Un refrán popular dice que "con queso, pan y vino se anda el camino". Una expresión muy acertada si tenemos en cuenta que este manjar lácteo, además de ser uno de los más aclamados, es muy nutritivo. Es rico en vitaminas A, B y D, calcio, proteínas de alta calidad y, además, es un excelente probiótico. Sin embargo, no debemos olvidar que es generoso en grasas, por lo que conviene consumirlo con moderación, especialmente quienes tienen problemas de colesterol o siguen dietas de pérdida de peso.

Sea como fuere, lo cierto es que desde su invención el queso ha ido conquistando paladares a lo largo y ancho del planeta, convirtiéndose en uno de los alimentos indispensables de la dieta mediterránea. De hecho, existen más de 2.000 variedades de quesos adaptadas al gusto del consumidor: mascarpone, mozzarella, gorgonzola, brie, roquefort, emmental... Sin embargo, a la hora de elegir, siempre acabamos recurriendo a las mismas referencias, ya sea por comodidad, por economía o por desconocimiento. Además, generalmente estas suelen ser industriales, cuya calidad es cuestionable y, obviamente, no consiguen el sabor y la textura ideales para las elaboraciones gastronómicas.

Asimismo, cada queso ejerce una conjunción ideal con un tipo de preparación culinaria, enalteciéndola y confiriéndole innumerables matices. La existencia de este abanico tan variopinto de posibilidades nos permite escoger el que mejor encaje con la receta elegida. Veamos qué tipo es aconsejable usar en cada elaboración.

Quesos jóvenes

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Los quesos jóvenes o frescos tienen pocos días de edad, carecen de corteza -o la tienen muy tierna- y presentan una textura muy blanda y cremosa. Estas cualidades los convierten en ideales para untar sobre una rebanada de pan, para incluir en ensaladas vegetales, bocadillos o postres -tartas, mousses, flanes o pasteles, entre otros- e incluso para degustar como tentempié, mucho más ricos si se hacen acompañar de ingredientes dulces como la miel, la mantequilla o la mermelada; y salados como los frutos secos. En esta categoría entran, por ejemplo, la mozzarella, el requesón, el feta, las variedades tipo Burgos, el mascarpone o el queso de Oaxaca mejicano.

De corteza enmohecida o de pasta blanda

Los quesos que forman parte de esta categoría son también jóvenes, aunque tienen mayor grado de maduración que los anteriormente citados. Esto conlleva un sabor menos cremoso, aunque su textura sigue siendo muy untuosa. Van muy bien para gratinar al horno, fundir y también para elaborar cremas y rellenos como, por ejemplo, el de las croquetas.

Los quesos secos tienen retrogusto salado que casa muy bien con la pasta y con las ensaladas

Asimismo, suelen presentar sabores muy distintivos. La razón es que tras el proceso de desuerado -pérdida parcial del agua o el lactosuero que integran- se introducen en moldes y se les aplican mohos -generalmente Penicillium-, los cuales les otorgan su particular sabor que, en muchos casos, suele ser ahumado. El brie, el camembert, el asturiano afuega'l pitu o el rulo de cabra son las variedades más representativas.

Quesos secos

Foto: iStock.
Foto: iStock.

En líneas generales, se caracterizan por estar envueltos en una pasta prensada, firme, dura y poco elástica, fruto del largo proceso de maduración al que son sometidos -este puede durar meses e incluso años-. Además, presentan una textura sólida y consistente y proporcionan un retrogusto salado, cuya intensidad varía en función del tiempo de curación. El gouda, el parmesano, el manchego, el pecorino, el gruyère o el mahón son algunos de los miembros de este selecto grupo. Ejercen de excelentes acompañantes en elaboraciones de pasta o vegetales y también casan muy bien con las ensaladas. Igualmente, son ideales para degustar como postre. Si los unimos con mermelada, miel o frutos secos, aportaremos matices muy gustosos.

De corteza lavada

Textura semitierna y untuosa, aroma potente y sabor punzante son las cualidades que caracterizan a este tipo de quesos, entre los que se encuentran el reblochon, el langres, el munster o el chimay francés. Dichas propiedades son consecuencia de la aplicación de una solución de salmuera -a veces, enriquecida con otros ingredientes- en la corteza durante su conservación. Aunque el aroma de estos quesos no es apto para aprensivos, lo cierto es que tienen una textura versátil y un sabor espectacular que forman una conjunción imbatible con las fondues, las verduras, la raclette e incluso con las patatas.

Quesos azules

Queso azul.
Queso azul.

Quesos con aromas muy penetrantes, sabores sumamente potentes y retrogustos ligeramente picantes -depende del tiempo de maduración y del tipo de leche-, aptos para los amantes de los sabores intensos. Posiblemente, los más conocidos son el cabrales y el roquefort, pero la lista es extensa: gamonedo, azul de Valdeón, picón Bejes-Tresviso... Casan a las mil maravillas con las elaboraciones cárnicas, ejercen de ingrediente estrella en las salsas e incluso en las pizzas. Además, constituyen una excelente opción para degustar como postre, sobre todo si se maridan con miel, mermelada, frutos secos o frutas.

No obstante, aunque el fuerte sabor de estos quesos ejerce de poderoso atractivo para muchos comensales, para otros es un motivo de exclusión. Sin embargo, no hay que olvidar que no todos los quesos azules tienen la misma intensidad. Además, podemos suavizar su sabor agregándole una pizca de mantequilla o nata.