Cortes y recetas con pavo, una carne hipocalórica para evitar coger kilos

Su excepcional calidad-precio, su gusto suave y su escueto contenido en grasas convierten al pavo en una de las carnes más habituales en nuestras mesas. Procede de México, donde lo denominan guajalote. El descubrimiento de América sirvió para que los españoles conocieran este tipo de ave y lo introdujeran, bajo el nombre de gallina de Indias, en Europa. En un comienzo, se consideró un producto de lujo al que solo accedían las clases más pudientes. Sin embargo, a lo largo del siglo XX, el consumo de esta carne se generalizó entre todos los grupos poblacionales.

Al margen de esta pincelada histórica, el pavo es una carne blanca muy presente en la actualidad y también una de las más versátiles en la cocina. Además, aporta propiedades nutricionales muy interesantes para nuestra salud. Según la Fundación de la Nutrición, una porción de 100 gramos contiene un 21% de proteínas, 0,8 mg de hierro, 1,7 mg de zinc, vitaminas B3 y una cantidad discreta de sodio, pues solo aporta unos 54 mg por cada 100 gramos de producto.

El 75% de su composición es agua y solo tiene un 2,2% de grasa

No obstante, las virtudes nutricionales de esta ave no se quedan en las mencionadas. Y es que es una de las carnes más hipocalóricas que podemos encontrar, puesto que el 75% de su composición es agua y solo tiene un 2,2% de grasa, la cual se concentra, al igual que en el pollo, bajo la piel. Dichas características la hacen muy digestible y además la convierten en una opción idónea para los que quieren perder peso, para aquellos que deben mantener a raya los niveles de colesterol o simplemente quieren cuidar su alimentación diaria.

Hasta hace unos años, la forma más habitual de preparar el pavo era entero, relleno y asado, cuya degustación se reservaba a ocasiones especiales como, por ejemplo, los festejos de Navidad. De hecho, en algunos países como Estados Unidos sigue siendo todo un símbolo de celebración, pues es tradición consumirlo el Día de Acción de Gracias. Hoy el panorama ha cambiado y es un alimento que forma parte de los menús diarios. Claro que, para poder sacarle el máximo partido gustativo y culinario, conviene conocer los tipos de cortes que ofrece, pues cada uno tiene un punto de cocción idóneo y, por lo tanto, requiere una técnica culinaria concreta. Veamos cuáles son.

Cada corte tiene su truco

• Pechuga. Este corte, extraído de la musculatura de la parte del pecho previamente deshuesada, es posiblemente el más popular y consumido. Tiene un sabor suave y delicado y una textura tierna. Como mejor sabe es a la plancha o a la parrilla y con un punto de cocción interior poco hecho. Sin embargo, dada su textura, admite de buen grado las salsas y las especias, pues enaltecen su sabor y le aportan un extra de jugosidad. A modo de inspiración, te proponemos esta sencilla receta de pavo al limón. Rebozamos tres pechugas en harina y las freímos en una sartén con aceite de oliva. Cuando hayan adquirido un tono dorado, les agregamos un chorro de vino blanco y las cocinamos hasta que el alcohol se evapore por completo. Para terminar, le echamos el zumo de un limón natural, luego medio litro de caldo de ave, después sazonamos con sal y, finalmente, las cocinamos durante media hora aproximadamente.
• Muslo. De color oscuro, con una texura tierna y jugosa y un gusto similar al del pollo, este corte cárnico admite preparaciones sencillas, sin muchas florituras y escuetas en ingredientes. Por ejemplo, a la cerveza. Salpimentamos, enharinamos y freímos dos muslos en una sartén con un chorro de aceite de oliva, y reservamos. A continuación, pochamos una cebolla en una cazuela con aceite de oliva. Cuando esté tierna, le agregamos los muslos, 33 cl de cerveza y, finalmente, dejamos que se hagan durante veinte minutos.

• Lomo. También conocido como tenderloin, se extrae de la cara interior de la pechuga del ave. Posiblemente, este corte es el que más inadvertido pasa entre los comensales. Sin embargo, posee características interesantes para incluirlo en nuestro menú, pues ofrece una textura de gran terneza y un sabor muy delicado que se derrite en el paladar. Se puede cocinar a la plancha o frito, pero al horno es como mejor se aprovecha su potencial. Si además lo regamos con una salsa, el resultado es sublime. Nuestra sugerencia es acompañarlo con crema de queso azul. Salamos los cortes de lomo y los sellamos en una sartén con aceite de oliva. A continuación, les agregamos 200 ml de nata líquida y la llevamos a ebullición. Para terminar, le incorporamos el queso azul troceado, dejamos que se deshaga a fuego lento y removemos hasta lograr una crema fina y carente de grumos.
• Cuarto trasero. Este corte, que incluye la pierna, el muslo y parte del lomo, es el más jugoso y sabroso del pavo. Aunque participa en un sinfín de elaboraciones, la unión más efectiva la forma con las salsas cítricas, ya que enaltecen su gusto y le confieren matices ácidos muy interesantes. En este caso, proponemos cocinar este corte cárnico a la naranja. Salpimentamos cuatro muslos, los extendemos sobre una bandeja y los introducimos al horno -previamente precalentado a 180ºC- durante veinte minutos. Pasado este tiempo, los pintamos con mostaza, los regamos con un chorro de brandi y dejamos que se cocinen durante diez minutos más. Finalmente, agregamos el zumo de tres naranjas y los cocemos diez minutos más.