Biscayenne: "El cóctel de gambas es ahora hortera, pero nos reiremos del tataki de atún"

"Es imposible que alguien haya podido comer un lenguado a la meunière en un restaurante recientemente. Quizás un solomillo Wellington, más difícil una tarta al whisky. Recuerdo el cóctel de gambas en una Nochevieja de 1989 en un hotel de Torremolinos, justo después del especial de Martes y Trece -“A mí el detergente Gabriel no me lo quita nadie porque le lava las camisas muy bien a mi marido”-. Si lo viera en una carta ahora, lo pediría de la simple estupefacción. Son recetas y platos que sencillamente desaparecieron y que casi producen la risa, considerados entre horteras y cutres, pero que estaban increíblemente buenos".

"Murieron de éxito: de ser lo más moderno a considerarse cutres porque estaban en todas partes"

Así lo cuenta a Alimente la periodista y cocinera Ana Vega, 'Biscayenne', que ha reflejado todo el proceso y ha recuperado en un libro la esencia de lo que ha denominado 'Cocina viejuna' (Ed. Larousse), para recordarnos que aquellos grandes platos no lo fueron porque sí: merecen un juicio justo de la historia. Para la autora, lo importante es el sabor y sin embargo pasaron del estrellato al escarnio y de ahí al cubo de desechos. Una receta de ese tipo mereció en la primera edición de 'MasterChef' una calificación despectiva por parte del jurado, que esgrimió que el plato parecía sacado de una boda de los años 70. Tendrían sus razones para el mundo de hoy -de ayer ya porque han pasado seis años-, pero también nos vamos a reír en breve del tataki de atún o de los churretones de salsa pintados con un pincel en el plato y del concepto 'minimal', que están ya hasta en la sopa.

PREGUNTA: ¿Cómo unos platos que eran considerados como algo de glamour se devaluaron hasta el ridículo?

RESPUESTA: La estética es una cuestión de modas y todas se mueren antes o después. Pueden parecer cutres, pero algunas o la gran mayoría de esas recetas, que protagonizaron la cocina que reinó durante más de dos décadas, estaban increíblemente buenas. Es más, murieron de éxito: eran tan glamourosas y modernas que todo el mundo las copió, se popularizaron y con la generalización dejaron de ser exclusivas. Como me dedico a la historia de la cocina, colecciono recetarios. De todo, desde lo que podríamos considerar cutre ahora de los años 60 y 70 a otros bastante mejores, pero me gustan mucho y me di cuenta de que no eran tan horribles como las fotos les hacían parecer por el estilismo que se utilizaba entonces. Ahora parece un poco escalofriante, pero las recetas estaban muy bien y había mucha gente que cuando compartía cosas de estos libros, lo asociaba a cosas positivas de cuando eran pequeños.

"Hubo elementos que los volvieron muy deseables: eran modernos y cosmopolitas"

Algunas sí que eran exquisitas, otras eran más sencillas, más de andar por casa, pero sufrieron una defenestración total porque fueron fruto de una tendencia, igual que ahora hay otras. No solamente muchas de ellas han desaparecido del muestrario culinario español, sino que además las que quedan se ven como cutres y hay cosas que están muy bien hechas. Como la fiebre de los cupcakes que asoló España hace tres o cuatro años: la gente se volvió loca por ellos, todo el mundo de repente empezó a hacerlos, abrieron no sé cuántas tiendas de cupckakes y de la noche a la manaña se apagaron.

P. El cupcake tuvo su momento que coincidió en parte con el éxito de la serie 'Sexo en Nueva York'…

R. Eso es, lo mismo ocurrió con la cocina viejuna; había ciertos elementos que los volvieron muy deseables, por así decirlo, porque eran modernos, cosmopolitas, de la gente muy guay. Hubo un boom y lo que podía estar rico se empezó a hacer mal, deprisa y corriendo, sin saber muy bien los ingredientes que tienen que llevar, con unos adornos horrorosos, y la gente empezó a pensar: "Buf, qué horror". Y los que lo habían puesto de moda, que normalmente son los ricos famosos e influencers, pasaron de ellos porque ya los tenía todo quisqui.

