Temporada de calçots: dónde puedes comerlos en España
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Temporada de calçots: dónde puedes comerlos en España

Es una variedad de cebolla tierna y poco bulbosa que se consume durante los meses de invierno y primavera acompañada de una deliciosa salsa romesco o salvitxada

Foto: Calçots crudos. (iStock)
Calçots crudos. (iStock)

Tal y como cuentan desde la Indicación Geográfica Protegida, los calçots fueron descubiertos a finales del siglo XIX por un campesino de la comarca de Valls, en Tarragona, quien empezó a cocer en las brasas los brotes tiernos que nacían de las cebollas, preparando además la salsa que actualmente les otorga todo su sabor. Así surgió uno de los platos más representativos de la cocina española en general y de la catalana en particular. Y es que esta hortaliza, con elevado contenido en agua y rica en hidratos de carbono y fibra, ha propiciado incluso su propia fiesta regional: la calçotada, que tiene lugar el último domingo de enero.

En esta curiosa celebración, los calçots son servidos a la multitud siguiendo la elaboración tradicional. “Se preparan al fuego, no con brasa sino con llama que calcina el exterior pero mantiene tierna la carne. Hay que comerlos calientes, así que llegan a la mesa envueltos en un papel tipo periódico y apoyados en la concavidad de una teja”, explica la Guía Repsol. Además, este plato suele ir acompañado de pan con tomate, una escalivada o una buena pieza de carne y butifarra.

Los calçots se preparan al fuego, con llama, para que se calcine el exterior pero se mantenga tierna la carne

La mayor dificultad llega a la hora de consumirlos. Los calçots se pelan con las manos y se mojan en una salsa especial hecha a base de tomates, ñoras -un pimiento achatado que se cultiva en Murcia-, almendras, ajos y aceite de oliva. Los comensales deben agarrar los calçots por la parte de las hojas y retirar la piel externa y tostada. Luego la cebolla cocida se moja en el aderezo y se come con las manos, manchando al comensal de ceniza y salsa. Por ello, en toda calçotada o restaurante especializado no faltan baberos, delantales y servilletas. Una vez conocido todo el proceso, ¿en qué restaurantes se pueden degustar los mejores calçots del mercado?

Coll de Nulles

Ctra. Tarragona - Pont Armentera, km 16, Nulles, Tarragona

Situado en medio de un hermoso viñedo, el restaurante familiar Coll de Nulles es famoso por sus suculentas calçotadas -que cuentan ya más de 25 años- y un dominio perfecto de la cocina catalana. Para ello, utilizan los sarmientos de las propias viñas y añaden al menú una buena copa de vino y su salsa tradicional totalmente artesana. En cuanto a la carta, “de elaboración propia, nace como respuesta a la voluntad de ofrecer productos de gran calidad manteniendo sus esencias más básicas y características, servidos y presentados mediante la evolución natural de platos clásicos catalanes. En la carta predominan los productos del Alt Camp y se complementa, semanalmente, en función de los de temporada”, explican en su página web oficial.

Además cuentan con un menú de lo más asequible que incluye platos tan llamativos como los raviolis de calabacín y longaniza con salsa de queso suave, bacalao a las tres texturas con verduras salteadas o la vichyssoise con jamón ibérico y virutas crujientes.

El Jardí de l'Apat

Carrer d'Albert Llanas, 2, Barcelona

Aunque este restaurante se encuentra en plena ciudad condal, los calçots que allí preparan proceden directamente de Valls, su auténtico lugar de origen. Un local especializado en cocina catalana donde los amantes de este suculento manjar podrán pedir un menú completo de calçotada que incluye una parrillada de carne, patatas, alcachofas, judías blancas y tomate braseado; además de una copa de cava o vino y una crema catalana de calidad. Sin embargo, su carta no solo consta de dicha hortaliza, también se pueden probar sus cargols de l´àvia o caracoles de la abuela, la xatonada, la butifarra aragonesa o la cola de rape a la Costa Brava.

Masia Bou

Crta. Lleida, km 21,5, Valls, Tarragona

Conocido como la 'casa patria de la calçotada', en pie desde 1929, este restaurante de prestigio incluye en su carta cuatro menús diferentes donde el comensal podrá escoger los platos y salsas que acompañarán a los calçots de temporada. Carne de cordero a la brasa con patata 'al caliu', alcachofas y alioli; un chuletón de un kilo para dos personas o un ¼ de cabrito al horno con patatas a lo pobre son algunas de las opciones. Sin embargo, la auténtica protagonista del lugar es la salsa salvitxada que ellos mismos elaboran, con más tomate y menos ñora. Además, por si esto fuera poco, Masia Bou también tiene servicio a domicilio.

Casa Jorge

Calle de Cartagena, 104, Madrid

Para aquellas personas que vivan en la capital y quieran descubrir el sabor de una buena calçotada, el restaurante Casa Jorge ofrece en el centro de Madrid una versión muy fidedigna de la receta original. Pa amb tomàquet, escalivada, salsa romescu, vino, cava… No falta de nada, aunque este menú especial solo está disponible de noviembre hasta abril, coincidiendo con la temporada de calçots. Siguiendo los vestigios de la cocina mediterránea catalana, la carta también incluye cargols a la llauna, butifarra de Alpicat con miongetes, alubias de Tolosa con rabo de toro o conejo a la brasa.

Paradis

Calle del Marqués de Cubas, 14, Madrid

También en la capital encontramos un restaurante que ofrece unos calçots únicos en su especie. Se trata de una variedad ecológica, cultivada en el huerto que los propietarios del local tienen en Lérida, que se sirve al público en tempura y con salsa romesco, el único punto de unión con la receta tradicional. Una vuelta de tuerca que también triunfa gracias al resto de platos que sirven como acompañantes de dicha hortaliza. Es el caso de la tabla de embutidos caseros y catalanes -como el fuet, el bull blanco o la butifarra negra-, las judías de ganxet, las croquetas o las carnes a la brasa, entre las que destacan la panceta, el lomo ibérico o las chuletas de cordero.

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