Ángel León: "Al que coma el marisco con cubiertos lo metemos en la cárcel"

PREGUNTA: Empezando por lo importante, ¿el marisco con las manos o con cubiertos y sin mancharse?

RESPUESTA: Por Dios, al que lo coma con cubiertos lo metemos en la cárcel. Eso es muy fuerte. El mundo no puede ir por ahí, eso es un estrés. Yo lo he visto hacer en cenas protocolarias, pero no, por Dios. Además, se pierde toda la esencia de los sabores, el agua que tiene el bicho en sí… Me parece que es destrozarlo. Y hay que ser un puto crack para limpiarlo bien con cubiertos. No, por supuesto que con las manos.

P. Ya que estamos en la embajada italiana, ¿la pasta y los productos del mar son buenos compañeros?

R. Son maravillosos compañeros. Yo creo que casan muy bien. Hay clásicos de la cocina italiana ligada al mar y a mí personalmente me encanta. He cocinado más la pasta siempre a nivel personal que profesional, nunca he tenido pasta en el restaurante, por eso cocinar en la embajada italiana me parecía una cosa divertida.

"El futuro de la humanidad pasa por que el hombre se quite el miedo a lo desconocido y se integre en el agua"

P. ¿Qué productos marinos son los que mejor combinan con la pasta?

R. Personalmente me encantan los moluscos, me vuelven loco. Los cefalópodos también me gustan mucho, calamares, chocos, el pulpo… Creo que hay varios iconos. Y luego también el plancton con la pasta está bestial.

P. ¿El mar sigue teniendo secretos para alguien a quien todo el mundo conoce como el 'chef del mar'?

R. El mar tiene todos los secretos guardados para el hombre, para el ser humano, pero no somos capaces de verlo. Creo que queda todo por descubrir, por hallar, por aportar al mundo, desde el agua. Si las tres cuartas partes del mundo son agua es por algo. Lo que pasa es que no somos capaces de ver las posibilidades que tiene, no solamente en cuanto a la alimentación, sino a nuevos medicamentos. El futuro de la humanidad pasa por que el hombre se integre en el agua. Y que se le quite el miedo a lo desconocido, que es la gran putada del ser humano. ¿Por qué desechamos el agua? Porque no la podemos controlar. Y como no la podemos controlar es ella la que controla el cotarro y nos parece invasiva. Pero yo creo que es la llave para muchísimas cosas del ser humano.

P. ¿Le daremos al mar esa oportunidad de que nos dé todo lo que nos puede ofrecer o nos lo estamos cargando?

R. Espero que no nos lo carguemos antes de tiempo. Espero que el mar nos meta un susto algún día y nos deje en barbecho durante un tiempo y eso nos haga recomponer la relación con el mar. Y espero que no nos coja a nuestra generación. Que sean otros los que se lleven eso.

P. ¿Cuál es su próximo reto? ¿Está trabajando en algún descubrimiento marino?

R. Creo que el año que viene va a ser inédito en Aponiente, se van a revelar muchísimas cosas, el fruto de casi cinco años en la oscuridad trabajando como locos, sobre todo la apertura de mente a nuevos conceptos marinos, nuevos ingredientes que nunca ha comido el ser humano. Creo que el año que viene va a ser muy especial en casa.

P. ¿Algo tan revolucionario como cuando hizo que el plancton fuera comestible?

R. Mucho más. Va más allá del plancton. Es una nueva ventana a la alimentación que nunca jamás pensamos ni soñamos que existiera en el agua, es alucinante. Nosotros mismos flipamos.

P. Trabaja con biólogos, ¿están implicados en estos avances?

R. En el restaurante trabajan conmigo en plantilla dos biólogos y un equipo de investigación de casi siete personas; y gracias a ese equipo y a la inversión nuestra en querer sacar más… Lo que más feliz me hace es que hay multinacionales que tienen equipos de investigación de cuatro, cinco, seis millones de euros y no consiguen nada realmente relevante. Y nosotros, cuatro locos en Cádiz, vamos a conseguir cosas que creo que va a sumar a la humanidad y al ser humano. No hablo de gastronomía. Es que esto supera la gastronomía y la cocina. Va a ser superbonito.

"Mis referentes son gente que no tiene normas, que te ayuda cuando estás en soledad, sin que el mundo te entienda"

P. Se habló mucho del plancton cuando lo hizo comestible. Pero ¿qué trabajo hay detrás, desde que tiene una idea así hasta que la ve servida en un plato?