Cuando una cosa se extiende al ámbito popular y ya no es exclusivo, se pierde interés por ello. Eso le pasó al pato a la naranja, al lenguado a la meunière, al solomillo Wellington, a la tarta al whisky, a un montón de platos que al principio comenzaron siendo elegantes. Tenían un halo de moderno, de vanguardia, cuando llegaron a España en los años 60, pero de repente comenzaron a hacerlos hasta en los chiringuitos o en un bar de carretera y lógicamente se hacían con peores ingredientes, con menos destreza. Por ejemplo, el cóctel de gambas, que puede ser supremo y maravilloso, se empezó a hacer con gambas de peor calidad y con salsa rosa de bote. El público, que lo había apreciado, le dio la espalda porque se convirtió en algo cutre.

P. Es decir que son dos fenómenos: el de la pura tendencia de moda y el de la devaluación de las recetas según se fueron pervirtiendo...

R. Absolutamente, y son recetas que ahora se hacen en muy pocos sitios. En Madrid, el solomillo Wellington lo hacen en La Casa y algún sitio más y es excepcionalmente bueno, porque si está bien hecho es exquisito, pero es muy raro encontrarlo.

P. ¿Cómo se originó el 'boom' de ese recetario que ahora es inevitablemente kitsch?

R. Para entender la época hay que enmarcarla en el desarrollo económico y cultural de los 60, que nos trajo un montón de electrodomésticos. La gente adquirió un nivel socioeconómico mayor, tenían minipimer y nevera, que estaba ya en casi todos los hogares a finales de los 60. Además de nuevos productos también, ya que el primer supermercado abrió en el año 58, con lo cual a finales de los años 60 y en los 70, casi toda España estaba habituada a ir a comprar a un supermercado, a tener congelados. Todo esto provocó que los que habían hecho siempre cocina tradicional se aventuraran a probar cosas nuevas.

"El desarrollismo de los 60 volvió loca a la gente, como si a Carpanta le dieran de comer todo lo que quisiera"

Había productos que antes no existían como cuando llegaron los aguacates, el palmito... La gente se volvió muy loca, como si a Carpanta le dieras la posibilidad de comer todo lo que quisiera, y esa facilidad para poder hacer en tu casa no lo que podías sino lo que querías fue maravillosa: podían hacer recetas que no habían intentado nunca. Pensaban que era moderno y lo era. La estética de una época es muy concreta y seguramente la que existe hoy también desaparecerá dentro de 20 años. Lo que se hace en los restaurantes ahora es muy posible que nos provoque la risa, igual que con lo de los 80.

P. El tataki de atún será en el futuro algo denostado….

R. Prácticamente. También se ha pasado de moda el vinagre de Módena reducido o el coulant de chocolate, que fue una plaga hace un par de años. La esferificación, todo superminimalista, los platos supergrandes... Dentro de 15 o 20 años, la gente echará la vista atrás y pensará: “Ay, madre, pero qué cutre y qué hortera”.

P. Yo recuerdo, por ejemplo, que la copa grande era para el agua y la pequeña para el vino...

R. ...y solían ser de colores, talladas y ahora cualquiera que sepa de vinos diría que eso es un horror. Hay un montón de cosas que han cambiado tanto en la esfera doméstica como en la de la restauración. En aquella época salir a comer fuera era un acontecimiento porque casi no se hacía, hablo de la clase media. Se iba muy poco a restaurantes y era en ocasiones especiales: en una boda, en una comunión, un cumpleaños, un bautizo... Se celebraba algo muy especial, así que era una experiencia que se vivía más a tope y el servicio de los restaurantes era muy distinto.

Ahora la estrella es prácticamente el cocinero y la comida y se habla de ambos. Antes ibas a un restaurante y hablabas de tus cosas o de negocios. El protagonista, el rey de esa función, era el cliente y podía pedir lo que le diera la gana. En los mejores restaurantes de aquellos tiempos en Madrid, Jockey, Zalacaín, Horcher..., había gente que les decía: "Mira, hoy tengo el estómago un poco revuelto, hazme un arrocito blanco con huevo frito", y se lo hacían. Eso ahora es impensable.

