Si sois unos aficionados a la cocina, lo más seguro es que alguna vez hayáis oído hablar del almidón, sobre todo cuando entran en acción ingredientes como la patata o el arroz, vinculados directamente a este nutriente. Y es que el almidón es un hidrato de carbono de origen natural, más concretamente un polisacárido, que se obtiene a partir de los cereales y los tubérculos. Además, es el único polisacárido vegetal que nuestro cuerpo es capaz de asimilar, motivo más que suficiente para que sea también uno de los más utilizados en la cocina actual.
Tal y como defienden desde el portal Bio Trendies, “la mayoría de energía que utilizamos para completar nuestros procesos vitales procede del almidón, una sustancia presente en la gran mayoría de alimentos de nuestra dieta. De hecho, un porcentaje muy importante de nuestra dieta debería estar compuesto por productos ricos en almidón”, entre los que se encuentran los cereales, las legumbres o los vegetales como el maíz, los guisantes y las judías. Bajo esta premisa, ¿qué papel juega el almidón en la cocina?
Un gran aliado en la cocina
Al tratarse de un nutriente muy presente en las semillas, las harinas con las que solemos preparar toda clase de platos y postres son ricas en almidón. Sin embargo, su mayor utilidad está relacionada con otro tipo de elaboraciones: las salsas y las sopas. Para aquellos que todavía no lo sepan, el almidón se usa especialmente como espesante y gelificante, pues al entrar en contacto con un líquido caliente se hincha y forma una pasta gelatinosa. Esta cualidad sirve también como cobertura en los productos de confitería y repostería, para ligar los embutidos o incluso como rebozado.
Eso sí, hay que tener en cuenta que “el almidón en frío es insoluble y en crudo no es digerido por nuestro sistema digestivo. Debe ser por lo tanto siempre cocinado, preferentemente hervido, o ser calentado al menos a 70 grados, durante unos pocos minutos. Es este proceso de calentamiento el que desencadena además las propiedades espesantes del almidón, lo que lo hace doblemente necesario”, alertan desde el portal Cocinista.
En el mercado actual es posible encontrar un sinfín de variedades de almidón, aunque en nuestro país el más utilizado es el almidón de maíz, conocido también como Maizena gracias a una de las marcas que se encarga de su comercialización. Sin embargo, también es posible adquirir almidón de trigo, de yuca, de tapioca o de los ya clásicos arroz y patata. No obstante, es importante aclarar que el almidón nada tiene que ver con la fécula, una sustancia compleja presente en la totalidad de las semillas y de apariencia y uso similares al almidón. Su principal diferencia radica en el origen: “Cuando se extrae de cereales como el arroz, el maíz o el trigo, usaremos la denominación almidón. Cuando hablamos de tubérculos y rizomas como la patata o la tapioca, hablaremos de fécula”, añaden desde Cocinista. Bajo esta premisa, ¿qué beneficios aporta a la cocina?
¿Es el almidón beneficioso para la salud?
Como ya hemos visto anteriormente, el almidón es un nutriente que forma parte de la composición de muchos de los alimentos que habitan en nuestra despensa. Además de las patatas, el arroz, las semillas y los cereales, también podemos encontrarlo en la leche y sus derivados, el plátano, las judías, las lentejas, los guisantes, la calabaza, el pepino con cáscara y la zanahoria, entre otros. Sin embargo, a pesar de lo que muchos consumidores creen, también existen alimentos procesados que incluyen una gran cantidad de almidón como, por ejemplo, las pizzas precocinadas o la bollería industrial.
Tal es la importancia del almidón dentro de nuestra alimentación que los expertos recomiendan un consumo moderado del mismo. De acuerdo al Instituto Nacional de la Salud de Estados Unidos, los productos que incluyen este compuesto pueden alterar los niveles de azúcar en el organismo, fomentando así la formación de grasa corporal. Por ello, se recomienda realizar ejercicio físico habitual para evitar dichos efectos.
Hay formas de almidón que se pueden comportar como la fibra dietética y así ayudar al intestino
Además, estudios científicos realizados recientemente han comprobado que “el almidón de las legumbres, cereales y tubérculos no siempre es igual de digerible por el intestino humano. Hay formas de almidón que se pueden comportar como la fibra dietética y así ayudar en el intestino frente a patógenos, formación de tumores, obesidad, mejora del sistema cardiocirculatorio y otras enfermedades”, aseguran desde el blog 'Tecnología y Alimentos'. Siguiendo esta línea, el almidón también tiene la ventaja de aportar una sensación de saciedad extra al individuo, evitando el aumento de peso.
Si nos centramos en el almidón de maíz, el más consumido en España, los beneficios se multiplican pues su ingrediente principal cuenta con una gran cantidad de calcio, magnesio, potasio y vitaminas del grupo B. Así, la maicena es una aliada fantástica contra las quemaduras y las irritaciones, promueve la producción de compuestos antiinflamatorios, fortalece el sistema inmunológico y protege el organismo de toxinas nocivas y peligrosas. “También mejora la sensibilidad a la insulina y la tolerancia a la glucosa, ofreciendo protección para evitar las enfermedades cardiovasculares y, según varios estudios, puede evitar o tratar los cánceres de los intestinos”, concluyen desde el portal Más Músculo.
