Mauro Colagreco: "Los becarios en Francia están protegidos por la ley"

En el momento de entrevistarle es el mejor chef del mundo a 10.000 pies de altura, a no ser que se dé la extraordinaria casualidad de que los hermanos Roca o Massimo Bottura (los segundos y el primero según la lista 'The Worlds 50 Best Restaurants') estén también viajando en avión. El resto del tiempo, con los pies en el suelo, Mauro Colagreco (La Plata, 1976), chef del restaurante Mirazur, es el tercer mejor cocinero del mundo y, de lejos, el mejor de toda Francia.

No es de extrañar que un chef de tan altos vuelos sea difícil de interceptar. Para conseguirlo, la única opción de la que disponíamos era subirnos al vuelo I23633 de Iberia Express que cubre la ruta Niza-Madrid. El cocinero viajaba en ese avión porque presenta en Madrid un restaurante 'pop up' en el sótano del hotel NH Collection Eurobuilding, que solo estará ahí hasta el día 2 de diciembre. Según el propio chef comenta, estuvo a punto de decir que no a este proyecto: "Querían que transportase Mirazur a un sótano de Madrid". Conseguir eso es imposible, sobre todo porque hacer que una oscura y cerrada planta baja de un hotel, en el mes de noviembre, se parezca a un espacio en el que todas las ventanas dan a la Côte d'Azur, y el producto es de la zona, es más que difícil. Pero solo hizo falta una pequeña reinterpretación del concepto original para que a Mauro se le ocurriese Mirazur Raíces, que solo comparte 3 de los 15 pases con los del Mirazur francés y está basado en el producto que viene de la tierra.

Allí, en Francia, Mauro se ha hecho famoso por la utilización que hace de un producto muy concreto: el limón. No en vano su preparación más famosa es el limón confitado en salsa. Esto se debe a que en el pueblo de Menton es típico y autóctono este tipo de cítrico. Incluso existe un festival en su honor. Gran parte de sus platos incluyen esta fruta pues, como él mismo explica, "en nuestro huerto tenemos 15 limoneros y más de 30 árboles cítricos".

"En un primer momento valoré ir a España. Fue justo cuando El Bulli estaba en lo más alto"

Cuando, por fin, tras los eventos en los que se repartía el pasaje unos dulces hechos por el propio Mauro y se sorteaban dos cenas en su restaurante (temporal), pudimos sentarnos a hablar con él. Nos sorprendió su sonrisa y, sobre todo, la enorme envergadura de sus hombros. Él mismo explica el porqué de esa constitución física: "Jugué durante 10 años al rugby en Argentina, de 'pilier' (los tíos enormes que están al frente de una 'melé'), claro". Estudió Ciencias Económicas en la Universidad de Buenos Aires, con malos resultados: "Me pasé dos años en la carrera. Pero fue muy duro para un chaval de 20 años darse cuenta de que estaba haciendo algo que no le gustaba ni le interesaba". Para intentar buscarse la vida por cualquier otro lado, preguntó a un amigo suyo que tenía un restaurante si habría hueco en la cocina para él. Y esa fue la mejor decisión de su vida: "Fue amor a primera vista. Descubrí mi vocación". Después de eso, pasó por la carrera de cocina en Buenos Aires y por multitud de restaurantes de la capital argentina. Le supo a poco, por lo que decidió cruzar el charco y venirse a Europa. "En un primer momento valoré ir a España. Fue justo cuando El Bulli estaba en lo más alto. Pero al final, en su formación, todos los grandes restauradores habían pasado por Francia, por lo que hice lo mismo", explica.

En las conversaciones sobre alta cocina suele aparecer la expresión 'perversión de la gastronomía'. Aunque sea un concepto muy elitista, algunos profesionales (y aficionados) sostienen que el auge de los programas de cocina ha acercado esta forma de arte a los que no 'somos merecedores'. Algo que no es de extrañar porque, a fin de cuentas, es un negocio y su único objetivo es la rentabilidad. Cuanta más gente, mejor. Da igual que no sepan apreciarlo. Pero aquellos que están en contra dicen que "solo el paladar educado es digno de tales bocados". Mauro discrepa, pues, como él mismo expone, "se nota quién está teniendo su primera experiencia probando alta cocina. Le sorprende y lo disfruta mucho más que el resto". Eso sí, hay un 'techo', podríamos decir, que excluye a gran parte de la población: el precio. "Este tipo de cocina es muy caro. Los locales, el diseño y elaboración de los platos, el servicio... No está al alcance de todo el mundo".

Esto irremediablemente nos lleva a pensar en lo alejados que están los dos mundos (el de las personas 'normales', como nosotros, y el de los grandes chefs). Un ejemplo muy notable de esta separación fue el caso de los estudiantes de cocina que trabajaban para Jordi Cruz. Becarios jóvenes, que empezaban a hacer prácticas en cocinas, pero vivían y trabajaban peor que precariamente. Las grandes estrellas Michelin se alinearon con el chef, mientras que la mayor parte de la población tildó estas prácticas de 'explotación laboral'. Justo en el momento en el que le preguntamos al chef sobre esta cuestión, el avión comienza su descenso atravesando los cúmulos de nubes en el cielo peninsular, provocando, como si de augurio se tratase, turbulencias. Pero Mauro Colagreco contesta sin el menor tipo de reticencia, de forma muy calmada aunque dividida. Por una parte, celebra que eso no pueda ocurrir en Francia: "Por ley, aquí, si tienes 40 cocineros, no puedes tener más de cinco estudiantes de prácticas". Esto evita (aunque no enteramente) los casos de sobreexplotación laboral de los cocineros en proceso de formación. Por otra parte, el chef considera que los sueldos muy bajos de los estudiantes están justificados: "A un cocinero profesional puedes exigirle responsabilidades. Está haciendo lo que sabe hacer (si no, no sería cocinero profesional). Los estudiantes están aprendiendo, enriqueciéndose de conocimiento, y no se les culpa o se les despide por estropear algún plato o producto. Son cosas que forman parte del proceso de aprendizaje".

Desde el viaje que realizó en 2001 hasta hoy no ha parado de cosechar éxitos (tercer mejor restaurante del mundo según la lista 'The 50 Best', 2 estrellas Michelin, cocinero del año en Francia...). Su gran creación fue (y sigue siendo) el restaurante Mirazur en la ciudad francesa de Menton, a escasos metros (130 para ser exactos) de la frontera italiana, a orillas del mar Mediterráneo. Su especialidad y una de las causas principales de su éxito es la adopción de la cocina mediterránea, con un gran amor por el producto de la zona. "Durante los dos primeros años no tuvimos carta en el restaurante. Había lo que había", rememora. Una filosofía alejada de la tradicional en la que, además, no se desperdicia ningún alimento por el simple hecho de no estar presente en una hoja de papel. Si es bueno, se come.