Los restauradores que reinventaron el barrio más caro de Madrid

La zona más privilegiada del barrio de Salamanca se ha transformado en los últimos diez años con la restauración como motor. El mismo sitio que copaban las tiendas de lujo y los anticuarios. No ocurrió de la noche a la mañana y tiene nombres propios. Los que forjaron a golpe de imaginación y talento, no solo en la cocina, sino en la forma del ocio gastronómico y con el concepto de un rincón cosmopolita, un templo foodie y un lugar de encuentro para divertirse por la noche y por el día.

El ensanche de Serrano unió a chefs y empresarios para transformar un barrio clásico en uno cosmopolita

Ahora se conoce como Distrito 41, concretamente el barrio de Recoletos, el primero de los que componen el distrito 4, que es el de Salamanca, mal llamado barrio. Es el nombre de la asociación de restauradores y comerciantes que han dinamizado la zona. Los sitios a los que tienes que ir para que te vean y para saber quién va. Antes lo principal eran las tiendas, ahora son solo la mitad de la ecuación: los restaurantes y espacios gastronómicos como Ten con Ten, La Máquina, La Huerta de Carabaña, Ultramarinos Quintín, Amazónico y su Jungle Jazz Club amenizan una franja horaria que comienza en el desayuno y termina de madrugada.

Los amos de Jorge Juan

El eje original fue la calle Jorge Juan y los mayores responsables, Sandro Silva y Marta Seco, que comenzaron con un restaurante de corte clásico, El Paraguas, hace ya casi 15 años. Con ellos estaban entonces, entre otros, Benjamín Calles y su restaurante Pan de Lujo, que tenía en los fogones a un Alberto Chicote, antes de convertirse en una celebridad televisiva, y también a Clemente Gómez Zamora, dueño de Harbour y presidente de Distrito 41 y responsable de unir la tendencia gastro con la esencia de siempre del barrio, las tiendas de las mejores marcas: Hackett, Barbour, El Ganso… Lo que él mismo denomina 'gastroshoping' dentro de una propuesta de "lujo asequible".

¿Cómo se gestó el asombroso cambio del emblemático barrio de Recoletos, el más cotizado del distrito Salamanca? Con éxitos y fracasos y sobretodo con una oportunidad: la recesión que dejó a España tiritando en 2011. Un poco de memoria: la prima de riesgo subía todos los días y el país se asomaba al abismo del rescate como la malograda Grecia. Es más, la intervención de Bruselas se produjo en la banca, por mucho que el entonces ministro de Economía, Luis de Guindos, negara la mayor. Podría pensarse que era el peor momento para invertir, pero fue la clave.

Benjamín Calles abrió camino con Chicote y su Pan de Lujo, pero fracasó mientras El Paraguas arrasaba

“Entre 2010 y 2011 nos dimos cuenta de que la ciudad estaba prácticamente muerta, que no pasaba nada. La gente necesitaba alegría, salir a comer y pasárselo bien. Planeaba la sombra de los hombres de negro de Bruselas. Todo era muy triste y vimos una oportunidad. Decidimos crear estas zonas, cerca unas de otras con una misma filosofía pero con diferentes conceptos”. Lo rememora Sandro Silva en Ultramarinos Quintín, el tercer restaurante que abrieron en 2014, ahora un referente indiscutible del barrio. Antes se habían lanzado a la piscina con una novedosa propuesta, el Ten con Ten, en 2011. Ahí cambió todo. Arriesgar cuando todo se venía abajo.

La reinvención del ocio gastronómico

“Hace unos años comíamos en los restaurantes y cuando terminábamos nos íbamos sin más. No eran capaces de reunir a la gente en una sobremesa o en el previo. Nuestra oferta gastronómica sí incluye eso: vienen a pasar un rato muy agradable, a divertirse además de comer estupendamente y hay muchas piezas que hay que encajar bien: la música, los cócteles, la decoración, las copas, el ambiente, el movimiento, la cocina, el público que quieres que venga, es como un gran puzle”.

Triunfaron innovando: sus locales unían música, copas y ambiente, y transformaron el barrio de Recoletos

Las piezas no solo encajaron, sino que Sandro y Marta arrasaron en la restauración madrileña con un concepto que no solo conllevó el éxito de sus sucesivas creaciones, Ultramarinos Quintín, Amazónico y más recientemente Numa Pompilio, sino que transformaron la zona más cotizada del barrio más chic de Madrid y crearon una tendencia sobre la base de una calle que ya disponía de grandes restaurantes.

Las ciudades deben su fisonomía a sus habitantes, a los personajes, a los empresarios que las moldearon. Y a los planes urbanísticos que las ordenaron. El barrio de Salamanca, en realidad un distrito, es el más asociado a la exclusividad y el lujo de Madrid, y es fruto sin embargo del fallido Plan Castro aprobado por la reina Isabel II en 1860, el Ensanche de Madrid.

Fallido, porque la especulación del marqués de Salamanca, el promotor de la construcción al que debe su nombre y que acabó en la ruina, tuvo como resultado un conjunto de calles estrechas en una uniforme cuadrícula, sin plazas ni zonas verdes y con una altura de edificios mayor de la prevista inicialmente por el arquitecto Carlos María de Castro, que también ideó los barrios de Chamberí, Retiro y Argüelles.

