La mejor tapa del mundo, según un chef con dos estrellas Michelin

Yo tapeo, tú tapeas, él tapea. Y el que diga lo contrario no se entera. Eso o que no se quiere enterar, claro, porque no hay que ser muy listo para darse cuenta de que lo de tapear es tan nuestro como la siesta o el jamón ibérico y tan apetecible como la vida misma, oiga. Porque eso de llevarse algo al buche mientras se está de vinos es casi como una religión. Tapa nuestra que estás en los bares… Amén.

Y como el año tiene más días que botellines, el 21 de junio es su día mundial, porque también merece ostentar una fecha marcada en rojo en el calendario. A ver si existen días internacionales de chichinabo (para que te hagas una idea existe el día de las zapatillas de distinto color, ¿perdón?) y nuestro aperitivo por excelencia no va a gozar de 24 horas de protagonismo. Pues sí, las tiene, gracias a la plataforma Saborea España, una institución que engloba a grandes empresas de restauración y turismo nacionales y que durante esta jornada promueve cientos de actividades relacionadas con este piscolabis en nuestro país y por todo el mundo.

Un camarero que servía a Alfonso XIII cubrió la copa del monarca con una loncha de jamón para evitar que entrara arena

Desde Alimente, queremos hacer nuestro particular homenaje a este bocado, por eso, hablamos con el chef Mario Sandoval, que cuenta con dos estrellas Michelin en su restaurante Coque, para que nos explique cuál sería la tapa perfecta en su experta opinión.

Antes de meternos en faena, resulta interesante aportar unos datos sobre el curioso origen del invento, ya que aunque resulta incierto, algunas teorías lo sitúan a comienzos del siglo XX, durante el reinado de Alfonso XIII. Cuenta la leyenda que fue un camarero de palacio el que la inventó, o al menos la puso nombre, ya que durante una visita del rey a Cádiz, este pidió una copa de vino de Jerez, pero no se dio cuenta de que un remolino de viento estaba levantando la arena de la playa e introduciéndola en su catavinos. Un avispado camarero se percató rápidamente y, para evitarlo, cubrió la copa del monarca con una loncha de jamón. Cuando Alfonso XIII fue a beber de nuevo preguntó qué era aquello, a lo que el mozo contestó: "Perdone mi atrevimiento, Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa". El soberano no puso pegas, al contrario, se comió la loncha de jamón y pidió que le sirvieran otra copa "pero con otra tapa igual".

La mejor del mundo

Para Mario Sandoval, la mejor tapa del mundo "sería simple, esa que se prepara con buen producto y, si es necesario, bien acompañado. Y también sería esa que se degusta en una taberna, porque la tapa perfecta implica sabor, momentos y sonrisas entre amigos". Y si a la hora de elaborarla se tienen en cuenta argumentos nutricionales, mejor que mejor: "Deben anteceder una comida o servir para acompañar una bebida sin pretensión. Por ello, cuanto más sanas y menos grasas, mejor. A mí me encanta cocinar para favorecer la digestión, para que esta no sea pesada. En ese sentido, me decantaría por productos saludables, de fácil digestión, divertidos y, eminentemente, de finger food", explica el chef.

Sandoval ha escogido una vieira de gran calidad del Mar de Noruega: es la materia prima como protagonista

Las hay de todo tipo, frías o calientes, tradicionales o modernas, y aunque en su restaurante suele trabajar propuestas más vanguardistas, confiesa no saber cuál es su preferida a la hora de comer o cocinar. "Por mi trabajo, utilizo técnicas más modernas como comentas y me encantan. Pero, a veces, una buena loncha de jamón con pan puede ser el bocado perfecto. Va por momentos y situaciones. Es lo bonito de la gastronomía. Que podemos escoger y disfrutar, aunque siempre a partir del mejor producto", concluye.

Una de sus tapas frías favoritas es la de vieira encurtida con pimienta de Sichuan y cítricos, que es la que ha preparado para la ocasión. Como incide mucho en la calidad de la materia prima, Sandoval ha escogido una vieira de primerísima calidad que viene del Mar de Noruega, lo que garantiza la máxima de buen producto por encima de todo. Su hermano Rafael, sumiller de Coque y recientemente nombrado Premio Nacional de Gastronomía, indica que el mejor vino para acompañarla es Lapena de Ribeira Sacra (España), un vino creado a partir de uvas godello. El resultado es sutil y delicado, con mucho sabor en boca, donde el producto reina y el resto de ingredientes acompañan.

Elaboración

1. Limpiar las vieiras y ponerlas un día en vinagre de arroz con jengibre.

2. Limpiar y preparar la txaca con una mayonesa de remolacha con curry de naranja, pimienta limón y pimienta de Sichuán, sriracha, especias mexicanas y aceite de sésamo.

3. Para el aire de encurtido mezclamos el agua y la marinada, turbinamos con la lecitina. Metemos en el aireador.

4. Laminamos las vieiras.

5. Montamos en su concha acompañada de la txaca, las perlas de lima y el aire de su encurtido.