Cocina de aprovechamiento: trucos para practicar el trash cooking

En un planeta en el que el hambre sigue siendo uno de los desafíos más urgentes y complicados de paliar -pues afecta a casi mil millones de personas-, un tercio de los alimentos que se producen acaban en la basura. Y no solo hablamos del papel que juega el consumidor en esta historia, la mayor parte de las pérdidas tienen lugar en el proceso de recolección, almacenamiento o transporte, así como en los mecanismos de mercado. “La disminución puede ser accidental o intencional, pero en última instancia conduce a una menor disponibilidad de alimentos para todos. Cuando los alimentos se pierden o estropean antes de llegar a su fase de producto final o a la venta minorista, hablamos de pérdida de alimentos”, alertan desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Es en este entorno en el que nace la última tendencia culinaria del momento: el trash cooking o la cocina de aprovechamiento, que solicita la gestión adecuada y responsable de los alimentos para evitar así el desperdicio de los mismos y optimizar aquello que compramos.

Adiós al desperdicio

En Europa, un 15% de la comida de los restaurantes acaba en el contenedor de basura, unos residuos que proceden de la preparación exagerada de comida y que representa una pérdida no solo económica, también de mano de obra, agua, energía, tierra y otros bienes que participan en la producción y la elaboración de alimentos. Con el objetivo de erradicar por completo esta mala práctica, el trash cooking es una técnica que se basa en la preparación de nuevos platos con las sobras de otras recetas o ingredientes.

Aunque pueda parecer un concepto novedoso basado en los problemas del siglo XXI, en España la cocina de aprovechamiento siempre ha estado a la orden del día. Y si no, que se lo pregunten a todas aquellas personas que debían aprovechar al máximo las existencias durante las épocas de guerra y posguerra. No obstante, tras superar las dificultades y dar la bienvenida a la alta cocina, el trash cooking ha servido también de excusa para aportar innovación a las recetas tradicionales. La cáscara de los cítricos, la casquería, las huevas de pescado o la peladura de patata son solo algunos ejemplos de ello.

En ocasiones, las partes con más nutrientes de los alimentos son desechadas para cocinarlos

Y sus ventajas no se limitan al ahorro, la originalidad o el cuidado del medio ambiente, también afectan a nuestra salud. “En muchas ocasiones, las partes con más nutrientes de los alimentos son desechadas para cocinarlos. Con esta técnica serán tu punto fuerte. ¡Puedes aprovecharlo todo! Además de ahorrar y contribuir al aprovechamiento de residuos, estarás proporcionando nuevos nutrientes a tu cuerpo, beneficiosos para determinados aspectos de tu salud”, defienden desde el portal The Cooksters. Por ejemplo, la piel de muchas frutas y verduras contiene una gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales, más incluso que el propio alimento. Entonces, ¿a qué esperamos para incluir esta técnica en nuestra dieta diaria?

¡Es hora de aprovechar!

Los caldos, las croquetas, los revueltos, las tortillas o la pasta son algunas elaboraciones abiertas a la cocina de aprovechamiento, pues su increíble versatilidad combina a la perfección con multitud de alimentos. Sin embargo, el trash cooking va mucho más allá de estas recetas clásicas de nuestra gastronomía. ¿Qué trucos y pautas debemos seguir para sacar el máximo partido a esta tendencia?

• Una manera de utilizar la fruta madura es elaborar con ella batidos, smoothies o mermeladas. De esta forma, aprovechamos todos sus nutrientes y su increíble sabor. Esta elaboración es ideal para aquellas personas que practican ejercicio a diario o durante los meses más calurosos del verano, además de una alternativa de lo más efectiva para que los niños tomen fruta natural.
• Como hemos visto anteriormente, la corteza de las verduras es un elemento con mucho potencial. Para servirlo a modo de aperitivo o como guarnición, basta con freirla o saltearla a la sartén -con ajo y perejil- hasta que quede dorada y crujiente. Esto también sirve para los tallos de algunos vegetales, con los que podemos preparar aceites infusionados o salsas ligeras.

• En cuanto a los cítricos, su piel se utiliza mucho para caramelizar el azúcar, dar potencia a las infusiones o incluso aromatizar el aceite de oliva. Además, da un agradable toque a las elaboraciones reposteras como, por ejemplo, el arroz con leche, los bizcochos o las bases de las tartas.
• Algo que la mayoría de comensales suele tirar a la basura de inmediato son los restos de queso duro que quedan en la nevera. Al menos hasta ahora. “Simplemente se puede hidratar con leche. Corte en trocitos el queso y dispóngalo en un recipiente con leche y deje hervir. Una vez vea que está soltando su grasa lo puede sacar. Aunque puede que no todo el queso se ablande, podrá salvar gran parte de este ingrediente. Luego la leche la podrá usar para mezclar con un puré de papa o para la masa de una pizza”, recomiendan desde la revista 'Diners'.
• En cuanto a la carne, la mayoría de los restos suelen emplearse para elaborar caldos, para acompañar platos de pasta y arroz, o como parte de un exquisito revuelto. Sin embargo, otra alternativa para aprovechar la piel de las aves es prepararla en tempura, o tostarla y triturarla. De esta forma, se adquieren texturas totalmente distintas que pueden servir como guarnición, polvo aromático en las ensaladas o a modo de pan rallado.
• “Con las espinas y la cabeza del pescado se puede preparar un caldo, o fumet, que después utilizaremos en la elaboración de sopas y salsas”, explican desde 'Expo Gourmet Magazine'. Las espinas de los pescados pequeños también se pueden colocar en el plato a modo de decoración o como crujiente tapa. Todo depende de vuestra imaginación.