Tinta de calamar: cómo usarla bien (y las mejores recetas)

Mecanismo de defensa para unos e ingrediente de cocina para otros. Así es la tinta de algunos cefalópodos, que estos emplean en vida para tratar de pasar inadvertidos frente a los peligros y que los humanos usamos como aderezo en diferentes platos para que ganen sabor y un intenso color oscuro. Su uso es muy común en la gastronomía española, más concretamente la tinta de calamar, aunque la de sepia también es muy popular en los fogones. Para quienes quieran saber cómo utilizar la tinta de calamar en la cocina, en Alimente explicamos su función y algunas recetas disponibles para su elaboración.

Lo fundamental

La tinta de calamar, muy común en países mediterráneos como España e Italia, se debe cocinar siempre y, por lo tanto, evitarla cruda. Normalmente se puede encontrar en pequeñas bolsas o sobres en los supermercados que ya ha sido tratada y procesada para evitar cualquier problema. Esta variedad solo hay que mezclarla en agua, caldo u otro líquido para que se diluya y aporte color y sabor de manera uniforme. Si no se sigue este método, la tinta puede adquirir una textura pastosa y con grumos que estropearía el resultado final del plato

Este producto tiene un gusto salado y hay que utilizar siempre la cantidad adecuada para cada receta, pues si nos excedemos, puede acabar aportando un sabor demasiado yodado. A nivel nutricional apenas tiene valor ni calorías, especialmente porque en la cocina se usa muy poca cantidad, una pequeña cucharadita ya es suficiente para que la melanina aporte color al plato. La tinta de calamar se usa en algunas recetas muy conocidas como el arroz negro, los chipirones en su tinta o el risotto negro con sepia italiano que detallamos a continuación:

Risotto negro a la sepia

Aunque también se use arroz y tinta como en el arroz negro español, esta elaboración de origen italiano difiere bastante en sabor y textura. El queso parmesano tan característico de los risottos le da un toque meloso y cremoso, y crea un contraste con el gusto a mar de la sepia. Los ingredientes necesarios para hacer una ración para dos personas son 150 gramos de arroz, 100 gramos de sepia, una cebolla, un ajo, un sobre de tinta de calamar, medio puerro, 50 mililitros de vino blanco, queso parmesano al gusto, aceite de oliva, una cucharada de mantequilla y caldo de pescado. Los pasos a seguir son los siguientes:

• Picamos la cebolla, el ajo y el puerro y los rehogamos hasta que se ablanden a fuego medio.
• Añadimos la sepia limpia y troceada en pequeñas partes y la rehogamos también durante diez minutos.
• Echamos el arroz y removemos la mezcla.
• A continuación, incluimos el vino blanco mezclado con la tinta de calamar y removemos.
• Cuando el arroz haya adquirido un color oscuro, vertemos el caldo de pescado hasta que cubra solo la superficie. Conforme vaya consumiéndose, añadimos de cazo en cazo para que no resulte caldoso. Se deja 15 o 20 minutos y antes de apartarlo del fuego, añadimos la mantequilla para que aporte cremosidad. Tras esto, es el turno del queso parmesano.

Arroz negro

Este típico plato español llama la atención por su sabor a mar y alioli, y por lo llamativo que resulta visualmente. Los ingredientes necesarios para dos personas son 200 gramos de arroz redondo, 2 calamares frescos, 2 bolsas de tinta, una cebolla, un diente de ajo, un litro de agua o caldo de pescado, aceite de oliva y sal.

• Primero pochamos la cebolla y el ajo.
• Añadimos los calamares troceados y limpios.
• Incorporamos el arroz, lo rehogamos, vertemos la tinta y removemos.
• Por último, echamos el agua o el caldo de pescado y dejamos que cueza todo entre 15 y 20 minutos. Tras esto, lo dejamos reposar. A la hora de servirlo, se puede acompañar con alioli para que cada comensal ponga la cantidad que desee.

Chipirones en su tinta

Esta receta se puede elaborar también con calamares, pues los chipirones son el mismo animal en menor tamaño. Para hacer este plato para dos personas se necesitan 20 chipirones -o la cantidad que se desee-, un sobre de tinta, una cebolla y media, dos dientes de ajo, perejil, caldo de pescado, sal, pimienta y aceite. El proceso de preparación es muy sencillo:

• Primero picamos la cebolla y la rehogamos en una sartén con aceite.
• Cuando esté blanda, añadimos el ajo y los chipirones troceados y vertemos el caldo de pescado hasta que todo quede cubierto, pero sin excederse. Cocemos a fuego lento durante 40 minutos y a los veinte se le añade la bolsa de tinta.
• Al finalizar, sacamos los chipirones y pasamos el líquido restante por un colador chino para formar una salsa con la que saltearemos los ingredientes anteriores.