado del todo y, aunque la situación deja bastante que desear en comparación a tiempos pasados, la variedad y riqueza de nuestras tierras combinada con un poquito de sol y otro de agua sigue proporcionando todo tipo de hongos (en unas zonas más que en otras, por supuesto). Si unimos eso a la buena mano de cocineros expertos en el tema y a la existencia de comedores muy concienciados con su entorno, el resultado son lugares de culto. Aquí, los mejores restaurantes de nuestra geografía donde comer setas.

La alta cocina también juega

En 1952, Luciana Lobo y Andrés Lucas abrieron La Lobita (Avenida de la Constitución 54. Tel 975 374 368. Soria). Por aquel entonces, nada podían imaginar sobre el detallito de que su nieta Elena junto a su marido Diego lo fueran a convertir en uno de los mejores de Soria. Los padres de Elena (actual cocinera) también pusieron su granito de arena, con varios años a las riendas, y fue en 2001 cuando el matrimonio cogió el testigo. Proponen alta cocina de autor con el campo como despensa principal, con recetas como los garbanzos con cigala, piña verde y boletus. Actualmente funciona con un menú degustación que cambia con la temporada, con creaciones como la Serrería del Pueblo, un paté de setas con forma de tronco de árbol y tierra comestible. La semana que viene estrenarán unas jornadas micológicas, que durarán lo que ordene el monte y consistirán en un menú que incluye tres aperitivos, nueve platos, variedad de quesos y dos postres. Por allí se dejaron caer otros años un ceviche de edulis o una cuajada de oveja con mermelada de rebozuelos, menta, galleta, miel e higos.

Restaurante La Lobita.
Restaurante La Lobita.

Sin salir de la localidad hay que visitar Baluarte (Caballeros 14. Tel 975 213 658. Soria), el restaurante donde el chef Óscar García se inspira en la tradición para elaborar una cocina con estrella. La suya también es de autor y aunque el menú actual no comprende tantos ejemplares como le gustaría, sí se pueden comer boletus, níscalos, angula de monte y trompetilla. Con el paso de los años, ha preparado colmenillas, cardo, pie azul, seta de los muertos, trompetillas, shiitake, perrechicos y amanita cesárea, con lo que se les espera también esta temporada, a medida que vaya bebiendo la tierra. Cambian la propuesta seis o siete veces al año, con el rabo de toro guisado con boletus o el escabeche de amanita, níscalo y champiñón como algunas elaboraciones del ayer.

Revuelto de setas con ensalada líquida de Baluarte.
Revuelto de setas con ensalada líquida de Baluarte.

Otro que sabe un 'puñao' sobre el tema es Francis Paniego, el galardonado chef de Echaurren (Padre José García 19. 941 354 047. Ezcaray, La Rioja). Hablar con él del mundillo micológico es un placer y se reduce a saber escuchar; es lo mejor cuando quien habla está de vuelta mientras tú vas. "En la cocina no hay verdades absolutas y con las setas ocurre lo mismo. Unas veces te vienen mejor como ingrediente protagonista y otras como acompañante, lo importante es dejar hablar al producto", explica amablemente, al hilo de una conversación en la que explica que participará como ponente en el próximo Congreso Nacional de Micología. Esa es la filosofía que rige en su enclave de La Rioja, con dos conceptos gastronómicos diferentes. En El Portal, con dos estrellas Michelin, utiliza más la seta como elemento diferenciador, que no principal, es decir, en recetas como el espárrago a baja temperatura con mayonesa de perrechicos o la oreja en escabeche con vinagreta de manzana y champiñones crudos. Sin embargo, en Echaurren Gastronómico el hongo lleva la voz cantante y las elaboraciones son, a priori, menos exigentes, como por ejemplo, las colmenillas con foie.

De Madrid al cielo

Utilizamos la famosa frase para hablar de los tres siguientes restaurantes, todos ellos ubicados en la capital. Quizá, el más veterano en el oficio sea El Cisne Azul (Gravina 19. 915 213 799), en Chueca. Su dueño es Julián Pulido, buen conocedor del producto y con 40 años de experiencia en el sector. Su forma de trabajar responde a preparaciones mínimas, para que así los hongos mantengan todo su sabor. La carta cambia cada día e incluye variedades de temporada según llegan del mercado, con lo que puede trabajar más de 110 especies a lo largo de un año. Básicamente todas van salteadas y con un huevo frito, como los boletus o la amanita cesárea, pero también hay seta de cardo al ajillo, angula de monte con jamón, lentinus con foie o chantarela en revuelto con trufa negra rallada.

El escaparate de El Cisne Azul.
El escaparate de El Cisne Azul.

