Aprende a elaborar el postre de moda: los mochis japoneses

A estas alturas, los amantes de la cocina japonesa ya conocerán a la perfección al protagonista del siguiente artículo: el mochi. Este postre hecho a base de pasta o harina de arroz ha supuesto toda una revolución en Occidente, y es también tendencia en España. Por ello, no es extraño encontrarlos en los lineales del supermercado o como opción predilecta en restaurantes que nada tienen que ver con el país nipón. En el pasado, los mochis se utilizaban para celebrar los acontecimientos más importantes como, por ejemplo, las graduaciones, las bodas o el día de Año Nuevo. Además, era habitual elaborarlos en casa a través de una ceremonia en la que participaba toda la familia.

Su principal característica es esa masa pegajosa y elástica -hecha únicamente con harina de arroz glutinoso, azúcar y agua- que recubre el relleno, que antaño correspondía al anko, una pasta de judía roja dulce hervida previamente en almíbar. Sin embargo, con el paso de los años y debido a su gran acogida, los mochis han incluido otras alternativas igual de suculentas como helado, nata, chocolate, crema catalana o incluso frutas.

Esta extraña, pero efectiva, combinación se preparaba siglos atrás con la ayuda de un enorme mortero de madera, donde se machacaba el arroz glutinoso cocido con ayuda de un machete del mismo material. “Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso”, añaden desde el portal especializado Comer Japonés. Afortunadamente, las técnicas de elaboración también han evolucionado, dejando para la posteridad una receta actual con el sabor de antaño.

Mochis al estilo nipón

Con el objetivo de proporcionar una versión sujeta a la tradición del ya inolvidable daifuku mochi, hemos querido tomar como fuente de inspiración la receta secreta del maestro Takashi Ochiai, artífice de la Pastelería Ochiai, la primera en España en ofrecer al público este dulce nipón. ¡Manos a la obra!

Ingredientes para el mochi:

• 250 g de harina de arroz glutinoso
• 100 g de azúcar
• 300 ml de agua fría
• Maizena

Ingredientes para el relleno:

• 250 g de judías azuki (soja roja)
• 250 g de azúcar
• 25 g de glucosa
• Una pizca de sal
• Fresones frescos

Comenzamos con la masa. Para ello, mezclamos en un recipiente la harina de arroz glutinoso, el azúcar y el agua. Esta última debe añadirse muy lentamente. Unimos todos los ingredientes hasta que no queden grumos y la masa tenga una consistencia pegajosa y elástica. Después, forramos con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, vertemos la masa en su interior y lo tapamos. Ponemos el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro, llena de agua hirviendo. Dejamos que cueza durante unos 20 o 25 minutos, aproximadamente, o hasta que la masa adquiera una textura mate y de aspecto sólido y pastoso.

Cuando haya pasado este tiempo, lo retiramos del fuego y dejamos que enfríe hasta que la masa esté templada. Con 45 minutos será más que suficiente. A continuación, la amasamos manualmente o con la ayuda de un trapo húmedo. “Como truco, se puede añadir hasta un 10% más de azúcar para que los mochis duren más tiempo”, añaden desde el portal Comer Japonés. Espolvoreamos Maizena sobre la superficie de trabajo y ponemos la pasta de arroz encima -bien embadurnada para evitar que se pegue-, la estiramos ligeramente y cortamos porciones pequeñas con la ayuda de una espátula. Estas deben ser del tamaño de una albóndiga. Aplanamos cada pelota con la palma de la mano, moldeando al mismo tiempo la forma de un disco.

Antiguamente, se hacían con un enorme mortero de madera y un machete del mismo material

Es aquí cuando entra en acción el relleno de anko y fresa. Para empezar, dejamos las judías en remojo durante doce horas -se recomienda aprovechar la noche para hacerlo-. Eliminamos un poco del agua, vertemos el resto en una olla a presión y cocemos a fuego alto durante 35 minutos. Una vez cumplido el tiempo, retiramos todo el agua y en la misma olla añadimos la glucosa y la sal. Volvemos a calentar a fuego medio e incorporamos el azúcar en tres tiempos hasta que la soja alcance una textura pastora. Entonces, retiramos del fuego y dejamos que enfríe. Después, separamos la pasta en pequeñas bolas, formamos una pelota, aplanamos y colocamos los fresones en el centro. Una vez unidos ambos ingredientes, cerramos los laterales hasta envolver la fruta con cuidado.

Así, ponemos este relleno en el centro del disco hecho con la pasta de arroz. Mediante rotaciones pequeñas en la palma de la mano, cerraremos también los laterales del mochi hasta que tengamos una bola perfectamente sellada. Para acabar pellizcando las grietas para que se peguen y la superficie sea homogénea.