Pensar en equilibrio y en variedad, así como dar rienda suelta a la creatividad, son las claves para triunfar con este plato. Así debes combinar los distintos ingredientes...
Ensalada: conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas. Es la definición que ofrece el diccionario de la Real Academia Española, que da una idea de la multitud de posibilidades que ofrece esta preparación.
La ensalada está presente en nuestras vidas, como plato principal o como acompañamiento, nada menos que desde el año 600 a. C. y su invención se debe a los persas. El nombre, sin embargo, procede del Imperio romano, que llamaban a este plato 'herba salata', vegetales a los que añadían sal. Mucho más adelante en el tiempo, a principios del siglo XVII, Sebastián de Covarrubias, lexicógafo y capellán de Felipe II, se refirió así a ella en su célebre 'Tesoro de la lengua castellana o española': "Es plato de verduras que se sirve a la mesa, y porque le echan sal para que tenga más gusto y corrija su frialdad, se llamó ensalada".
"Añade elementos crujientes, para conseguir una variedad de texturas, y alimentos ricos en umami"
Desde entonces hasta ahora son múltiples las variedades de ensaladas que preparamos en nuestros hogares. Desde la sencilla ensalada mixta (lechuga, tomate, cebolla, aceitunas, aceite, sal y vinagre) a la César (lechuga romana, pollo, croutons, queso y una salsa a base de anchoas, huevo, vinagre y ajo como aderezo), pasando por la campera (patata, tomate, pimiento, atún y huevo duro). Pero ¿cómo innovar con las ensaladas... y acertar? ¿Cómo asegurarnos de que la que estamos preparando es la ensalada perfecta?
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La chef Samin Nosrat, de quien el 'New York Times' dice que es "la persona a la que acudir para aprender a emparejar las técnicas correctas con los mejores ingredientes", tiene las respuestas. Su libro 'Sal, grasa, ácido, calor', que ha editado en España Neo Person, es ya un éxito; tanto que además de haber recibido prestigiosos premios de cocina, como el de la Fundación James Beard, Netflix le ha dedicado un documental.
Verduras, frutas, hierbas aromáticas, legumbres, cereales, pescado, carne, huevo y frutos secos. Todos estos alimentos pueden emplearse (no a la vez) en la preparación de ensaladas, según la chef. Por lo tanto, el primer consejo es quitarse el corsé de los cuatro o cinco ingredientes típicos y poner la imaginación a trabajar. A partir de aquí, el secreto para preparar una buena ensalada es, como indica Nosrat, "calibrar bien la cantidad de sal, grasa y ácido que contiene. Y si quieres ir más allá, añade elementos crujientes para conseguir una variedad de texturas, y alimentos ricos en umami para intensificar el sabor". Fuentes de umami que van bien en las ensaladas son el tomate, las setas, las anchoas, el queso y la salsa de soja.
Incorpora proteínas, carbohidratos y grasas
En la variedad está el gusto, pero para no caer en el error de que nuestra ensalada sea 'un bol con cosas' sin ton ni son, es importante combinar los ingredientes de forma adecuada. Una buena pista para conseguirlo es pensar en los grupos de nutrientes y buscar el equilibrio. Esto nos ayudará tanto a asegurarnos de que la receta será nutritiva como a controlar las calorías, ya que ensalada no es necesariamente sinónimo de 'light'. Para hacer un plato completo y armónico podemos añadir elementos de los tres grupos alimenticios principales (carbohidratos, proteína y grasas) y otros que nos aporten micronutrientes. Un ejemplo puede ser una ensalada formada por aguacate, huevo duro, nueces y tomates cherry, aliñada con una vinagreta de cítricos.
Una vez seleccionados los ingredientes (sin cortapisas, piensa en semillas, bayas, legumbres, brotes, frutos secos, verduras de todos los colores, pescados azules...), los que precisen ser lavados deben escurrirse al máximo y secarse bien. No hay nada más desagradable que una lechuga aguada. Del mismo modo, si utilizamos berros o espinacas, hay que quitarles previamente los rabitos. Y en cuanto a la lechuga y las verduras de hoja grande, es conveniente cortarlas (con las manos) adecuándolas al tamaño de un bocado.
Conviene aliñar los ingredientes más delicados lo mínimo, aparte, y añadirlos a la ensaladera al final
Toca montar la ensalada y aquí el orden es importante. Es un error muy común (y fatal para el resultado final) poner todos los ingredientes en la ensaladera sin orden ni concierto, aderezar y remover a conciencia. Los alimentos más consistentes deberán estar en la parte inferior y si es necesario no hay problema en aliñar por capas y no solo una vez al final de la preparación. Los ingredientes más pequeños o más delicados (hierbas, brotes, frutos secos picados) conviene aliñarlos lo mínimo, aparte, y añadirlos al plato cuando vayamos a presentarlo.
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Un asunto fundamental: el aderezo. Tendemos a tratarlo como un mero complemento, pero es parte esencial de la ensalada. Como señala Samin Nosrat, "combinar una ensalada con el aliño adecuado es tan importante como maridar una comida con el vino más apropiado".
Más allá del aceite y el vinagre
La chef ofrece en su libro dos consejos sencillos y efectivos: "En el caso de las ensaladas mixtas, echa las lechugas en un cuenco grande y sazónalas ligeramente con sal. Añade una cantidad moderada de aliño y remueve con las manos para que las hojas se impregnen bien. Prueba una hoja y después agrega más sal y aliño al gusto. En cuanto a las ensaladas compuestas, asegúrate de que cada elemento está sazonado y aliñado por separado. Si logras que cada bocado sea una delicia, comenzarás a pensar en las ensaladas con un entusiasmo que nunca hubieras imaginado".
El aceite de oliva es el comodín perfecto de cualquier aliño, pero si afinamos un poco tendremos en cuenta que algunos alimentos piden un aderezo más cremoso y suave, mientras que otros prefieren un punch de ácido. Así, en el primer grupo encontramos las alcachofas, las zanahorias y la col (que según la chef van muy bien con aliños de mostaza), y en el segundo, la lechuga y las vainas (perfectas con vinagreta de vino tinto) o los huevos cocidos, la rúcula y las hierbas (que ganarán con un chorrito de limón).
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Mezclar la ensalada con las manos es importante, porque permite controlar la cantidad de aliño mejor que si lo hacemos con cubiertos. Y siempre conviene probar al terminar, por si hay que rectificar algo antes de servir. Merece la pena preparar las ensaladas en casa, con ingredientes frescos y naturales y evitando las preparadas y las salsas de sobre ricas en grasas saturadas y trans. La calidad de la primera opción frente a la de la segunda es innegable. Y digámoslo también, hacer ensaladas es un proceso creativo que puede resultar muy divertido.
Equilibrio, variedad y sabor. Son claramente las tres claves para que nuestra ensalada sea un acierto total y los comensales disfruten de ella, sabiendo que, además, se están alimentando bien y no se van a pasar con las calorías.
