En la cocina, cuando queremos preparar una receta que incluye una masa para hacer pasteles, tartas o repostería podemos encontrar varias opciones. El hojaldre, la quebrada o la pasta filo son las más comunes. Cada una tiene unas características propias que las hacen ser más o menos indicadas para un tipo u otro de elaboración. En función de lo que vayamos a cocinar, deberemos escoger la mejor para conseguir el punto perfecto, pues unas son más blandas, más frágiles, más consistentes… En Alimente vamos a explicar qué hace única a cada una de ellas. Características que aportan diferentes texturas y procesos de cocinado que casan más con unas u otras recetas.

De hojaldre

Con harina, agua, sal y mantequilla se prepara el hojaldre, una especie de masa laminada hecha a base de muchas capas y giros en los que se alternan la harina y la mantequilla. Así, cuando se calienta en el horno, todas estas capas se hinchan y ganan volumen. Al ser finas y quedar aire entre ellas, resultan crujientes. Es fácilmente identificable porque al morder un alimento realizado con esta elaboración se pueden ver todos los pliegos. También se pueden comprar masas ya preparadas a las que solo hay que dar la forma deseada en función de la receta que se vaya a cocinar.

Las capas se pueden ver claramente en el hojaldre al hacer un corte.
Las capas se pueden ver claramente en el hojaldre al hacer un corte.

El hojaldre resulta algo frágil, pero más resistente y denso que la masa filo, por ejemplo, y menos compacto que la masa quebrada. Por estas características se utiliza para hacer elaboraciones dulces y saladas. Además, combina muy bien con los rellenos porque resulta suave en la boca y permite que ganen protagonismo el resto de añadidos. Se recurre a él para hacer las típicas palmeritas, los cruasanes, los volovanes rellenos y para cocinar tartas y pasteles varios como las napolitanas.

Quebrada

Otra de las masas más típicas en la cocina es la quebrada. Esta tiene cierto parecido a la hojaldrada, pero es más rígida y compacta, menos frágil y algo más densa al bocado. Es la que se utiliza para la famosa quiche lorraine, tradicional de Francia. Una textura similar a la de las galletas que la hace funcionar bien como soporte.

La masa quebrada funciona bien como soporte para tartas por lo sólida que es.
La masa quebrada funciona bien como soporte para tartas por lo sólida que es.

La masa quebrada gana menos volumen cuando se hornea. Además, a la hora del cocinado, es común colocarle un peso para que aplique presión, crezca menos y quede un espacio para rellenar con diferentes ingredientes.

Esta se puede usar para hacer multitud de recetas, solo hay que combinarla con el relleno que se desee. Un recurso muy común es hacer tartaletas individuales, que se pueden acompañar de diversos ingredientes y crear así bocados de todos los sabores. Estas son un interesante aperitivo o entrante que luce muy bien. Para el toque dulce se puede incorporar azúcar a la masa y el relleno puede estar configurado por frutas, chocolate o vainilla, entre otros. Para las saladas, destacan las elaboraciones como la mencionada quiche francesa y los rellenos con verduras, carnes, huevo… Solo hay que hornearlas para que estos se cocinen y resulte crujiente y consistente en la boca.

Tipo filo

En las regiones árabes y en Oriente Medio la pasta filo es muy típica y en España también se puede encontrar en restaurantes especializados en las gastronomías de estas áreas. Es una masa muy fina y delicada que parece papel por la facilidad con la que se rompe si se manipula sin demasiado cuidado. Por ello funciona mejor para envolver alimentos, en lugar de para soportarlos como ocurre con la quebrada. Se prepara superponiendo muchas capas, al igual que el hojaldre, pero estas son más delgadas y se suelen freír, cocer y asar. Al ser tan fina, la capa exterior se endurece rápidamente y obtiene un toque crujiente, por lo que es importante cocinar el relleno previamente para que no se quemen por fuera.

La pasta filo se utiliza para preparar las famosas baklavas, unos dulces que se hornean y que son típicos de Turquía y de muchos países árabes, o la pastela marroquí, que combina el dulce con el salado. Así vemos que también se pueden incorporar como rellenos para esta masa ingredientes como los frutos secos, el queso, la carne y cualquiera que no requiera un cocinado o que se puede hacer previamente.