Cómo usar la cerveza y el vino para dar sabor a la comida

Las bebidas alcohólicas no están solo para beberlas, también se pueden emplear para cocinar pues aportan su particular toque de sabor a muchos platos. El vino, la cerveza y los destilados, como el brandy, son unos clásicos de la gastronomía que se utilizan para elaborar salsas o marinar alimentos como la carne. Simplemente hay que añadirlos a ciertas preparaciones y dejar que se cocinen para que reduzcan su aporte alcohólico. En Alimente queremos recopilar los diferentes tipos de alcohol que se aprovechan en la cocina y las recetas en las que destacan especialmente.

Vino

El vino es una de las bebidas por excelencia en la cocina, ya que tanto el tinto como el blanco se utilizan para elaborar todo tipo de preparaciones. Este ingrediente, por sus características, puede aportar un sabor muy característico, incluso cuando se trata de un vino económico, aunque obviamente los más intensos y sabrosos son los que aportan mejores resultados. Por ello, es importante que este guste al cocinero. Entre las variedades más empleadas destacan:

• Los vinos tintos se suelen utilizar para hacer guisos y estofados de carnes rojas contundentes, como pueden ser las de caza, o las piezas de ternera, como el rabo de toro. Aportan densidad, color y un intenso sabor cuando se cocinan a fuego lento durante un largo período de tiempo, un proceso que también contribuye a ablandar la carne y hacer que esta resulte más jugosa. El vino tinto destaca además a la hora de elaborar salsas en las que se emplean frutos rojos y chocolate.
• El vino blanco, que se caracteriza por ser más ácido, se puede usar también para cocinar carnes de cerdo, pollo o conejo, así como platos de pescado y marisco, o las salsas que les acompañan.
• Por otro lado, los vinos más dulces, como el jerez, el pedro ximénez o el oporto, son ideales para hacer elaboraciones en las que se quiera dar un gusto más atrevido. Un buen ejemplo de ello son las salsas agridulces que acompañan a algunas piezas de cerdo. Estos también se pueden utilizar en la elaboración de postres como roscos o bizcochos.

Cerveza

Las características de la cerveza hacen que esta aporte un toque ácido y compense con su amargura ciertos sabores en la cocina, lo que puede interesarnos cuando estamos frente a los fogones. Cuanto más fuerte sea, como por ejemplo ocurre con la negra, mayor será el gusto que incorporará al plato. Algunas de las formas más comunes de emplearla son:

• Usar la cerveza para marinar carnes, consiguiendo que ganen sabor y resulten menos secas. Además, dicha bebida contribuye a que las piezas de carne se ablanden, mejorando así su textura a la hora de cocinarlas.
• Recetas al horno que se bañan en cerveza, como el pollo, para que así tengan un acabado mucho más jugoso.
• Añadirla a un sofrito para la elaboración de una salsa. Hay que dejar que esta se cocine el tiempo suficiente como para que reduzca el alcohol y adquiera la textura deseada.
• En guisos como en las salchichas de cerdo la cerveza acaba contribuyendo a que resulten más tiernas y sabrosas.

Bebidas destiladas y licores

Los licores, aguardientes o whiskies, entre otras bebidas alcohólicas, son los que tienen una mayor graduación, por lo que hay que moderar su uso. Estos se pueden verter sobre la sartén en la que se está cocinando, pero siempre en pequeñas cantidades para que no estropeen la receta y no sepa mucho a alcohol. Esta alternativa también se utiliza para flamear o flambear algunas elaboraciones. Dicha técnica consiste en quemar y evaporar el alcohol de las mismas, mientras que su sabor y aroma permanecen sobre la comida que se está preparando.

Entre las aplicaciones más comunes encontramos:

• El brandy, el whisky o el coñac se suelen emplear para acompañar las salsas de carnes, dejando que reduzcan adecuadamente.
• En repostería, los licores se han utilizado tradicionalmente para acompañar elaboraciones con chocolate, como los bombones o el pudding, pues aportan un contraste de sabor y textura.