Las técnicas culinarias que reinan hoy

Glaseado, gratinado, al baño maría... Estos son algunos ejemplos de las cuantiosas técnicas culinarias que existen en la actualidad, algunas de ellas heredadas del clasicismo gastronómico francés. Muchas se han convertido en un clásico habitual de nuestras cocinas y otras se han tornado indispensables para obtener el resultado deseado en determinadas preparaciones. Además, nos permiten disfrutar de un mismo alimento con infinidad de texturas, aromas, sabores y otros matices.

Sin embargo, con el transcurrir de los años, han ido apareciendo en escena otras técnicas innovadoras que, además de enriquecer la cultura gastronómica, nos dan la oportunidad de crear nuevos platos y métodos de degustación y, por lo tanto, de agasajar nuestro paladar con experiencias inéditas, muchas de ellas multisensoriales. Asimismo, han provocado la transformación de la cocina moderna, situándonos más allá de la vanguardia, y han supuesto la apertura de todo un abanico de posibilidades al mando de los fogones. En definitiva, corren buenos tiempos para la cocina e imperan nuevas formas, muchas de las cuales, al aliarse con la ciencia y otras disciplinas, constituyen un auténtico arte.

Espumas y aires

Ambas técnicas son una excelente muestra de la prolífica unión entre la ciencia y la cocina. En el caso de la espuma, hay que introducir los ingredientes en el interior de un sifón con polvos de proespuma. Luego se calienta al baño maría y, finalmente, se introducen cargas de óxido de nitrógeno. El resultado es una crema voluminosa, ligera y delicada con una textura cremosa similar a la de una mousse. Sorprende al comensal a través de la vista y del gusto. En definitiva, se trata de un espectáculo del que disfrutan todos los sentidos.

Por su parte, los aires son emulsiones que se producen a partir de la fusión de un gas y un líquido. Se logran agregando lecitina de soja a la mezcla que tenemos preparada para batir. A través de esta se introduce aire en el líquido, el cual se encapsula en forma de burbujas. Estamos ante una técnica que busca la sorpresa visual en vez de la gustativa, pues no modifica ni altera el sabor original de las elaboraciones.

Deconstrucción

Cambiar para que todo siga igual o, lo que es lo mismo, que el comensal reconozca platos habituales a través del gusto y no mediante los ojos. Esta es la máxima sobre la que se sustenta esta innovadora técnica creada por Ferran Adrià. Para lograrlo, el chef catalán juega con algunos componentes del plato, es decir, modifica la temperatura, las texturas y las formas, pero deja intactos los ingredientes, las armonías y los sabores que lo identifican. La idea es jugar con la memoria gustativa del comensal, indagar en sus recuerdos culinarios, estimular los sentidos, incrementar su placer y, por tanto, proporcionarle una experiencia gastronómica diferente. Sirva como ejemplo su inolvidable tortilla de patata líquida con espuma y presentada en una copa.

Esferificación

Aunque esta técnica se patentó en 1946, fue Ferran Adrià quien la rescató del ostracismo en 2003. Este procedimiento de la actual cocina molecular consiste en gelificar la capa exterior del alimento, creando una forma ovalada o circular mientras el interior permanece líquido. ¿Cómo se consigue dicho estado? Utilizando alginato de sodio, un polisacárido que se extrae de las algas, y cloruro de calcio o gluconolactato. Hay dos formas de hacerlas, aplicables en función del tipo y la composición del alimento. La más sencilla es la directa, que consiste en la introducción de un alimento líquido y una solución de alginato en cloruro sódico. La inversa permite obtener esferas de mayor tamaño y se hace metiendo el alimento líquido con gluconolactato cálcico en alginato. El resultado es una elaboración con una textura blanda y delicada, muy sorprendente y agradable al paladar.

Gelificación

Como su propio nombre indica, la gelificación consiste en convertir soluciones líquidas en gel para conferirles una textura más sólida y densa. En el mercado podemos encontrar numerosas variedades de gelificantes que ofrecen resultados muy distintos. Los más comunes son el agar agar, que proviene de varios tipos de algas rojas y, como ventaja añadida, carece de olor y sabor; la goma xantana, un polisacárido que espesa el alimento y, por lo tanto, modifica su consistencia; o el instagel, que permite gelificar el alimento a temperatura ambiente.

Nitrógeno líquido

Este elemento en estado líquido tiene una temperatura de -200ºC, lo que conlleva la congelación inmediata de cualquier alimento que introduzcamos en él. Eso sí, sin que su estructura, forma y consistencia se vean alteradas. Sin embargo, el interior se mantiene a temperatura ambiente e incluso puede llegar a cocinarse. De esta forma, el nitrógeno líquido permite la cocción de los alimentos a través de la congelación. El uso más moderno de este elemento lo proporciona el teppan nitro. Esta plancha inversa, ideada por los hermanos Adrià, se coloca sobre el nitrógeno líquido y se congela inmediatamente, permitiéndonos elaborar singulares preparaciones con texturas inesperadas.