Los trucos para asar las verduras y que te queden perfectas

Calabacín, berenjenas, zanahorias, puerros, coles... La familia vegetal está formada por un grupo heterogéneo de miembros sabrosos y jugosos. Como bien es sabido, también son sumamente saludables, en tanto que aportan una suerte de beneficios nada desdeñables para nuestra salud. Son ricos en micronutrientes, fibra, antioxidantes y, además, son escuetos en macronutrientes. Por ello, los nutricionistas instan a consumirlos a diario y a integrarlos en la dieta de manera habitual.

De guarnición de carnes, pescados o pasta, como primera opción para un almuerzo o para una cena ligera, todas las verduras tienen una gran versatilidad en la cocina y son susceptibles de participar en cualquier tipo de preparación. Probablemente, asadas al horno es una de las elaboraciones más clásicas y recurrentes, en tanto que este método culinario permite conferirles una textura más crujiente y un gusto más jugoso, resultado de la caramelización de sus azúcares. Sin embargo, son muchos los que no logran dar con el resultado deseado, obteniendo verduras blandas, aguachinadas, acorchadas y, por lo tanto, poco apetecibles. Aunque su elaboración no reclama mucha técnica, sí precisa la puesta en marcha de unos sencillos trucos.

El tamaño importa

​Una de las claves para lograr unas suculentas verduras al horno estriba en el tamaño de los vegetales, máxime si vamos a asar varios tipos. La razón es que cada una tiene sus propias características organolépticas y un grado de terneza, por lo que requieren distintos tiempos. Por ejemplo, no tarda lo mismo en asarse una zanahoria que un puerro.

Las verduras ricas en agua y porosas llevan menos tiempo de asado

En líneas generales, los vegetales más porosos y ricos en agua suelen implicar menor tiempo de cocción, mientras que los generosos en almidón o los que tienen mayor grado de dureza suelen requerir más. Lo aconsejable es que todas las verduras muestren un tamaño y grosor homogéneo y regular, ni demasiado grande ni demasiado pequeño, el cual debe oscilar entre los tres y los cinco centímetros. También tenemos la opción de adaptar el corte de las más grandes a las más pequeñas. A la hora de hornearlas, podemos asarlas por separado o por tandas; es decir, comenzar con las que implican más tiempo y, después, añadir las que se hacen más rápido.

La elección del recipiente

La elección del recipiente es otro aspecto fundamental, pues no todos son apropiados. La mejor opción es una bandeja plana con los bordes bajos. De esta manera, facilitaremos la correcta evaporación de la humedad que van desprendiendo las verduras durante el asado, evitando que queden blandas y aguadas. Igualmente, debemos ser precavidos con la cantidad de vegetales que cocinamos. Es importante no abarrotar el recipiente, dejando el espacio suficiente entre los alimentos para que puedan asarse de manera uniforme y facilitar la correcta evaporación de la humedad.

En este caso, más es más. Es decir, cuanto más caliente esté el horno, más crujientes, tersas, doradas y jugosas quedarán las verduras. Es tan importante precalentar el horno a 200ºC o 220ºC como asarlas lentamente y con paciencia. Este es el único modo de lograr un interior óptimo y un exterior apetecible.

A la hora de agregar aceite a los vegetales, debemos regirnos por la ley del equilibrio. No hay que ser muy generosos, pues quedarán cocidos, blandos y aceitosos; ni pecar de tacaños, ya que su textura se tornará reseca y chiclosa. ¿Cuál es la cantidad de aceite recomendada? Lo ideal es echar aproximadamente dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra por cada medio kilo de verdura. Igualmente, conviene mezclarlas con el aceite y los condimentos elegidos en un bol aparte antes de extenderlas en la bandeja.

No todas absorben la misma cantidad de grasa, por lo que requieren diferentes cantidades de aceite

También es importante tener en cuenta que del mismo modo que cada vegetal requiere un tiempo de cocción, demanda su propia cantidad de grasa. Los más permeables, como las berenjenas, suelen necesitar mayor cantidad que los más compactos, como la calabaza. ¿Cómo podemos saber que hemos agregado la cantidad correcta? Un buen sistema es comprobar que muestran un tono brillante uniforme tras agregar el aliño. Por su parte, los condimentos como las especias y las hierbas enaltecen el sabor de los vegetales y les confieren un gusto diferente. Tomillo, romero, pimienta, orégano, albahaca, estragón, ajo, cominos, cayena... Todos ellos son grandes aliados para reinventar el gusto final de las verduras.

Vigilar el horno

Asar verduras no consiste en meterlas al horno y dejarlas que se cocinen al libre albedrío. Esta práctica es sinónimo de fracaso. A diferencia de otras preparaciones como los flanes o los bizcochos, en los que se desaconseja la apertura del horno, las verduras necesitan todo lo contrario. Debemos voltearlas periódicamente para evitar que se quemen y así propiciar el cocinado uniforme de todas las piezas. En líneas generales, podemos comenzar a comprobar si están hechas a partir de la media hora, pinchándolas con un tenedor o mirando si lucen un aspecto exterior dorado.