Los hermanos Torres explican cómo utilizar el plátano en la cocina

Amarillo, con motas en su piel y una textura y un sabor (dulce) muy distinto al de las bananas tropicales. Así es el plátano de Canarias, el único que lleva el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que garantiza su calidad y su identidad propia.

En nuestro país consumimos 92 kilos de fruta fresca por persona al año, como indican los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Y según señala la Asociación de Productores de Plátanos de Canarias (ASPROCAN), cada día se toman en España más de siete millones de plátanos de Canarias en fresco, una fruta que está presente en más del 97% de los hogares del país.

Además de ser rico en potasio y en fibra, el plátano de Canarias protege frente al cáncer de colon

El plátano forma parte, por tanto, de nuestra cultura culinaria y el de Canarias, de aroma y sabor dulce intenso, contiene unas propiedades nutricionales a tener muy en cuenta: es rico en hidratos de carbono (hasta el 20% de su peso), en fibra (dos gramos por cada 100 gramos de porción comestible), en potasio (lo que junto a su aporte energético lo convierte en una fruta ideal para deportistas), en manganeso (mineral con propiedades antioxidantes, como la vitamina C, que también está presente en el plátano) y en vitamina B6, necesaria para proteger el buen funcionamiento de los sistemas inmunitario y nervioso.

Un estudio de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid, presentado hace apenas unos días, señala que el plátano de Canarias contiene en gran cantidad una sustancia (la pectina) que favorece la salud intestinal y puede ayudar a prevenir el cáncer de colon. Según señaló el director científico de la investigación, el doctor Antonio López Farré, en la presentación de la misma, "la pectina, en concentración probablemente semejante a la contenida en dos o tres plátanos de Canarias, podría reducir el crecimiento de las células humanas de cáncer colorrectal".

Un mundo de posibilidades en la cocina

Con tanto a su favor, lo cierto es que en general no solemos dar mucha salida al plátano, más alla de consumirlo como postre o merienda, pelándolo, sin más; o como mucho utilizándolo en algún batido o dulce. ¿Podríamos darle una vuelta más a este alimento? No una, muchísimas. Y descubriríamos así que tiene un mundo de posibilidades que ofrecer.

Así lo aseguran los hermanos Javier y Sergio Torres, célebres cocineros con dos estrellas Michelin, que dirigen los restaurantes Cocina Hermanos Torres en Barcelona y Doscielos en Madrid. Los chefs han pasado cerca de un año investigando sobre las características del plátano de Canarias, también in situ, en las plantaciones, y han comprobado que se le puede sacar mucho más partido a este producto, tanto en la cocina profesional como a nivel doméstico. El resultado, su nuevo libro, 'Plátano de Canarias en la cocina', presentado hace unos días en la Feria Fruit Attraction.

Alimente ha hablado con Javier Torres sobre este manual: "Lo que hemos hecho ha sido ver el plátano, que es un superalimento, no como una fruta, sino como un ingrediente, como un producto. Y nos hemos dado cuenta de que tiene muchas posibilidades, es muy versátil". Algunas de ellas son insólitas y sorprendentes. Como nos cuenta el chef, "el plátano de Canarias puede ser sustituto de la patata, del huevo y, en harina, del trigo". Esto es abrir un mundo para los intolerantes a cualquiera de estos productos, ya que, según indica Torres, "hemos probado a hacer tortilla de patatas, con cebolla y todo, sustituyendo la patata por el plátano y el resultado es brutal. Como este ingrediente también tiene la misma función de emulsión que el huevo, se pueden hacer mayonesas con él, es tremendo".

El secreto para darle más vidas a este producto está en abrir la mente y no emplear el plátano solo en elaboraciones dulces, ya que según comentaron los hermanos Torres en la presentación del libro, "el plátano cultivado en Canarias cuenta por sí solo con propiedades organolépticas únicas, y aunque hasta el momento ha sido un ingrediente estrechamente relacionado con las elaboraciones dulces, nos ha permitido aprovechar sus propiedades para demostrar, como hemos hecho en este manual, que es una fruta que ofrece muchas posibilidades como ingrediente en la cocina salada".

"Con un plátano maduro podemos hacer empanadillas, no solo dulces. Con morcilla son espectaculares"

Javier Torres nos da una pista más para cocinar con éxito el plátano en casa, y es fijarnos en su punto de maduración: "Hay distintas recetas de cómo usarlo, dependiendo del punto de maduración, pues según sea este el plátano será apto para una utilización u otra. Si decimos: 'Ay, se me ha madurado demasiado este plátano', no hay problema, aún puede consumirse".

Así, según nos cuenta el chef, "con un plátano verde puedes hacer buñuelos de bacalao con plátano, la tortilla con plátano y cebolla de la que hablábamos antes o un plátano bravo, que consiste en unas patatas bravas, pero sustituyendo las patatas por plátano; incluso una ensaladilla canaria, que sería como una ensaladilla rusa sustituyendo también la patata por el plátano. Cuando está al punto podemos hacer bizcochos, pasta con plátano al pesto, que está muy buena también; o unos huevos benedictine con plátano, con una salsa riquísima".

Ojo con tirar la piel del plátano

¿Y si el plátano se nos ha pasado de maduro? "Aquí entra mucho más en juego el dulce, podemos utilizarlo en galletas, en batidos, en helados y en empanadillas dulces. También en saladas; tenemos unas empanadillas con plátano y morcilla, que el resultado es espectacular".

El chef asegura que el plátano funciona como encurtido, que se puede marinar, lo que permite utilizarlo como fruto seco, y que hacer licores destilados es una gran idea "incluso con plátano fermentado, que si ya el plátano es un superalimento, imagínate fermentado, multiplica por cinco esas propiedades para el organismo". Un consejo más: pensémoslo dos veces antes de tirar la piel cuando lo pelemos y echémosle imaginación, pensando por ejemplo en chutneys y en salsas, ya que según el experto, "la piel del plátano trabajada es tremenda".