De Chueca al barrio de Argüelles, para acodarnos en la barra de El Imperio (Galileo 51. 915 495 171), de los hermanos Blanco. Llevan más de tres décadas de oda a las setas, con una de las ofertas más variadas de la ciudad. La mayoría van a la plancha con aceite de oliva, como los boletus, también servidos en carpaccio. Otras opciones disponibles actualmente son chantarela con ajo y perejil, angula de monte con ajito y guindilla o níscalos con jamón. Sigue la lista la lengua de vaca salteada con cebolla y las llenegas con ajo, por no hablar de la amanita cesárea en carpaccio o la trompeta de los muertos en tempura (solo en su época). También se puede pasar al comedor y optar por platos más contundentes, como las manitas de cerdo deshuesadas con shiitake o los huevos de corral trufados.

Terminando con Madrid caemos en La Latina, en concreto en el restaurante El Brote (Ruda 14. 652 173 319), uno de los últimos en llegar. No lleva ni dos años abierto en el barrio (antes estuvo en la calle Chile y después en Javier Ferrero) y ya se sale entre los especialistas micológicos. El local es chiquitito, con capacidad para 30 personas, por lo que ofrece un servicio muy personalizado en el que Álvaro, jefe de sala, orienta al comensal en función de sus gustos. Eduardo y Pablo son los otros socios, experto recolector el primero y chef creativo el segundo. Con lo que Eduardo consigue del campo, Pablo pone la mente a funcionar y crea una oferta diferente cada semana. Actualmente tiene níscalos con oreja, judía verde, cebolleta asada y arroz negro; boletus salteados o en terrina con morro, cola y aguja de cerdo, o seta de cardo con molleja de ternera, piel de limón y azafrán. Hay otros títulos permanentes, como el carpaccio de champiñón con aliño de mostaza y limón, queso parmesano, avellanas y orégano o la angula de monte con yema de huevo. En invierno, tienen un guiso del día que va variando, como las alubias de Tolosa con boletus.

Tierra del norte, tierra de setas

Hay un lugar en Zamora donde una buena mujer se duele de la falta de lluvias tanto como lo hace el campo. Es Gloria Lucía, enamorada de las setas y experta en la materia. Hace 34 años que ella y Elías Martín abrieron El Empalme (N-525, Km 52. 980 652 016. Zamora), uno de los rincones de España que en temporada se convierte en un tesoro. Se trata de una vieja venta situada a la salida de la autovía Madrid-Vigo, regentada por este matrimonio zamorano.

Preparan cocina creativa con los hongos como protagonistas, pero como en los últimos años ha llovido poco, cambiaron el menú micológico por Sorpresa-Confianza, donde el cliente se deja llevar por la casa. Sopa de tomate con crema de queso de cabra, huevo ecológico y caviar de trufa negra; ensalada de cantharellus cibarius o bizcocho de calabaza con melón indio y rebozuelo son algunos ejemplos de platos más trabajados. También aboga por recetas sencillas, con boletus, níscalos y especies por todos conocidas, aunque Gloria apuesta por trabajar otras menos manidas, como el lexinun corcicus. De hecho, hace pocos años dio una charla en el Congreso Nacional de Micología sobre especies desconocidas que no van al mercado pero que sí brotan en los montes y gastronómicamente son extraordinarias.

Gloria Lucía, dueña de El Empalme tras volver de una recogida de setas.
Gloria Lucía, dueña de El Empalme tras volver de una recogida de setas.

En San Sebastián se encuentra Casa Urola (Fermín Calbeton Kalea, 20. 94 344 13 71), un histórico de la parte vieja de la ciudad que lleva funcionando desde 1956. En 2012 lo empezó a dirigir Pablo Loureiro, con una cocina del recetario tradicional vasco muy ligada a la micología. Se pueden observar tanto en las guarniciones (níscalos, angula de monte, trompeta de la muerte, champiñones o gibelurdiñas suelen ser sus mejores aliados) como en los principales, con platos como el rebozuelo salteado y lacado con demi-glace de ternera; el revuelto de seta San Jorge o el de trufa negra con patata, ambos hechos a baja temperatura. Siempre aprovecha la temporalidad del producto, por lo que en otoño suele deleitar al personal con la txapela de hongos a la brasa con piñones, crema de patata, salsa de pato y yema de caserío.

En la misma ciudad, Ganbara (San Jeronimo Kalea 19. 943 432 575. San Sebastián) lleva sirviendo setas desde 1984, con platillos imprescindibles en su recetario como el revuelto de trufa melanosporum o el salteado de boletus frescos. Otras especies que pasan por sus fogones en sus respectivas temporadas son amanita cesárea, gibelurdiñas, perrechicos, cantharellus cibarius, colmenillas, trompeta de los muertos, cantharellus lutescens y níscalos, provenientes todas ellas de localizaciones cercanas. La fiesta setera se puede condimentar con algún pincho donostiarra, otra de las especialidades de la casa.