David Arauz y el 99 KŌ, la barra de sushi más top de Madrid

Hay un nombre que suena con fuerza entre los paladares capitalinos de altura. Entre esos que apuestan por la excelencia en su siguiente comida, no se conforman con lo perfecto y otean el horizonte en busca de lo extraordinario. Se trata de la nueva barra de David Arauz y el grupo Bambú, 99 KŌ Sushi Bar, el proyecto más ambicioso de este tándem intachable. Quienes lo visitan salen flipados de la experiencia; y lo digo así porque hay adjetivos que conviene no camuflar, porque trasmiten lealmente lo que el comensal vive aquí.

Hablamos con David Arauz, cocinero ejecutivo del grupo y director de orquesta, para que nos descubra las entrañas de su niña bonita -significado de KŌ en japonés-. Se formó junto al chef Kenjiro Sato, responsable durante muchos años de Suntory y uno de los maestros japoneses más brillantes que han pasado por nuestra tierra. Arauz fue pupilo aventajado y, gracias al grupo Bambú, desarrolló su conocimiento en los 99 Sushi Bar, donde ha crecido de manera exponencial hasta llegar a hoy.

"Todo sushiman tiene un objetivo en la vida: montar su propia barra de sushi"

Me atiende tras el servicio de comidas, a eso de las seis de la tarde de un jueves cualquiera de octubre. La conversación empieza con unas pinceladas sobre su trayectoria profesional y termina con una improvisada master class de sushi de altísima calidad. Es un regalo y me limito a escuchar. "La primera vez que probé este bocado no le vi la chispa", afirma. Lo que dejará tranquilo a más de uno -y de dos-, ya que suele ser la primera impresión de muchos. "Cuando empecé a trabajar con Sato y educar el paladar, encontraba matices que antes no identificaba; vi que se me daba bien, y mi pasión e interés fueron creciendo".

Purismo en el japonés del momento

Todo empezó con los 99 Sushi Bar, donde desarrolló una marca que se ha consolidado entre la cocina asiática de la capital. Su autoexigencia y ganas diarias por mejorar le llevaron a formular recetas que, quizás por el concepto, no casaban con el espacio o no terminaban de encajar en la filosofía. Él era consciente y el grupo también. "Todo sushiman tiene un objetivo en la vida: montar su propia barra de sushi. Con ese pensamiento rondándome siempre la cabeza, un buen día apareció Fernando, de la propiedad, para contarme esta bonita historia".

La idea era crear el local más top del grupo, donde cupieran todas esas propuestas brillantes que surgían en los 99, pero que no veían la luz; además de servir un sushi de calidad estratosférica. Para ello hicieron un estudio de mercado mundial. Ojo, mundial, que lo de recorrer España no era suficiente. Se metieron en un avión y visitaron las mejores barras del globo fuera de Japón, con comidas en The Araki (Londres), Shabu, Shuko y Masa (los tres en Nueva York), entre otros. Allí comprendieron muchas cosas que ya intuían, como la importancia del purismo en este arte, tan interiorizado por el chef en su cocina.

Para poner en situación al lector, en Japón, un aprendiz de sushi debe realizar un período de prácticas de, al menos, cinco años, donde aplicará la técnica minarau: aprender mirando. "Visitando estos lugares se cierra el círculo, comprendes mejor la filosofía. Entiendes por qué es necesaria tanta formación. Todo es un proceso. En este tipo de aprendizaje tienes que imitar todos los movimientos de tu itamae (maestro) e interiorizarlos, ser exactamente como él detrás de la barra. Porque sí. Es parte de un todo. Hacer sushi es una coreografía perfecta, pura sinfonía. No puede haber notas discordantes, todo debe estar bien sincronizado. Exige respeto por el oficio. Y todo eso, realmente, llega con los años y el paso del tiempo; con hacer, hacer y hacer", explica Arauz.

Así, observando, comprendiendo e interiorizando una forma de vida en torno al sushi montaron su exclusiva barra, ubicada en el barrio de Salamanca, entre Ortega y Gasset, la Castellana y Serrano. Una zona de lujo para un concepto de lujo. El local se orquesta en tres espacios diferenciados: el lounge bar o zona de espera donde degustar un aperitivo y algún cóctel; el salón principal o la gran barra, con capacidad para doce cubiertos y donde sucede el verdadero espectáculo; y un salón privado para siete personas.

Paciencia, trabajo artesano, slow food y sabor

El festival funciona a partir de dos menús degustación que cambian semanalmente, diseñados por Arauz y Héctor Escalona, su mano derecha. Parten de las mejores materias primas que les ofrece el mercado nacional e internacional, por lo que siempre se nutren de productos de temporada. El corto, llamado Omasake, incluye 14 pases y cuesta 110 euros; mientras que el largo, Kaiseki, dispone más de 20 bocados y alcanza los 165 euros. Su composición nace de la visión del chef sobre una buena alimentación.

"Cuando te dicen que la alta cocina japonesa es sana es porque lo es de verdad. La clave está en las elaboraciones caseras, prescindiendo de potenciadores de sabor (glutamato monosódico) que aceleran el proceso y distorsionan los propiedades y nutrientes de los productos. Nuestra filosofía es sabor y la única forma de obtenerlo es a través de maduraciones y deshidratados, que es la manera artesanal que se utiliza para realzarlo y obtener el umami. Además, estos mecanismos favorecen la digestión de los alimentos".

