Por sorprendente que resulte, son numerosos los restaurantes de nuestro país que, si bien disfrutan de las cegadoras estrellas Michelin, en lo que al vino se refiere flojean bastante. Como testifican sus cartas, hay casos en los que se limita a una presencia de mero compromiso, pero obligada cuando de un local gastronómico se trata… Es verdad que los hay que se esfuerzan por dar cabida, de manera destacada, a los vinos de su tierra en función de donde se ubique el establecimiento; están los que tienen una bodega en sintonía con la cocina que proponen o los que se centran en una tipología concreta.

"Una buena carta de vinos debe estar bien surtida y ser sencilla, práctica y cómoda para el cliente"

Perfecto, cada cual elige el enfoque de su negocio condicionado, sin duda, por el lugar en el que se encuentra. Pero una buena carta de vinos debe ser otra cosa, como bien lo explica Custodio López Zamarra, experimentado sumiller, un referente de la hostelería española y máximo responsable de vinos en el afamado restaurante Zalacaín durante cuatro décadas, hasta que se jubiló hace unos años. Voz acreditada donde las haya, tiene claros los adjetivos que definen una buena carta de vinos. “Fundamentalmente, bien surtida –lo que no significa que tenga que ser muy grande–, que sea práctica, sencilla y cómoda para el cliente. Que la ojee con sencillez y rapidez, que esté ordenada y donde estén bien diferenciadas las añadas, las zonas, las variedades de uva, los precios”.

La importancia de contar con un buen sumiller

Aclarado esto, contar con una buena bodega suele coincidir, por lo general, con que haya a su cargo un buen sumiller, o un equipo profesional, que además cuente con libertad (dentro de lo posible) para confeccionarla. También lo apunta López Zamarra, “donde hay un buen profesional siempre suele haber una buena carta de vinos”. Porque son ellos los que van a priorizar la calidad sobre la cantidad; buscarán que haya representación de las más destacadas zonas elaboradoras del país y del mundo si se lo pueden permitir. El fin último, contribuir a que el consumidor descubra nuestra riqueza vitivinícola, esto es, a hacer cultura del vino y, fundamental, teniendo en cuenta todos los bolsillos…

Retomando lo que apuntaba Custodio, bien surtida no obliga a cantidad sino a calidad, pero estos tres primeros templos manejan unas bodegas en las que ambos conceptos van de la mano. En El Celler de Can Roca (Can Sunyer, 48. Gerona) la bodega es el universo de Pitu (Josep) Roca. Un espacio para visitar, tan grande como la cocina, con alrededor de 60.000 botellas llegadas de todo el mundo, donde además Josep rinde homenaje a varios tipos de vino a través de la música y la imagen. La del cacereño Atrio (Plaza de San Mateo, 1. Cáceres) es otra carta inabarcable. Territorio de José Polo y considerada entre las mejores del mundo, reúne más de cuarenta mil referencias, colecciones únicas incluidas. Con tres y dos estrellas respectivamente, en ambos restaurantes la cosa vinícola tiene la misma importancia y peso que la gastronomía.

La misma filosofía de Coque (Marqués de Riscal, 11. Madrid), otro dos estrellas Michelin y local donde Rafael Sandoval es el principal responsable de la selección y cuidado de las más de 3.000 referencias procedentes de las mejores regiones vinícolas del mundo. Otra visita previa, la bodega, antes de sentarte a la mesa, donde puedes tomar los primeros aperitivos del menú.

Calidad y variedad en la selección

Sin tanto despliegue ni espacio pero sí con una carta igual de importante por la calidad de su selección y variada representación, es destacadísima la de Santceloni (Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid), obra de David Robledo, uno de los mejores sumilleres capitalinos, con destacada presencia francesa y de vinos de Jerez.

Por supuesto hay que incluir la de Zalacaín (Álvarez de Baena, 4. Madrid), hoy renovado por dentro y por fuera, y ahora comandada por el joven Raúl Revilla. También en Madrid merece reconocimiento la del restaurante A’Barra (Pinar, 15. Madrid), con unas 8.000 botellas, correspondientes a 700 referencias, que tienen al discreto Valerio Carrera a su cuidado; otro apasionado profesional de los vinos generosos y de los champanes, como acredita la carta.

Otras tantas referencias maneja María José Huertas en La Terraza del Casino (Alcalá, 15. Madrid), con vinos llegados de muy distintos rincones del planeta y especial atención al variado, rico y sorprendente abanico nacional. En los últimos tiempos, además, ofrece una carta con mapas en la que distinguen zonas de elaboración frías y calientes con la pretensión de facilitar la elección del comensal.

Luego, sumaría la del gaditano Aponiente (Francisco Cossi Ochoa, s/n. Puerto de Santa María. Cádiz). El local del 'chef del mar', Ángel León, que cuenta con el buen hacer de Juan Ruiz-Henestrosa en la sala y en la bodega. Estupenda es también la de Venta Moncalvillo, el restaurante que los hermanos Echapresto tienen en la localidad riojana de Daroca de Rioja (Crtra. Medrano, 6). Territorio de Carlos Echapresto, con unas 1.300 referencias entre nacionales y foráneas, reúne añadas de vinos que no tienen ni las bodegas propietarias. De nuevo, parada inicial para todo el que se va a sentar a la mesa.

"Hay que destacar la carta de Viridiana, de Abraham García, por el sentido del humor que emplea"

Y sin duda la de Mugaritz (Aldura Aldea, 20. Errenteria, Guipúzcoa), a cargo del joven Guillermo Cruz, o la de L’Escaleta (Pujada Estació Nord, 204. Cocentaina, Alicante), comandada por Alberto Redrado…

La relación podría continuar con direcciones igual de reseñables de muy distintos puntos del país, pero dada la dificultad de nombrarlas a todas creo que estas son una buena representación dado su perfil como restaurantes… Pero me permito un guiño a Custodio López Zamarra, quien destacaba además la de Abraham García, en Viridiana (Juan de Mena, 14. Madrid). “Me gusta mucho sobre todo por el sentido del humor que emplea...”. Queda dicho.