Cómo sacar el máximo partido a la trufa (la joya negra) en la cocina

Como los buenos paladares ya sabrán, la trufa negra es un producto de la naturaleza que llama la atención por su excelente calidad y su singularidad gustativa. Tal es el prestigio que actualmente le acompaña que algunos comensales invierten miles y miles de euros en un solo kilo de producto. Sin ir más lejos, durante una subasta en Piamonte, una porción de trufa blanca alcanzó la inestimable cifra de 34.000 dólares. Todo un lujo que no está al alcance de cualquiera.

Para aprovechar todo su potencial en la cocina, la trufa debe consumirse fresca, recién recolectada y en temporada -entre noviembre y marzo-. Después, todas aquellas que queden en el mercado habrán reducido su valor a la mitad, al igual que sus propiedades organolépticas. ¿Qué otros aspectos debemos tener en cuenta para aprovechar al máximo su sabor y aroma?

Usarla no es tan simple como parece

Otra de las ventajas de la trufa es su versatilidad. Podemos tomarla fresca, cruda o cocida; en rodajas o rallada; y combina a la perfección con todo tipo de ingredientes como la carne de caza y de ave, el pescado, el marisco, la patata, las ensaladas e incluso con pan artesano, aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Aunque su mejor amigo es, sin duda alguna, el foie, con quien lidera algunos de los platos más distinguidos y suculentos. Pero ¿cómo debemos tratarla en la cocina para su perfecta conservación?

• ¿Dónde conviene comprarla? Lo mejor es adquirirla lo más cerca posible de su lugar de origen. De esta forma, evitaréis el desgaste que generan los intermediarios en el producto. Además, conviene recurrir también a vendedores ya reputados que cuenten con un registro de sanidad previo a la venta, para garantizar así los métodos y la fecha de extracción.
• Para que conserven todas sus propiedades, se recomienda guardarlas con la tierra que llevan adherida. La limpieza deberá realizarse justo antes de comenzar a cocinar. “La trufa se limpia cuidadosamente con un cepillo para retirar la tierra y agua fría, cuando se vaya a consumir. En caso de que llegase con algún insecto, se golpeará ligeramente para eliminarlo”, explican desde la escuela de cocina Alambique.
• Además, después de sacarla del envoltorio original, los expertos la guardan inmediatamente en un tarro de cristal o barro hermético, con una superficie porosa y en la nevera entre 0ºC y 20ºC. Es fundamental abrir este recipiente todos los días para secar la trufa con papel de cocina y dejar que renueve el aire.

Para que conserve todas sus propiedades, se recomienda guardarla con la tierra que llevan adherida

• En la cocina, la mejor manera de aprovechar la trufa es laminándola. Las 'lonchas' resultantes deben ser lisas y muy finas, nunca ralladas. De esta forma, explotamos al máximo el aroma del producto, su principal virtud en lo que a gastronomía se refiere.
• Ese olor tan característico es también muy sensible a las altas temperaturas, sobre todo la especie T. magnatum. Por su parte, la trufa T. melanosporum necesita únicamente una transmisión rápida de calor para coger el punto. Si no se sigue este consejo, el aroma se volatilizará en cuestión de minutos, echándose a perder. La temperatura ideal ronda los 70ºC y siempre durante un breve periodo de tiempo.
• A pesar de su increíble sabor, hay que controlar la cantidad de trufa que se incluye en el plato. Su intensidad en exceso podría tirar por tierra cualquier elaboración.
• En cuanto a los ingredientes que le acompañan en el plato, las grasas son su mejor aliado al tener la capacidad suficiente para absorber el aroma. Los huevos, la pasta, el arroz, la patata o las mantequillas son las opciones más utilizadas. Por el contrario, muchos cocineros destacan la incompatibilidad de la trufa con el tomate, el ajo o las especies de sabor fuerte.

Otras formas de disfrutar de la trufa

Huevos trufados

Ingredientes:

• Media docena de huevos
• 1 trufa de entre 15 y 20 g

Colocamos los huevos frescos con cáscara y la trufa fresca en un recipiente hermético, lo metemos en la nevera y dejamos que repose durante dos o tres días. Una vez pase ese tiempo, el sabor y el aroma de la trufa quedarán impregnados en los huevos, pudiendo degustarlos cocidos, fritos o pochados. Eso sí, antes de hincarles el diente, hay que echarle trufa rallada por encima para intensificar el gusto.

Aceite de trufas frescas

Ingredientes:

• 2 trufas frescas pequeñas
• Medio litro de aceite de oliva

Comenzamos lavando bien las trufas según el método expuesto anteriormente. Luego las fileteamos lo más finas posible. Ponemos las trufas en un tarro de cristal y lo llenamos de aceite -dejando el borde sin colmar-. Lo cerramos y lo ponemos al baño María. Hervimos lentamente durante una hora, aproximadamente. Pasado ese tiempo, sacamos el bote y lo dejamos enfriar. Esta receta es ideal para aliñar ensaladas o piezas de carne y pescado.

Helado de trufas

Ingredientes:

• 3 trufas
• 1 litro de leche
• 8 yemas de huevo
• 250 g de azúcar

Hervimos las trufas en la leche y las dejamos reposar durante un cuarto de hora. Después, mezclamos las yemas de los huevos con el azúcar y lo batimos suavemente. A continuación, echamos la leche y removemos en el fuego a menos de 80ºC. Pelamos las trufas, las picamos finamente y las incluimos en la mezcla anterior. Dejamos que enfríe y lo ponemos en una heladera.