Las cookies de chocolate de las que todo el mundo habla en Madrid

No lleva ni dos meses abierto, pero las galletas de The Cookie Lab están adquiriendo fama en Madrid a toda velocidad. La fundadora de este local de estilo 'deli', a medio camino entre lo retro y lo moderno, y situado en la calle Serrano, 149, es Dana Knowles, quien creó hace ya 23 años Taste of America, marca que importa productos de la gastronomía estadounidense.

Esta norteamericana afincada en España observó durante este tiempo cómo sus clientes recurrían a ella buscando el brownie y las galletas perfectas, y en sus locales vende los productos necesarios para hacerlos en casa. Sin embargo, decidió ir un paso más allá. Alimente ha hablado con ella y nos cuenta cómo creó The Cookie Lab y por qué todo el mundo quiere probar sus galletas: "Las cookies son una tradición de lo más americana. Allí todos aprendemos a hacer repostería de pequeños, es una diversión, una actividad que se hace en familia. Y aquí no he visto esas galletas auténticas, sino productos crujientes que saben mucho a azúcar. No tienen nada que ver con lo que debería ser una galleta, ahí empezó mi investigación para abrir The Cookie Lab".

Desde la década de 1930, las cookies de chocolate están en el recetario de las familias norteamericanas

El origen de las cookies de chocolate surgió, como muchas veces sucede con las mejores recetas, por casualidad y sin tenerlo previsto. Fue en Whitman, Massachusetts, allá por 1930, cuando Ruth Wakefield, propietaria y cocinera de una casa de huéspedes, se quedó sin chocolate para hacer sus galletas y utilizó una barra nueva, de la firma Nestlé. Ruth pensó que al hornearla el chocolate se fundiría con la masa, como pasaba con el que empleaba habitualmente, pero para su sorpresa las pepitas mantuvieron su forma y solo al comerlas se derritieron ligeramente. Fue el inicio de un éxito que se mantiene hasta la actualidad.

El secreto, una materia prima bien escogida

Volviendo a ella, desde que se inauguró en Madrid The Cookie Lab, en esta pastelería norteamericana se realizan de forma artesanal cuatro variedades de cookies, basadas en recetas familiares de la propia Dana y de la comunidad de americanos residentes en España. La más demandada es la Original Chocolate Chip Cookie with Pecans. Ella misma nos la describe: "Tiene una gota de chocolate grande, que se nota cuando la rompes, pues se derrite. El chocolate que empleamos es semidulce, con 38% de cacao; y añadimos nueces pacanas de Georgia".

Las materias primas de las cookies están cuidadosamente seleccionadas. Utilizan chocolate Guittard, una marca familiar de San Francisco con 150 años de trayectoria. Como señala Dana Knowles, "cuesta cuatro veces más que un chocolate normal, pero se nota la diferencia. La vainilla la traemos de Wisconsin, de una fábrica también con más de 100 años, si bien procede de Madagascar. Ahora es carísima, por las malas cosechas de los últimos años, pero realmente merece la pena. El azúcar moreno también lo importamos y tiene una textura y un sabor particulares, al igual que la canela. De aquí tenemos la leche fresca, de una granja de Getafe, y los huevos de corral y la mantequilla también proceden de una granja local. Todo esto se nota. Hay mucha diferencia por ejemplo entre una galleta con aceite de girasol y otra con mantequilla de verdad".

Las otras tres galletas no son menos apetecibles que la Original. Dos llevan una masa de chocolate (100% cacao) y una de ellas ofrece un contraste sorprendente, ya que incorpora perlas de crema de cacahuete y sal marina; la otra tiene chocolate blanco (38% de cacao) y nueces. La cuarta galleta es de avena y lleva arándanos rojos, pepitas pequeñas de chocolate semidulce y nueces pacanas; y está ligeramente especiada, con un toque de canela.

Dana nos comenta que "a petición de los clientes hemos sacado una quinta cookie, que es como la Original, pero con trozos grandes de chocolate con leche y sin nueces". Todas las galletas tienen un gran tamaño (el precio de cada una es 2,95 euros) para conseguir una textura perfecta, crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Pero también están a la venta en versión mini para ofrecer en eventos y reuniones o a modo de regalo.

El acompañamiento ideal para las galletas americanas es un buen vaso de leche o un chocolate caliente

¿Cuál es el acompañamiento perfecto para una buena cookie casera americana? Muchos españoles pensaríamos que el café, pero Dana Knowles nos dice que "los estadounidenses lo primero en lo que pensamos es en la leche. Ofrecemos también un chocolate caliente Guittard. Utilizamos uno con 64% de cacao, lo derretimos y llevamos casi a punto de hervir la leche fresca, con canela y cáscara de naranja. No es el chocolate caliente espeso que se toma aquí, pero los amantes de este producto y los paladares gourmets lo aprecian mucho. Con 'minimarshmallows' (nubes) resulta muy divertido y nos lo piden muchos niños".

Está claro que las galletas son las estrellas de The Cookie Lab, pero en la pastelería/cafetería encontramos también brownies, bagels, cinnamon rolls y todo tipo de tartas clásicas americanas, desde la de queso estilo Nueva York a la de zanahoria, la red velvet o la de tres chocolates. Estos días están presentando las tres más típicas en Acción de Gracias: la de calabaza, la de nueces pacanas y la de manzana con masa quebrada. Difícil resistirse a probar cualquiera de ellas.