Las mejores técnicas para decorar y emplatar tus elaboraciones

Tal y como nos demuestran cada semana los programas de cocina que emiten en la televisión, así como los mejores restaurantes del mundo, el emplatado es un factor determinante a la hora de valorar la calidad de una elaboración culinaria. Para aquellos que todavía no lo sepan, el término emplatar hace referencia a la disposición de los alimentos en un plato para presentarlos al comensal. Sin embargo, aquí no se admite el libre albedrío. Los colores, el tamaño, la posición y las texturas de los diferentes ingredientes deben contar una historia y crear una composición que llame la atención por su belleza y sofisticación.

Una técnica que ha adquirido la importancia que merece gracias a la alta cocina, pues las recetas procedentes de la cocina tradicional apenas tienen en cuenta dichos factores. Por ello, al ser considerada un auténtico arte, la gastronomía debe transmitir toda clase de emociones, convirtiéndose así en un medio de comunicación entre el chef y su clientela. ¿Cómo podemos trasladar el emplatado profesional a nuestra propia cocina? Seguid las siguientes pautas y convertíos en unos expertos de la decoración culinaria.

Tipos de emplatado

Antes de comenzar, conviene conocer los diferentes tipos de composición, pues estos determinarán la estructura final del plato.

• Emplatado simétrico. Esta opción suele utilizarse cuando el número de ingredientes sobre el plato es par, de esta forma se consigue una simetría sencilla pero efectiva, que aporta cierto equilibrio a la elaboración.
• Emplatado asimétrico. Uno de los más usados en la cocina de vanguardia. Como su propio nombre indica, se suele recurrir a composiciones amorfas y desestructuradas a través de una vajilla desproporcionada o los productos de mucha altura. Eso sí, la belleza y la armonía siguen siendo indispensables para conquistar al público.
• Emplatado rítmico. En este caso, la pastelería es su principal aliado. Esta técnica consiste en hacer leves repeticiones en el plato, obteniendo un resultado creativo, dinámico y muy atractivo a la vista.

El color de los alimentos es indispensable para que el plato transmita cierta armonía

• Emplatado central. Todos los ingredientes parten del centro visual de la vajilla, cuyo objetivo es que ninguno de los participantes resalte entre la multitud, otorgando a la receta en conjunto todo el protagonismo.
• Emplatado en escala. “Se trata de un producto o diferentes pero con la misma forma y tamaños diferentes de manera que puedan escalarse. La forma más habitual es siguiendo el perímetro del plato, ya sea redondo o cuadrado”, explican desde Gros Mercat, marca pionera de cash&carry.
• Emplatado oblicuo. Al contrario que el emplatado central, los ingredientes parten del alimento principal de la receta, que suele colocarse en el lateral de la vajilla.

Ángulo de visión

Cuando elaboramos una receta, solemos ver el resultado final desde una visión superior, muy distinta a la que va a experimentar el comensal, que estará sentado. Para conseguir el efecto adecuado, debemos decorar el plato desde la perspectiva de aquel que vaya a degustarlo. Si no puede resultar un auténtico desastre.

Sencillez ante todo

Aunque para muchos el plato sea un auténtico lienzo en blanco, no conviene saturarlo con todo tipo de productos, texturas y colores. En ocasiones, la sencillez y la elegancia aportan una belleza visual a la comida que otras técnicas apenas rozan. Para darle un toque diferente, podemos recurrir también a las salsas o las frutas y verduras bien cortadas. Recuerda: a veces, menos es más.

La importancia de la unidad...

Hablamos de unidad cuando todos los ingredientes de un plato se cohesionan hasta formar una estructura única. “La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar 'los espacios en blanco' o espacios vacíos que distraen y le restan significado al plato”, añaden desde el portal Cookstorming.

… y de los colores

Como ya hemos visto anteriormente, el color de los alimentos es un elemento indispensable para que el plato transmita cierta armonía. Combinar la gama cromática de los distintos ingredientes es un recurso que influye notablemente en el diseño final de la elaboración. También existe la opción de crear un plato monocromático que utilice varias gradaciones, para ofrecer así un impacto visual de lo más potente. Este consejo sirve igualmente para las texturas de los alimentos.

El flujo del emplatado

¿Esto qué significa? Muy sencillo, el movimiento del plato y la dirección que sigue el ojo cuando centra su atención en la comida. Se trata de un concepto muy vinculado al punto focal, es decir, la disposición de todos los ingredientes para dirigir la mirada del comensal hacia el lugar que al chef le interesa. Para obtener un resultado óptimo, los expertos recurren a composiciones curvas, triangulares o en zigzag. Dejad volar vuestra imaginación.

Todo es comestible

Aunque parezca un consejo bastante obvio, son muchos los aficionados a la cocina que incluyen en el emplatado elementos no comestibles para aportar una belleza exótica adicional. Grave error. En este tipo de diseños, todos los ingredientes y piezas decorativas deben degustarse y aportar algo, esto incluye su sabor, aroma y texturas.