La sabiduría del viejo 'chef saucier': trucos para hacer bien la salsa

A veces es el último elemento de la elaboración, el acompañamiento que liga los sabores y da personalidad al plato. Hay infinidad de ellas y pueden ser sencillas o muy complejas, pero los cocineros especialistas en salsas también intervienen en el primer paso de la cocina: los fondos y los caldos. Aunque la figura heredada de la cocina francesa, el denominado 'chef saucier', ha desaparecido un poco de las cocinas ya que todos los cocineros deben saber ahora elaborar salsas, es una especialidad.

Lo explica a Alimente el chef francés Erwan Poudoulec, director técnico de la escuela Le Cordon Bleu de Madrid: “Es muy importante porque implica la elaboración de la base de muchas recetas. Los fondos de la carne o del fumet de pescado no son especialmente difíciles, pero sí muy costosos, no por la materia prima, sino porque es muy laborioso y se tiene que dedicar mucho tiempo. Sin una buena base estás perdido”.

Las esenciales son la mayonesa, la bechamel, la holandesa y la de tomate: de ellas salen muchas otras

La evocación de las salsas nos retrotrae a los aderezos más extendidos, del kétchup a la mayonesa, pero hay infinidad de salsas para acabar un plato. Según Poudoulec, hay por lo menos cuatro grandes salsas madres, de las que luego existen mil variedades en cuanto a los platos salados: la mayonesa, la holandesa, la bechamel y la de tomate. A partir de ahí comienzan la salsas derivadas, como es el caso de la bearnesa, un salsa holandesa condimentada con estragón y mostaza.

“Son un componente fundamental porque es lo que liga los sabores definitivos de un plato”, explica el chef. Y añade que en el caso de los fondos y los caldos ha habido una gran evolución, porque antes se usaban técnicas como añadir harina o pan rallado, mientras que ahora la base fundamental de muchos guisos se realiza con reducciones para concentrar el sabor: “Es crucial porque le quita grasa y calorías. Lo que se busca es ir afinando hasta conseguir la consistencia deseada para que se adecúe a la elaboración sin tener que añadir nada, se prioriza el sabor más perfecto a base de concentrarlo cada vez más y después se condimenta”.

La esencia de un plato

Hace unas décadas los grandes restaurantes disponían de un chef especializado en salsas, heredero de la madre de la alta cocina, que es la francesa. Hoy en día la realidad es que todos los cocineros tienen que ser versátiles para poder realizar esta labor, aunque sigan existiendo especialistas en este campo. Hay conceptos básicos para poder realizar con éxito los fondos de las recetas.

La elaboración de los fondos de carne o de pescado son cruciales y muy costosos por el tiempo que requieren

En el caso de una base de carne es esencial que haya piezas de músculo, no solo huesos, y de estos no todos sirven. “Buscamos siempre los que tienen tejido conjuntivo, ya que contienen más colágeno y nos aporta la gelatina, que es muy importante para concentrar el sabor y hacer las sucesivas reducciones. Además nos proporciona consistencia y melosidad, que se se nota mucho posteriormente en el paladar para la salsa que saquemos después”. Lo mismo ocurre con el fumet de pescado: se necesitan espinas, cabezas... y no todas valen para diferentes recetas.

Ligar sabores

En cuanto a las salsas que se añaden como toque final al plato, las cuatro principales son de una importancia capital. También la de mantequilla, que es un elemento muy utilizado en las recetas de la cocina francesa. Son productos además que no se pueden recalentar ni reutilizar después en general, por lo que su cálculo debe ser muy preciso: de ahí que exijan una gran dedicación entre los fogones.

De la mayonesa se pueden extraer cientos de variedades. En España estamos acostumbrados al alioli, al que se le añade ajo, pero existen otras muy populares como la tártara, por poner dos ejemplos. “De todas formas las posibilidades son infinitas, de ahí que haya chefs que se dediquen más a este campo. Se consiguen también delicadas elaboraciones añadiendo hierbas frescas, nata, mostaza, alcaparras...”.

Es importante elegir los ingredientes más adecuados: en el caso de las cebollas son mejores las tiernas o las chalotas, pero sin usar la parte verde, mientras que para las especias es recomendable que las escojamos enteras y no en polvo: después podemos trocearlas o rayarlas, tanto los granos de pimienta como el cilantro, la canela o cualquier otra.

Hay que emulsionar ingredientes que no se mezclan entre sí, para ello se usan la yema de huevo o la mostaza

Muchas de ellas se forman a partir de ingredientes que por sus propiedades naturales no permanecen unidos entre sí, por lo que dominar la técnica de la emulsión es clave: el mejor aliado es la yema de huevo, como ocurre con la mayonesa o la holandesa, mientras que la mostaza sirve para ligar la vinagreta.

Aunque parezca que es un aderezo de última hora, el valor de las salsas es de los más relevantes en la gastronomía porque "se convierten en la ligazón de todos los sabores del plato”, explica Erwan Poudoulec, quien propone para explorar en casa las que se hacen a partir de setas, deliciosas y clásicas de la temporada otoñal: son fáciles y dan mucha vida a infinidad de recetas.