Primero descubro el placton y lo pruebo. Después me doy cuenta de que no lo puedo llevar a la cocina. Hasta que un día encuentro a un científico que me hace una reflexión: 'Si el plancton solo necesita luz, agua y temperatura, la fotosíntesis'. Entonces, ¿podemos tener un huerto? 'Sí. Podemos coger cepas de plancton en el mar, sembrarlo en tierra y solamente con la luz, el agua y la temperatura se van multiplicando las partículas'. Pues desde que pensamos eso hasta que se hace realidad pasan tres años. Se monta la empresa de plancton y ya son siete años; luego dos años más hasta conseguir que se aceptara por Sanidad. En total, nueve años desde que se descubre hasta que sale.

P. Para alguien como usted, que no es un chef al uso, sino un cocinero pionero, que va por libre, ¿existen los referentes, tiene alguno claro?

R. Hombre, sí, tengo muchos. Gente sobre todo que no tiene normas. Andoni, de Mugaritz, no tiene normas. Albert, Ferran no tuvieron normas… Son cocineros que de alguna forma te ayudan a llevar durante el tiempo que estás en soledad, sin que el mundo te entienda, que es posible andar otros caminos que no sean los que el mundo tiene preparados para ti; y también durante las épocas duras eran mis confidentes. Yo los llamaba y me desahogaba y me decían: 'Si no te entienden lo estás haciendo bien'. Fue bonito tener a esos confidentes en el camino, sin duda.

P. ¿Cuál es el producto que más se le ha resistido a la hora de cocinar?

R. Las medusas. Las he cocinado, pero no me llaman la atención. No, mentira. Sí me llaman la atención, pero a quien no le llamaban la atención era a los clientes. La gente ponía cara de tortuga cuando les servía las medusas. Durante un tiempo me puse muy pesado, lo intenté de varias formas, las camuflaba…, pero al final no funcionaba. Forzar algo que no le gusta a tu cliente es una gilipollez.

"En el mar es donde me encuentro a mí mismo, sin estar contaminado de nada"

P. ¿El mar puede llegar a ser para usted una obsesión?

R. Lo es, una obsesión maravillosa. Es una obsesión incluso psicópata a veces, pero todo lo que me da es bueno. Es una obsesión sana y siempre me aporta; o conocimientos, o la posibilidad de quitarme de en medio, que me voy en el mar y me pierdo; o la constante búsqueda de nuevas cosas en un medio donde muchísimas son desconocidas.

P. ¿Su forma de desconectar con el mar es entonces perderse en el mar?

R. Yo me quito del medio en el mar y me quedo sin cobertura. Ahí te quedas solo sí o sí. Mínimo tres veces en semana salgo a navegar. Es donde más me encuentro a mí mismo, sin estar contaminado de nada.

P. Cuando deja de cocinar y pasa a ser cliente, ¿qué es lo que más le gusta comer? ¿Qué platos le hacen más feliz?

R. Soy una persona que con cosas tontísimas disfruto. Me encanta el pan, un buen bocadillo me parece alucinante. Soy un auténtico loco del pan, el pan me vuelve majareta. Hay días que no me da tiempo a comer y me cojo pan bueno, aceite, sal, una birra y estoy ahí feliz. No le pongo nada más.

P. Para alguien amateur, que quiera acercarse a la cocina marítima, ¿con qué productos le recomendaría iniciarse?

R. Con los pescados con mucha grasa. La lubina, el salmón... Son pescados que hay que ser muy malo para no dejarlos en su punto. Yo siempre digo a quienes se inicien en el mundo del mar lo siguiente: cocinad al vapor. El vapor es muy respetuoso y creo que es la mejor forma de iniciarse para no fallar y siempre cumplir. El vapor, sin duda.

P. ¿Y al revés? ¿Los pescados más complicados, que es mejor probarlos en un restaurante especializado?

R. Muchísimos. Hay serpientes marinas espectaculares, la morena, el congrio, el zafiro. Hay serpientes alucinantes. También mucho cefalópodo desconocido, que no son el calamar y el choco. Al final es una cuestión de entendimiento de lo que uno quiere contar. A mí ya cocinar pescados al uso me aburre bastante. No lo hago ni en mi casa. Al final entre un producto y otro prefiero quedarme con el que nunca he comido. Y el otro que ya sé cómo es, de dónde viene, a qué sabe… mejor vamos a otra cosa.