Las claves para hacer una quiche francesa (y qué la vuelve especial)

Es una de las recetas más tradicionales de la cocina francesa -concretamente de la región de Lorena-, se puede comer prácticamente en cualquier momento del día y además es versátil, sabrosa y se ha extendido e internacionalizado. Nos referimos a la quiche, un tipo de tarta salada que tiene unas particularidades propias que la hacen única. Porque aunque presente ciertos parecidos, no es equivalente a una empanada o a un pastel con hojaldre. Por ejemplo, en la quiche francesa una de las protagonistas es la denominada migaine, una mezcla de huevos y nata fresca que conforma el relleno de la misma. Pero, además de este, hay otros elementos que la hacen tan especial.

A continuación, desglosamos sus principales atributos y cuáles son las claves para hacer una quiche francesa perfecta.

Elementos que la hacen única

• La estructura. La base está realizada con masa quebrada que la convierte en una tarta crujiente pero a la vez tierna y firme, para que no se desmorone al cortarla o morderla. Es abierta y no se tapa para que se pueda ver el relleno y este se cocine adecuadamente.
• La migaine. Si la masa quebrada son los pilares o las paredes, la migaine viene a ser el cemento que une todo. Esta es básicamente una mezcla de huevos batidos y nata fresca que posteriormente se cuaja y en cuyo interior se coloca el relleno. En la receta de la quiche loraine tradicional se utilizan lardones junto a la mezcla citada, que son pequeñas tiras de tocino de cerdo que no han sido ahumadas. En su lugar se puede emplear panceta. No obstante, a día de hoy, también se le añade queso y beicon.

Y es que el éxito de esta tarta salada reside en que es muy versátil y admite un sinfín de ingredientes para elaborarla, por lo que se puede adaptar a todo tipo de paladares, gustos y necesidades dietéticas. Más allá de la receta tradicional, es común encontrarla con vegetales en su relleno, entre algunas de las preparaciones más básicas. Pero los añadidos pueden abarcar cualquier tipo de carne y hasta pescados y mariscos. Al hornear la quiche a una temperatura media pero constante, el relleno se cocina progresivamente hasta que queda compacto pero jugoso, sin ser gomoso ni estar demasiado líquido o crudo.

Cómo hacerla perfecta

La quiche no es una receta difícil de elaborar, pero requiere varios pasos a seguir para crear un plato que cumpla con lo que se espera de esta famosa tarta salada.

La masa quebrada, fundamental

• El soporte que sostiene todo el relleno, la base, es protagonista y se realiza con masa quebrada, la cual obtiene una textura dura tras ser preparada al horno. Esta se puede comprar ya hecha o se puede realizar de manera casera mezclando media parte de mantequilla por cada una de harina. También se le puede añadir huevo y verter agua para que sea más compacta.
• Un paso de vital importancia es hornear previamente esta base de masa -cocer en blanco- en el molde durante unos 10 minutos, colocando papel sulfurizado sobre ella y algo de peso como arroz o legumbres en crudo. De esta manera, evitamos que se hinche durante la cocción y, sobre todo, que al colocar el relleno y volver a meterla en el horno se queden partes crudas.
• Tras la cocción en blanco, cuando aún esté caliente, se puede pintar con clara de huevo para que así se forme una capa endurecida que la haga impermeable y evite que el relleno moje y reblandezca la base.

Relleno

• Para hacer la migaine hay que emplear una proporción de huevos y nata adecuada: 3 por cada 200 mililitros es una medida que ayuda a que, durante el horneado, el relleno quede firme, esponjoso y mantenga las piezas de panceta, beicon o cualquier otro alimento que se emplee a flote, sin que estos caigan al fondo de la masa al resultar demasiado líquida.
• Se le puede añadir sal, pimienta y nuez moscada, pero hay que tener en cuenta que algunos de los alimentos más comunes que se usan para el relleno pueden salar, por lo que hay que tener cuidado al condimentar para que no tenga un sabor demasiado fuerte.
• Si se va a emplear panceta, beicon o alguna carne similar, conviene cocinarlos previamente en una sartén para que se doren.

Hornear

La quiche francesa se tiene que cocinar al horno a una temperatura no superior a los 200ºC y en torno a los 20-25 minutos hasta que se haya dorado el exterior y se mantenga firme. Si se aplica demasiada temperatura, se hinchará al principio y se desinflará después.