Argentino de nacimiento y madrileño, como él dice, "por decisión", Diego Cabrera es el barman del que todo el mundo habla. Su espacio Salmon Guru (C/ Echegaray, 21, en Madrid) ha entrado hace unos días en la lista de los 50 mejores bares del mundo y acaba de relanzar la clásica taberna Viva Madrid (C/ Manuel Fernández y González, 7), a la que ha dado un toque 'inusual', acercando la coctelería a los pinchos tradicionales. Hablamos largo y tendido con este profesional del otro lado de la barra, que parece haber encontrado la combinación perfecta de trabajo y corazón.

PREGUNTA: ¿Qué supone para un barman que su bar entre en la lista de los 50 mejores del mundo?

RESPUESTA: Cumplir un sueño y superar una barrera, un reto, porque habíamos entrado el año pasado en el top 100, pero ahora estamos entre los 50 mejores, que se dice pronto, pero no somos conscientes de lo que es; tanto para nosotros a nivel profesional como para la ciudad, que se pone automáticamente en un mapa y supone un reclamo turístico más para Madrid. Nuestro objetivo es que el bar esté lleno, poder vivir de lo que hacemos, que la gente que trabaja en el equipo se pueda desarrollar... Así, cualquier reconocimiento es bien recibido y este ha venido de manera natural, por lo que te alimenta el alma, te hace ver que vas por el buen camino, aún no lo podemos creer.

P. Su proyecto más reciente es relanzar Viva Madrid. ¿Por qué le ha puesto el sobrenombre de 'taberna inusual', qué va a encontrar de inusual en ella el cliente?

R. Se trata de un espacio original de 1856, es increíble, arquitectónicamente hablando, fantástico. Hemos hecho una tarea de recuperación y de volver a poner en valor su historia. Va a ser inusual porque vamos a dar cócteles y antiguamente en las tabernas no se daba coctelería, estaban concebidas para tomarte una copa de vino o de jerez, pero hemos hecho una taberna del siglo XXI. Si bien Salmon Guru mira hacia el futuro, a la búsqueda del nuevo sabor y a las presentaciones espectaculares, Viva Madrid es lo contrario: mira hacia el pasado y recupera lo bueno que se hacía antes, actualizándolo con pequeños toques. Nuestro asesor gastronómico es Estanis Carenzo y vamos a hacer platos reconocibles, desde torreznos a tortilla de patatas.

"Tomar un cóctel es un momento sofisticado, de disfrute, una comunión contigo mismo o con otra persona"


P. ¿Qué cóctel le puede ir bien a un pincho de tortilla?

R. Yo lo imagino sobre todo con una Media Combinación, un cóctel típico de Madrid, de 1930, con ginebra y vermut. Tenemos nuestra propia mezcla de vermuts para potenciar los sabores. Las medias combinaciones también van muy bien con nuestras gildas. O un Milano Torino, que es campari con vermut rojo básicamente; son cócteles muy de aperitivo. Otras opciones son tomarte un Manhattan con unos torreznos, que resulta muy divertido; o un Dry Martini con unos boquerones en vinagre. Son combinaciones que al decirlas, automáticamente piensas ¡sí!

Media Combinación con gilda en Viva Madrid.
Media Combinación con gilda en Viva Madrid.


P. ¿Y qué bebe Diego Cabrera cuando sale de trabajar y deja de preparar cócteles para los demás?

R. Tengo una máxima y es que no bebo mientras trabajo y si tengo que trabajar al día siguiente tampoco. Ahora, cuando puedo estar de relax sí, porque para mí beber es un momento sofisticado, de disfrute y más si se trata de un cóctel. Es un momento de comunión conmigo mismo o con otra persona. Voy a coctelerías y me gusta mucho la innovación, así que me dejo llevar por lo que se ofrece en los espacios. Dicho esto, me gustan mucho el Whisky Sour y el Gin Fizz. Cócteles con un punto de acidez, refrescantes.

P. ¿Qué debe tener un cóctel para que pueda llegar a convertirse en un clásico?

R. Es difícil. Primero tiene que tener un equilibrio y después tiene que ser replicable. El Manhattan tiene tres ingredientes si contamos la angostura, el Dry Martini también tres contando la aceituna. Whisky Sour, Pisco Sour... Todos los sour tienen tres ingredientes. Estos cócteles son muy antiguos. Los que se desarrollan ahora se hacen utilizando la base de la coctelería y es muy difícil desarrollar un cóctel así, con tres ingredientes, a no ser que se haga con uno que haya salido nuevo. Todos los cócteles que tenemos nosotros tienen más de cuatro ingredientes. En función de lo que tengo, creo, pero es muy difícil tener un clásico hoy en día.

"Cuando entres en un bar, para acertar al elegir, mira lo que está bebiendo la gente y pide lo mismo"


P. ¿Cuál es su proceso creativo? Al pensar en un nuevo cóctel, ¿de dónde parte?

R. Creo que funciona igual en todos los campos. Trabajas en función de los conocimientos que tienes incorporados; y la inspiración te puede venir en cualquier momento, viendo una película o estando parado en un semáforo, esto último me pasó. También al sentir un aroma o catando un producto y pensando 'huy, esto casa bien con esto y con esto...'.

Cóctel oriental en Salmon Guru.
Cóctel oriental en Salmon Guru.


P. Si queremos adentrarnos en el mundo de la coctelería y no somos expertos, ¿qué podemos pedir al entrar en una para acertar?

R. Las coctelerías son lugares de destino, no suelen ser lugares de paso. Pero si se da el caso, ¿cómo saber qué puedes beber? Mirando lo que bebe la gente, la gente te va a guiar. Si vas a un lugar y los clientes están bebiendo vino, bebe vino. Si están bebiendo cerveza, bebe cerveza. Ahora, si vas a un lugar como Salmon Guru, vas a ver en las mesas cosas completamente diferentes. Entonces, bebe lo que quieras.

P. Fue elegido mejor barman de España en 2011, ¿cuáles son las características que debe tener un gran barman?

R. Para mí, un barman tiene que saber estar, tener conocimiento de producto, capacidad de habla y discreción, una distante cercanía. No es solamente una persona que sabe hacer un cóctel, eso lo puede hacer cualquiera. Ahora, mantener tres conversaciones a la vez, hacer siete cócteles al mismo tiempo, estar atento a la gente que entra y a la que sale...; eso ya no lo hace cualquiera. Además, somos prescriptores de una droga, tenemos que tener conocimiento de lo que prescribimos. Sabemos que esa copa va a modificar a la persona en ese momento, hay gente que se vuelve más cariñosa, por ejemplo, o que reacciona de distintas maneras. Y tenemos que saber si debemos dar una copa más, una copa menos. Saber estar, discreción y conocimiento son características fundamentales. Lo demás se practica.