La Guía Parker es una (si no la mayor) de las referencias vinícolas más importantes a nivel mundial. Cada año, se publica en 'The Wine Advocate' y es la lista de los mejores vinos que se pueden encontrar. Ahora, bueno, desde hace tres años, la editorial Mercacei ha decidido hacer lo mismo con otro de los tesoros líquidos gastronómicos: el aceite de oliva virgen extra. Bueno, tan solo aceite de oliva, lo que pasa es que la calidad del virgen extra es infinitamente mejor que la del virgen, el refinado o el de orujo. De hecho, el peor aceite de oliva virgen extra del mundo es mejor que el mejor aceite de oliva virgen del mundo (esto se debe a que para poder ser considerado 'extra' tiene que cumplir unos requisitos organolépticos; o dicho de otro modo: todo el aceite de oliva virgen quería ser extra, pero no pudo).

"Tengo que viajar mucho y cuando lo hago, lo que más echo de menos es un buen plato de pasta con AOVE"

Los editores han creado la Guía EVOOLEUM 2019, que recoge las 100 mejores referencias a nivel internacional.

Avalada por los mejores

En la primera edición (2017), uno de los mejores chefs que haya hollado la tierra, Ferran Adrià, fue el elegido para introducirla. El año siguiente, el mayor representante de la gastronomía española en Estados Unidos (y por tanto en el mundo), el asturiano José Andrés, tomó el relevo escribiendo él el prólogo de la guía. Este año, quien ha puesto su nombre para convertirla en una referencia a nivel mundial ha sido el chef italiano Carlo Cracco (jurado de 'MasterChef' Italia), dueño (y chef, claro) del restaurante milanés Cracco, con una estrella Michelin. En su presentación deja muy claro su amor por el AOVE: "Por mi profesión tengo que viajar mucho y cuando lo hago, lo que más echo de menos, sin duda, es un buen plato de pasta con AOVE". Y sentencia: "Definitivamente, el aceite de oliva virgen extra es eterno".

No solo, aunque mayoritariamente, españoles

No sabemos si nuestro amor por el AOVE es debido a factores genéticos, culturales o mágicos. Lo que sí está claro es que el aceite de oliva y el jamón serrano son dos cosas que identifican a (casi) todos los españoles. Bien podría el examen de nacionalidad española consistir en una cata de diferentes embutidos y aceites sobre rebanadas de pan. Quienes eligiesen el jamón y el aceite de oliva virgen extra podrían quedarse. No es de extrañar, por tanto, que según datos del Consejo Oleícola Internacional, el 54,3% del aceite de oliva producido en el planeta tierra provenga de España. La mayor parte, a su vez, es producido en Andalucía, concretamente en Jaén, ese inmenso y aparentemente infinito mar de olivos.

La guía EVOOLEUM 2019.
La guía EVOOLEUM 2019.

Zumos de aceituna hay muchos, y muchos son los países que han visto una oportunidad de negocio en este jugo y han logrado 'buenos' resultados que están incluidos en la guía: Italia, Portugal, Croacia, Francia, Grecia, Eslovenia, Turquía, Israel, Marruecos, Chile, Jordania, Arabia Saudí, Alemania, Sudáfrica, Túnez. Pero a la hora de la verdad, hay uno al que pertenece el número uno: España. No es de extrañar que, a pesar de contar con un poco más del 50% de la producción mundial de aceite de oliva, 76 de las 100 referencias que aparecen en la guía sean producto nacional (y casi todas en los puestos superiores).

Y no se puede alegar que todo era un amaño en busca de demostrar la superioridad aceitera española. No, porque el jurado compuesto por 23 expertos, aunque cuenta con algunos miembros de nuestro país, también los incluye de Italia, Grecia, Alemania, Portugal, Israel, Argentina y Japón. De aquí podemos extraer que hay un consenso internacional respecto a nuestro AOVE: España reina en el aceite.

Los mejores de los mejores

Los puestos del podio de este año han estado muy competidos, los tres con una puntuación de 96 puntos sobre 100. El ganador (por un estrechísimo margen) ha sido al aceite italiano Monini Monocultivar Coratina. En segundo lugar, el aceite Rincón de la Subbética (Córdoba) y en tercer lugar Oro Bailén Reserva Familiar Picual (Jaén). De los diez mejores aceites del mundo, ocho son españoles y dos italianos, dejando claro que la tradición y el amor por el AOVE dan sus frutos.

El resto que ocupan las diez primeras posiciones son: Monini Monocultivar Frantoio (Italia), Maeva & Toro (Granada), Livesolives (Córdoba), Conde de Mirasol (Córdoba), Venta del Barón (Córdoba), Almaoliva Bio (Córdoba) y Bravoleum (Jaén)

El mejor chef del aceite de oliva

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Por supuesto, el oro líquido en manos de alguien que no lo sabe utilizar está rico, pero no es lo mismo. Pero para que más allá de las fronteras españolas, e incluso fuera de las mediterráneas, los amantes de este producto puedan apreciarlo como es debido, el triestrellado chef español Quique Dacosta ha elaborado un pequeño recetario en el que explica cómo usar cada tipo de aceite de oliva (porque por buenos que sean, no todos son iguales). Pulpo seco a la llama, nudo marinero y tartar de navajas, lechuga de mar o mochi de Torta del Casar y trufa negra son algunos de los platos que nos enseña el reputado cocinero para aprender a usar bien el aceite de oliva virgen extra.