Así es como ha evolucionado el menú del día 'typical spanish'

Varios primeros a elegir: macarrones con chorizo, alubias, lentejas... Segundos, como escalope con patatas, emperador con ensalada, pechuga de pollo... Café o postre como arroz con leche y natillas. Y una bebida: cerveza o vino con gaseosa. A veces, incluso un licor para terminar. Durante más de medio siglo, el menú del día típico de los restaurantes y bares de España fue la comida de oficinistas, obreros, albañiles y demás profesiones. Una característica 'typical spanish', precisamente porque su origen reside en una ley de 1964 del entonces ministro de Turismo del régimen franquista, Manuel Fraga, que obligaba a los restaurantes a ofrecer un menú turístico para los guiris.

"El menú del día es ya una tradición y el producto de mejor relación calidad-precio en hostelería del mundo"

El concepto que marcó la existencia de restaurantes y bares de toda España y que se amplió en una nueva orden del 19 de junio de 1970 marcó para siempre la restauración española: "Estarán obligados a ofrecer el Menú del Día que constará al menos de dos platos, postre, pan y vino (...), tendrá como alimento básico el pescado, la carne o las aves, sirviéndose con la guarnición que proceda (...), responderá en lo posible a la cocina típica del lugar o en su defecto a las especialidades regionales españolas", explicaba la orden ministerial, adelantándose varias décadas al concepto de productos de proximidad tan de moda ahora. Ya no está en vigor, pero tal y como explica a Alimente el secretario de la Federación Española de Hostelería, Emilio Gallego, forma parte ya de la cultura española: la ley hace derecho.

"Uno de los principios generales del derecho dicta que la costumbre hace ley. El menú del día es ya un referente y una tradición muy nuestra y que está muy extendido. Sigue siendo muy habitual poder disponer de esta oferta: el producto de mejor relación calidad-precio en hostelería del mundo. Es imbatible a la hora de combinar una serie de opciones en alimentos y bebidas con la calidad y precio que tiene la gastronomía española, que es magnífica", explica Gallego. La enorme revolución de la gastronomía española no ha derribado una forma de entender nuetra comida más importante, a diferencia de casi todo el planeta, a pesar de los años transcurridos.

La profecía de Ferran Adrià

Hace casi una decáda, 2009, el respetado chef Ferran Adrià, responsable de la gran revolución de la alta cocina española, anunció que el menú del día, tal y como se entendía hasta ahora, había muerto. Fue durante una tertulia en el congreso San Sebastián Gastronomika. El chef afirmó que lo que antes se podía considerar una especie de fast food se ofrecía ya en bistrots pero a 20 o 30 euros y que el modelo que se imponía era más informal con las tapas como protagonistas.

Diez años después, la realidad es que no ha desaparecido. "Los muertos que vos matáis gozan de una excelente salud", comenta Emilio Gallego parafraseando a Juan Ruiz de Alarcón. Evita mencionar que lo que sí desapareció fue El Bulli, el restaurante de Ferran Adrià, aunque no lo hiciera por falta de éxito precisamente.

"Hay grandes restaurantes que lo aprovechan para optimizar la cocina. No es igual que cuando es a la carta"

En realidad, Adrià no se refería al menú que durante medio siglo llevan ofreciendo bares y lo que podríamos denominar casas de comidas, sino a los restaurantes cuyo precio medio estaba por encima de los 40 euros y tuvieron que adaptarse de alguna forma a unos clientes y empresas que habían reducido los costes y con ello el poder adquisitivo. Muchos restaurantes de nivel medio-alto se sumaron al menú del día, para adaptarse al mercado, como explica a Alimente, Eduardo Abadía, director ejecutivo de la Asociación de Franquicias Españolas, donde el segundo sector de más importancia es el de la restauración, debido a las cadenas de restaurantes y los fast food.

Abadía explica a Alimente que ha habido un cambio de tendencia debido a la dieta: "Muchos restaurantes han tenido que sobrevivir con el menú que era más propio de los bares y restaurantes más tradicionales y se han inventado nuevas estrategias. Por ejemplo, hay algunos que ofrecen bonos: si sellas diez comidas, la siguiente es gratis". Gallego opina lo mismo: “Hay restaurantes de mucho nivel que están aprovechando ese momento del día, la comida, para optimizar la cocina. No es lo mismo que cuando la tienen que cocinar a la carta. Te puedes encontrar el mismo producto de la carta incorporado al menú del día a un precio menor, porque se ha programado con una previsión de ventas y aprovisionamiento por parte del restaurador. Son costes de producción, le puede salir mejor que cuando lo produce a la carta”.

El auge de las grandes cadenas

Uno de los datos del sector que adelantó el estudio del Observatorio Sectorial DBK de Informa fue que las cadenas de restaurantes y los fast food habían ganado terreno. Ahora representan ya un tercio de todo el negocio. ¿Las cadenas acabarán con los menús? "En absoluto -responde Abadía-, los fast food son otro concepto, pero las cadenas de franquicias ofrecen también menús que son muy competitivos, es el caso del VIPS, por ejemplo, donde tienes tres o cuatro platos que cambian cada semana y por 11 o 12 euros comes muy bien".

Según Emilio Gallego, hay mercado para todos: "Es cierto que el formato que tienen las cadenas de restaurantes y las franquicias son menús cerrados, un formato imbatible también de calidad-precio. La ventaja en ese aspecto del menú del día frente a este es que es más combinable al gusto del consumidor y permite además unas variaciones nutricionales mucho más ajustadas”.

"Hay cambios, como el medio menú, con menos calorías, tal y como recomiendan los nutricionistas"

Lo que es innegable es que el clásico menú ideado por Fraga ha cambiado mucho, al igual que la sociedad. Ahora existen opciones nuevas como el medio menú, tal y como explica Gallego: “Se ha diversificado mucho la oferta y sigue creciendo. Hay 80.000 restaurantes en España, en la última década 10.000 más. El sector crece, pero es innegable que han aparecido muchos segmentos de consumo de cliente y eso ha hecho que el típico menú del día con unos formatos u otros no esté al 100% en todos los establecimientos. Pero la inmensa mayoría sí. Y ha habido cambios, como el medio menú, elegir solo un segundo o un primero con su respectivo precio. Se van adaptando, eso no existía hace 20 años y hoy sí porque se ha estudiado que no es necesario tanto aporte calórico. Se ofrece esa posibilidad sin tirar el dinero. Es un sector con mucha competencia y cuando hay mucha competencia hay mucha adaptación al cliente y eso es muy bueno”. Las horas destinadas para comer en el trabajo se han reducido mucho en los últimos años y los cheques restaurante que ofrecían las empresas han sufrido un notable retroceso, pero la costumbre, y con ella el menú del día, sobrevive aunque ya no sea igual que antes.