"El pudin de cabracho de Arzak fue un gran éxito y ahora no lo pediría nadie en un sitio elegante"

No se solía saber quién estaba cocinando, iban por el nombre del restaurante en sí, no el del chef, porque no era importante. Justo en los 80 fue cuando empezó la Nueva Cocina Vasca y a finales de la década ya estaba Ferran Adrià en El Bulli. Durante un pequeño periodo de tiempo convivieron la estética viejuna y lo que empezó como vanguardia, pero que incluso viéndolo ahora puede resultar risible: los primeros platos de Ferran Adrià simplemente tenían otra estética, todavía no se utilizaban blondas debajo de las fuentes; o como el pastel de pescado de Arzak, que tuvo un superéxito a finales de los 70 y se lo copiaron en todos los restaurantes de España. De ahí pasó a todos los hogares y ahora a casi nadie se le ocurría pedir un pudin de cabracho como algo elegante en un restaurante top.

P. Todo esto se remueve un poco en Navidades, aparecen platos desterrados...

R. Las recetas de Navidades son muy rituales, la gracia es la de repetir las cosas, lo que se hace en familia, las tradiciones, estamos metidos en esa dinámica y seguramente si en casa de cada uno cocina la abuela o la tía Mari Puri o tu madre, suelen utilizar las mismas recetas en Nochebuena, en Navidad, en Nochevieja y no las saques de ahí, pero tampoco a los comensales, porque les hace ilusión probar eso que comen solo una vez al año.

Hay muchas de esas recetas de Navidades que las conocieron o adquirieron hace 20 o 25 años, cuando en su momento eran lo más de lo más y han continuado haciéndolo. Es en esa época del año cuando la cocina viejuna asoma la patita y aparece el jamón con huevo hilado o los dátiles con beicon. Se incluyeron en el imaginario popular como elegantes o sofisticadas y no se han apeado de ahí, lo cual es maravilloso, porque para el resto de la humanidad y de la realidad gastronómica si han desaparecido.

P. Una predicción de lo que será considerado hortera...

R. Vete a saber, igual dentro de poco se pone de moda alguna de estas cosas. En el libro explico que el melón con jamón tiene una versión Adrià, la tarta al whisky tiene otra deconstruida de los Roca, así que al final lo importante es el sabor, que te lleva a recordar cosas, tiene memoria: te metes un bocado de algo en la boca y da igual cómo te la presenten: crea un vínculo. Los cocineros lo saben y quizás dentro de un tiempo se vuelvan a poner de moda ciertas combinaciones o platos aunque sea versioneados. La cocina entonces era más inocente, más simpática, no como ahora que está todo muy profesionalizado y la gente tiene una idea de que hacer algo en casa como lo que elaboran los grandes chefs es difícil, mientras que en aquella época te costaba lógicamente comprarte un pato -a la naranja- o un lenguado, pero eran recetas que uno podía hacer en casa.

"Era una cocina elaborada, pero que se podía hacer en casa, no necesitabas haber pasado por una escuela"

No necesitabas una esferificación, no te hacía falta haber pasado por una escuela de cocina o una edición de 'MasterChef'. No hacían falta utensilios muy complicados, lo que tenía la gente en aquella época era lo mismo que había en las cocinas profesionales: había cazuelas y como mucho una olla a presión y poco más. La cocina profesional era muy elaborada pero era más sencilla en la ejecución.

P. Como filetear el buey y la piedra caliente, que arrasó hace unos años, y ahora se vuelve al chuletón entero...

R. Sí, todo lo que se convierte en plaga es susceptible al 100% de pasarse de moda y ahora cada vez más rápido: la cocina viejuna reinó 25 años y ahora las cosas se bajan del podio en menos tiempo: el tartar de salmón o de carne cruda, que ahora están ya en todos los restaurantes de España. El tataki de atún ahora te sorprende menos cien.

P. ¿La culpa de esa mayor rapidez es de las redes sociales?

R. Sí, pero no solo, la TV, internet en general, 'MasterChef': los jueces con sus estética determinada. No reparan en que respondía a una época: la decoración con formas geométricas, los tomates en cestita...; era todo muy barroco. Ahora hay otras cosas, como los churretones con pincel, que los platos tengan diferentes texturas... Todo eso que ahora pensamos que es muy moderno dentro de unos años se pasará de moda, porque todo eso no es más que estética, no a lo que sabe.