Las técnicas y recetas culinarias que a día de hoy ponemos en práctica sobre los fogones no serían lo mismo sin el talento y las aspiraciones de un grupo de chefs que en algún momento cambiaron el rumbo de la gastronomía. Nombres que han tenido una gran influencia en el sector gracias a la creación de nuevas tecnologías, modalidades o perspectivas que terminaron transformando esa cocina tradicional que tanto triunfaba antaño. Y si no que se lo digan al gran Ferran Adrià, uno de los máximos referentes en nuestro país, responsable de la fusión que actualmente prevalece entre la gastronomía, el arte y la ciencia.
No es de extrañar que, en 2004, la revista 'Time' lo incluyera entre las 10 personas más innovadoras del mundo, pues en sus platos introdujo técnicas hasta entonces en desuso como la deconstrucción, las espumas, las esferificaciones o el nitrógeno líquido; así como la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Una revolución que combinó a la perfección con un minimalismo en el emplatado que otorgaba todo el protagonismo a la elaboración. Motivos de peso por los que su restaurante, El Bulli, fue considerado el mejor del mundo durante cinco años. El chef catalán no ha sido el único en sorprendernos con su ingenio y motivación. ¿Qué otros cocineros forman parte de la historia de la gastronomía?
Auguste Escoffier
Comenzamos con este cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que actualizó por completo la cocina creada durante el siglo XVIII, famosa por sus recetas demasiado elaboradas y complejas. Conocido como el emperador de los chefs, Escoffier también es uno de los personajes más importantes del turismo moderno, al centrar la atención de los turistas en otros aspectos como la cocina típica del lugar. De hecho, es el autor de una guía culinaria que incluye más de 2.500 recetas y que sus sucesores denominaron ‘La Biblia del arte culinario’, indispensable para los amantes de la gastronomía.
Otra de sus aportaciones fue otorgar toda la importancia del plato al sabor -y a la higiene-, pues por aquel entonces la decoración y el emplatado eran los dos elementos indispensables. También fue el primero que estudió la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas durante la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerció de chef en diversos cuarteles del ejército.
Paul Bocuse
Fallecido el pasado mes de enero, Paul Bocuse pasará a la historia como el protagonista de la Nouvelle Cuisine y máximo representante de la cocina francesa. Reconocido por sus compañeros como el mejor chef del siglo XX, Bocuse defendió durante sus más de cinco décadas de trayectoria la simplicidad culinaria, la selección de productos de calidad y las prácticas orientadas a la dietética. Gracias a él, la comida se convirtió en una herramienta fundamental para cuidar y proteger nuestro organismo de las enfermedades. La pureza y la autenticidad también fueron su seña de identidad, al igual que los alimentos naturales, frescos y locales.
En cuanto a la Nouvelle Cuisine, Bocuse y sus colegas crearon los cimientos de la actual alta cocina. Su objetivo principal siempre fue estimular los cinco sentidos del comensal, empezando por la vista. Por ello, los camareros dejaron de ser quienes emplataban las elaboraciones, que desde entonces salían ya presentadas desde la cocina. Normal que su currículum cuente con tres estrellas Michelin y restaurantes en todo el mundo.
René Redzepi
Esa pasión por los productos autóctonos que sentía en su época Paul Bocuse la adquirió también René Redzepi, a quien se le atribuye el triunfo de la ecología en la cocina. Este chef, nacido en Copenhague hace 41 años, sigue una propuesta gastronómica basada en los ingredientes locales, la defensa de la tierra y los productos frescos con identidad propia. Valores que han conquistado a una nueva generación de cocineros, ya saturados del repertorio francés que durante años ha liderado el sector.
En su propio código culinario, conocido como el 'Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica’, fomenta la relación entre los cocineros y los agricultores, el uso de materias primas donde prevalezca la frescura, la cocina sostenible o el uso de productos silvestres. Elementos muy de moda en la gastronomía más moderna y que han concienciado a una sociedad harta de la comida basura.
Alain Ducasse
Es el gran artífice de un movimiento culinario que funde a la perfección productos, técnicas y tradiciones de distintas épocas y países. Una visión que ha creado recetas únicas en su especie, capaces de conquistar los mejores paladares del mundo. Su trabajo pronto le convirtió en el primer chef con tres estrellas Michelin en tres ciudades diferentes, el comienzo de un imperio que actualmente se extiende por más de 20 restaurantes, una editorial y un instituto de cocina, es decir, el mayor complejo gastronómico de lujo del sector. “La cocina es una de las más bellas manifestaciones del arte de vivir a la francesa. Pero hay que hacer perdurar esta tradición y evitar que se transforme en un museo. Debemos conservar la exigencia de calidad y, al mismo tiempo, no tener miedo en innovar”, declaró el chef francés en una entrevista.
Pierre Gagnaire
Precursor de la célebre cocina molecular, una aplicación de los principios científicos a la comprensión y el desarrollo de la preparación de comidas domésticas. En compañía de su amigo y científico Hervé This, Gagnaire estudió las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que suelen estar sometidos durante el cocinado. Según los ingredientes y las técnicas aplicadas, este tándem mítico de la historia de la gastronomía dio lugar a procesos tan diversos como la gelificación, el aumento de la viscosidad, las emulsiones o las espumas, recursos que años más tarde utilizaría de nuevo Ferran Adrià. ¿El resultado? La unión de sabores, texturas e ingredientes, así como toda una cartera de platos únicos, sofisticados y deslumbrantes.