No evitó que el barrio de Salamanca en concreto se acabara convirtiendo en el mejor de la capital. Después de la guerra se asentó como la zona residencial preferida por la alta burguesía y a finales del XX era, sin discusión, el más cotizado. La historia se repitió un siglo y medio después. El Distrito 41 surgió precisamente de un nuevo ordenamiento municipal, el ensanche de las aceras de Serrano que puso en marcha el entonces alcalde de Madrid, Alberto Ruiz-Gallardón.

El origen de Distrito 41

“El germen fue la Asociación de Comerciantes de Jorge Juan, que se creó para proteger la zona de la obra que se estaba haciendo en Serrano ensanchando las aceras. También iban a hacer las obras en Jorge Juan, entonces aprovechamos y creamos la asociación con Benjamín, el dueño de Pan de Lujo, que tenía a Chicote en la cocina. Luego no les fue bien y cerraron. Chicote se hizo una estrella televisiva con el programa 'Pesadilla en la cocina' y nosotros montamos en su antiguo local el Amazónico”, explica Sandro.

En los 90, cuando el Nodo triunfaba, no había cóctel, no había desayuno ni aperitivo, no había música

Para entender el fenómeno hay que remontarse a finales de los 90: por entonces el empresario Benjamin Calles triunfó con un restaurante fusión en Velázquez, muy alejado de la zona de Recoletos, el restaurante Nodo. En los fogones estaba un desconocido y joven chef: Alberto Chicote. Durante la época en la que el Nodo triunfaba con la cocina de Chicote, las copas no se tomaban en el restaurante. No había una liturgia del cóctel, no estaba abierto a la hora del desayuno, no funcionaba como lugar para tomar un aperitivo. No había música.

Del clasicismo de Horcher a la fiesta

De hecho, El Paraguas, que había abierto en 2004, era un restaurante que si se parecía a algo era al clasicismo de Horcher, como reconoce Sandro: “Un concepto más tradicional de cocina asturiana, más formal, más serio”. Al igual que el clásico madrileño, ni buscaban, ni buscan las estrellas Michelin. Por entonces nadie lo llamaba Distrito 41, ni siquiera Recoletos. Había una serie de restaurantes concentrados en ese tramo privilegiado de Jorge Juan en el barrio de Salamanca: pero no era una zona de ocio, como lo que es hoy, le faltaba un hervor. Pan de Lujo tuvo el mérito de arriesgar con una propuesta innovadora, aunque la crisis y el divorcio del chef y el empresario se lo llevaran por delante. Ahora Benjamín Calles ha vueltoa la carga con otro restaurante innovador, The Hall.

El imperio de El Paraguas, sin embargo, creció: “Cuando llegué hace 18 años era todo lo mismo, tenías cinco o seis restaurantes de la misma marca, del mismo tipo, del mismo rollo, al final acabábamos comiendo lo mismo. A nosotros lo que nos gusta y somos muy exigentes es en que no se repitan las propuestas, aunque tengan una filosofía común, porque si no, se empobrece mucho la ciudad”. El éxito se coció a fuego lento como hacen los buenos chefs. Su mayor virtud fue la de identificar la necesidad, crear la tendencia y ubicarla en una zona para un público muy concreto, además de no repetirse después con sus nuevas ideas.

"Cuando tuvimos exito querían que replicáramos los locales pero eso nunca va a ocurrir, son únicos"

Con la dinamización del barrio se han asentado los más tradicionales del callejón de Jorge Juan. Otros más nuevos, como La Huerta de Carabaña, La Máquina -cuyo grupo ya tenía varios restaurantes- o el No Name Bar..., juntos forman un universo que unido a las tiendas de lujo dan sentido al 'gastroshopping', tal y como lo define el presidente de Distrito 41, Clemente Gómez Zamora. Su siguiente paso, tal y como relata a Alimente es atraer a las galerías de arte: ampliar el abanico a la esfera cultural. La influencia del grupo El Paraguas en el fenómeno es capital, como reconoce Clemente: sus buques insignia provocaron el cambio y su huella en el barrio es muy potente.

¿La clave del éxito? Surgen las respuestas obvias: mucho trabajo, imaginación, horas de pruebas..., pero la realidad es que Sandro y Marta tuvieron dos grandes virtudes: identificar el público que llenaría sus locales y no repetirse: "Como es lógico, en cuanto triunfamos apareció gente que me decía que por qué no abríamos otro El Paraguas en La Moraleja, por ejemplo, o más tarde cuando triunfó el Ten con Ten, que podíamos llevarlo a Barcelona. No lo hicimos. No va a pasar porque cada uno es único, nunca va a haber dos iguales", zanja Sandro. ¿Y ahora? "Estamos preparando un nuevo restaurante en la Puerta de Alcalá y no se va a parecer a las anteriores propuestas". Seguro que será distinto, pero tendrá detrás la filosofía que ha marcado el éxito de su propuesta, la que convirtió los restaurantes en lugares donde la cocina es el pilar fundamental, pero no la única pieza.