Los consejos de un chef con 3 estrellas Michelin para cocinar la pasta

Decía Federico Fellini que la vida es una combinación de magia y pasta. Lo primero nos puede costar más o menos encontrarlo, depende en gran medida de nuestra imaginación y de nuestra capacidad de soñar; pero lo segundo, la pasta, está al alcance de todos. Y hacerla bien es más sencillo de lo que parece. De hecho, nos complicamos la vida más de lo necesario al preparar este producto en cualquiera de sus variedades; y el resultado es, en muchos casos, y sobre todo a ojos de cualquier italiano de a pie, nefasto.

Los españoles somos grandes consumidores de pasta. Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el año pasado cada uno de nosotros comimos algo más de 4 kilos de pasta, lo que supone un incremento del 3% frente al año anterior. Este alimento tan propio de la dieta mediterránea presenta dudas sobre su origen exacto, ya que mientras que algunos investigadores se lo atribuyen al veneciano Marco Polo, otros confirman que ya en tiempos de los etruscos se hablaba de la existencia de una pasta rudimentaria, los hay que dicen que esta llegó a Nápoles cuando la ciudad fue colonia de los antiguos griegos y existen referencias de este alimento en la Roma del siglo III antes de Cristo. De hecho, Cicerón dejó constancia de su devoción por las 'laganas', tiras largas de pasta elaborada con harina de trigo.

Dar el protagonismo a la propia pasta y evitar un exceso de condimentos nos colocarán a un paso del éxito

Sea cuando fuere, este producto representa la esencia de la cocina italiana y nutritivamente es una fuente perfecta de hidratos de carbono (nos proporciona energía, por eso es tan habitual en las dietas de los deportistas); y si es integral, lo que siempre es preferible, aporta también fibra.

Errores que no volveremos a cometer

Solemos añadir aceite al agua en la que hervimos los macarrones (mal), inundarlos de todo tipo de salsas (peor), cocerlos más de la cuenta (error fatal)... Qué mejor que hablar con uno de los cocineros italianos más reconocidos a nivel mundial para que nos ofrezca sus consejos expertos. Es lo que hemos hecho, entrevistar a Niko Romito, chef nacido en Castel di Sangro, en la región de Abruzzo, donde regenta su restaurante, Reale, que porta tres estrellas Michelin y se encuentra en la lista de los 50 mejores del mundo.

Su cocina es aparentemente simple, entre sus recetas encontramos ravioli frescos rellenos de pollo o de queso ricotta. Pero detrás de sus platos minimalistas hay grandes elaboraciones y mucha delicadeza. Según comenta, "para mí la vanguardia es hacer una cocina buena y sana, que mira al presente. Todo lo que hay en mis platos es materia prima y la principal belleza de las recetas tiene que aportarla justo eso, la materia prima".

Preguntamos a Niko Romito por los errores más comunes que los no italianos cometemos con la pasta y después de echarse las manos a la cabeza, nos cuenta: "Lo que noto a menudo fuera respecto a nuestra cultura de la pasta son sobre todo errores en la cocción. Se tiende a cocerla excesivamente, dañando su gusto, su sabor. Pero el problema va más allá, ya que cuando la pasta se cuece demasiado se altera también la pureza y el sabor del resto de los ingredientes que van a acompañarla, porque se nota un excesivo dulzor del almidón, que le va a quitar elegancia al plato".

"La mejor forma de tomar la pasta es con aceite crudo y, como mucho, con un poco de parmesano encima"

Hay que contar con que por cada comensal tenemos que cocinar 100 gramos de pasta y por cada 100 gramos de pasta hay que utilizar un litro de agua. La pasta la añadiremos cuando el agua empiece a hervir (en Nápoles dicen 'cuando el agua tiembla') y después dejaremos la olla en la que se cocina sin tapar, para que no se forme espuma. La cazuela que utilicemos debe ser acorde con la pasta; la pasta larga, si es seca, necesitará una cazuela de paredes altas, para que el agua la cubra por completo al introducirla y pueda cocerse por igual.

Como afirma el chef, "también es importante evitar añadir una gran cantidad de condimentos a la pasta, esto es un error muy común. ¿Sabes cuál es realmente el mejor modo para degustar una pasta? Lo que voy a decir es una provocación, pero la mejor manera de tomarla es cociéndola lo justo (sin pasarse), escurriéndola muy bien y servida con aceite crudo y, como mucho, con un poco de parmesano encima".

Inundar la pasta con salsa, prohibido

Si bien hay salsas que van mejor con un tipo de pasta u otro (la carbonara se asocia casi únicamente con los espaguetis, mientras que las pastas cortas y rayadas, como los rigatoni o los fusilli acogen con gusto entre sus estrías las de tomate o de quesos), Romito aconseja, en todo caso, "no cubrir nunca el plato de pasta con salsa. El motivo es que la pasta es un ingrediente 'finito', acabado en sí mismo. Cuando yo como un plato de pasta, quiero sentir su sabor. Y cuando se cuece en exceso o se le añaden muchos condimentos, esa pasta se pierde. Puede haberla hecho cualquier empresa que fabrique pasta, porque ya no se siente el trabajo que ha habido en su elaboración, en su secado, ni el gusto del ingrediente en sí, que debe ser el protagonista".

Romito aboga por la sencillez y el sabor como pilares a tener presentes a la hora de cocinar: "Nací en un pueblo de montaña del centro de Italia, donde la tradición gastronómica era muy simple. Los ingredientes que utilizábamos estaban muy ligados a la tierra, muchos vegetales, muchas legumbres y muchos ingredientes de cocina de aprovechamiento, de recuperación. Una cocina de origen pobre, sencilla y con ingredientes normales. En mi cocina actual están presentes esos conceptos, aunque de manera evolucionada".

Olvidar las florituras y volver a las recetas más sencillas, mimando la materia prima principal, que es la pasta, es el secreto del éxito y sobre todo así conseguiremos que si tenemos invitados italianos a la mesa, no quieran salir corriendo cuando anunciemos que en su honor hemos cocinado una receta de su tierra. Un consejo más de Niko Romito para acertar de pleno: "No servir la pasta excesivamente caliente, sino más bien templada, así la saborearemos al máximo".

Como casi tanto como lo que se come importa cómo se come, ante una buena pasta, sobre todo frente a un buen plato de espaguetis, la recomendación a seguir es la de otra italiana célebre, Sophia Loren: "Saben mucho mejor cuando los sorbes, como si fueras una aspiradora".