"Cada pescado tiene su personalidad y necesita un tiempo de maduración. Nosotros lo marcamos"

Por eso, su cocina se cuaja a fuego lento, con procesos de fermentación que llevan largas preparaciones. No utilizan el famoso glutamato monosódico y todo lo hacen en casa de manera natural. Las fermentaciones del vinagre parten de koji (un tipo de hongo que se utiliza para hacer sake, miso, salsa de soja…); la salsa de anguila -kabakayaki- la hacen con las espinas y el hígado del animal, y con una cocción que va de cuatro a seis horas, dependiendo de la intensidad; el jengibre encurtido lo consiguen ellos mismos, así como la salsa de soja. Los deshidratados (setas, cebolla, puerro, ajo, tomate…) que dan sabor a los caldos se consiguen en casa. Y así, suma y sigue, hasta confeccionar una larga lista de técnicas de trabajo de lo más puristas, que respetan el producto y dan fe del impecable respeto por el oficio.

Otro de los puntos clave es la maduración de los pescados. "Nosotros no somos ese tipo de restaurante en el que entra el pescado fresco por la puerta y lo servimos en la mesa. Primero lo probamos y si tiene connotaciones desagradables (sangre o hierro), lo ponemos a madurar. Lo envolvemos, le ponemos mucho hielo, llevándolo a una temperatura de un grado, y lo metemos en cámara. Si al día siguiente vuelve a tener los mismos matices, repetimos la operación; así, hasta conseguir que saque su verdadero sabor", afirma el chef. Solo de este modo se respetan los verdaderos tiempos del proceso: "Cada pescado tiene su propia personalidad y necesita un tiempo de maduración diferente, nosotros lo marcamos".

Al trabajar con piezas de calidad excelsa, su línea de pensamiento le obliga a preparar un arroz de diez. "Aunque siempre estoy buscando otro mejor, ahora trabajo con koshihikari, de la región de Yamagata. Me convence porque tiene mucho almidón y eso se traduce en sabor. No me gusta un grano demasiado cocido, busco que quede entero y esponjoso. Lo cocemos a gas en un caldo base con alga kombu y lo aliñamos con tres tipos de vinagre (uno casero, otro de barrica y otro para regular la acidez), dejándolo sabroso y con mucho umami. La idea es que sea protagonista pero que potencie el pescado".

Un menú de altos vuelos

Tras empaparme de su filosofía y forma de ser tras una barra de sushi, algo imprescindible para comprender la magnitud de la propuesta, la conversación se mete directamente en harina para explicar el menú 'Kaiseki'. Se puede armonizar con los vinos seleccionados por Andrés Palomo, sumiller y director de sala, quien se centra en añadas extraordinarias, como un Chateaux D' Yquem de 1997. Y antes de empezar, recuerda: "nuestro sushi se come con las manos, que es como se hace en las auténticas barras niponas".

Como depende de la temporada, el menú cambia cada semana, pero siempre comprende más de 20 bocados. "Actualmente comienza con una espuma de tofu y shiitake con ventresca de hamachi ahumado en sarmiento y continúa con el sunomono de shima-aji (pescado traído desde Japón, parecido al cabracho) con ponzu y caviar de cítrico", explica. Luego aparece el tartar de toro con caviar, un manjar de lo más suculento que se ha convertido en inamovible.

Seguidamente tiene lugar el desfile de sashimis, con distintos cortes de atún, hamachi, abalón y ksatsou (bonito). Les sigue el tartar de salmón salvaje de Alaska con trufa blanca, que da paso a los platos que salen de cocina. Huevo de pollita con demiglass, soja en barrica de cedro y trufa negra italiana; kama-otoro o parpatana de atún a la robata, con espuma de parmentier, alga nori y codium; wagyu de Kagoshima ahumado en madera de sarmientos, templado a la robata y con yuca frita… Un festival de sabor que va en aumento. El tsuyu somen, un caldo típico japonés que se elabora a partir de dashi, aparece para asentar el cuerpo, preparado en esta ocasión con almeja tempurizada, shichimi y somen (tipo de pasta fina).

El menú degustación de sushi comienza con pescados ácidos y semi túnidos ahumados en madera de haya

Y entonces sube el listón de nuevo, con una degustación de sushi al más alto nivel (entre 10 y 12 piezas). "Comienzo con pescados más ácidos y semi túnidos ahumados en madera de haya. Subo la intensidad con bocados de otoro y akami (diferentes cortes de atún), además del nigiri de toro con madera Bichotan (una de las mejores del mundo en cuanto a minerales se refiere) y del de anguila con umeboshi". Acto seguido sale a escena el gunkan de tuétano, toro y caviar, otra estrella imprescindible fija cada semana; y termina la experiencia con un temaki de castañuelas con curry japonés. ¿Y de postre? Helado de vainilla con causa de batata. En definitiva, un banquete de lujo que está revolucionando la ciudad.

Tic tac. Se acaba la entrevista y tras un breve descanso que ha utilizado para charlar conmigo, el cocinero vuelve a la carga a su local, donde le esperan 12 comensales más para fliparlo con su propuesta. Es lo que tiene. Auto exigencia y mucha pasión, porque solo una pasión bien entendida justifica jornadas maratonianas de trabajo. Chapó y que aproveche.