Rica, sabrosa y con un intenso gusto marino, la sopa de pescado es un clásico imbatible que nunca falla. Comprensible, ya que da el toque de elegancia a las cenas navideñas, pone el sabor a una velada familiar o constituye una opción ligera para saborear durante la cena. Además, esta tradicional elaboración es digestiva y nutritiva pues, al incluir toda una suerte de pescados y mariscos, posee proteínas de alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados omega 3, vitamina D y también minerales, sobre todo hierro y yodo.
Asimismo, esta sopa marina se perfila como una excelente excusa para introducir el pescado en nuestra dieta diaria y también en la de los más pequeños de la casa, quienes suelen mostrarse reacios a su consumo. No hay que olvidar que este producto es uno de los básicos de la alimentación y que, por ello, los nutricionistas y especialistas instan a ingerirlo, al menos, cuatro veces a la semana. Afortunadamente, la elaboración de la sopa de pescado no entraña grandes dificultades y no exige ser un experto en los fogones. Sin embargo, conlleva la puesta en práctica de una serie de recomendaciones para lograr un resultado a pedir de boca. ¿Cuáles son?
En el caldo está el sabor
Gran parte del secreto de la sopa de pescado reside en el caldo, en tanto que determina su sabor. Reclama mimo, paciencia y, además, la incorporación de ingredientes concisos para conseguir el gusto a mar que le caracteriza. En líneas generales, suele incluir las cabezas y las espinas -sin agallas ni ojos- procedentes del rape, pues aportan una intensidad inusitada. Aunque también admite los restos de la merluza, el congrio o la dorada ya que van muy bien para lograr un caldo sabroso. Sin embargo, la mejor opción son los pescados de roca o morralla, es decir, los peces que se crían en torno a las zonas rocosas del mar. Tienen un carne firme y, al basar su alimentación en algas, moluscos y crustáceos, proporcionan un potente sabor que hace un caldo simplemente espectacular.
No obstante, este fondo también permite la inclusión de las cabezas y las cáscaras de los mariscos e incluso cangrejo, cuyo gusto confiere un sabor muy particular al caldo. De hecho, los hermanos Torres elaboraron un fumet de pescado en uno de sus programas de cocina e incluyeron este crustáceo, puesto que "da un sabor muy especial". Además, recomendaron dorarlo durante mucho tiempo para dar un toque más profundo a la base del caldo.
El caldo debe incluir preferentemente pescados de roca y algún tipo de base vegetal heterogénea
Asimismo, los citados productos marinos deben hacerse acompañar de una base vegetal generosa y heterogénea. Las hortalizas más habituales son la cebolla, la zanahoria y el puerro. Sin embargo, admite infinitas opciones. Por ejemplo, los hermanos Torres optan por incluir zanahoria, ajo, puerro, apio y la raíz de este. En realidad, lo importante es incluir una cantidad generosa de verduras, preferentemente con un gusto menos potente para evitar enmascarar el sabor de la elaboración.
Por su parte, la proporción de agua debe ser escueta -sin rebasar los ingredientes-, pues así el caldo quedará más concentrado. Además, es importante espumarlo y retirar las impurezas que va desprendiendo durante la cocción, pues estas sustancias pueden interferir en su sabor. En cuanto al tiempo de cocción, requiere menos que los caldos de carne, puesto que estos ingredientes tienen mayor terneza. Así que media hora será suficiente.
Los ingredientes
Posiblemente, la versión más clásica y exitosa es la que incluye fideos, pues implica menor tiempo de cocción, es más liviana y tiene un gusto suave. Los finos, tipo cabello de ángel, son ideales cuando el caldo obtenido es muy reducido y, además, le aportan un sabor muy sutil y elegante. Los menos puristas pueden arriesgar e incluir alguna variedad de fideo asiática, como los noodles, e incluso atreverse con los vermicelli italianos.
La sopa marinera admite una pizca de arroz que le aporta densidad, una opción para espesar caldos líquidos
Esta sopa marina también admite de buen grado una pizca de arroz. Este cereal le aporta densidad, por lo que se erige como una excelente opción para espesar caldos demasiado líquidos y conferirles una textura más melosa. También están quienes se decantan por la austeridad, renunciando a incorporar más ingredientes o limitándose a agregar unos discretos dados de patata o pan. El resultado es una elaboración que recuerda a la clásica bullabesa francesa, la cual, dicho sea de paso, se consume sobre rebanadas de pan.
Los tropezones, es decir, el resto de ingredientes que componen la sopa de pescado, perfilan su sabor y le imprimen personalidad gustativa. Las opciones son numerosas y son bienvenidos los trozos -mejor generosos- de pescados como la merluza, el rape o el bacalao. Igualmente, admite un amplio abanico de mariscos: almejas, mejillones, berberechos, gambas, langostinos, porciones de calamar... Independientemente de los ingredientes elegidos, lo importante es no cocer demasiado el pescado, pues quedará chicloso o correoso; ni los mariscos, los cuales se aconseja extraer de la elaboración cuando sus conchas se hayan abierto o, mucho mejor, agregarlos un poco antes del final de la cocción.
