Acaba de tener lugar en Barcelona la tercera entrega de los Asian Culinary Awards, un certamen organizado por la cadena UDON que busca al mejor cocinero de comida asiática en España. Los 169 participantes enviaron sus recetas y el jurado eligió la premiada basándose en la calidad de sus ingredientes y en la armonía de sabores entre Oriente y Occidente.
El flamante ganador ha sido Carlos Fernández, chef ejecutivo del Catering Martín Berasategui, y su receta responde al sabroso nombre de Noodles & Octopus Thai Style. Hemos hablado con él sobre su plato y también nos ha revelado los mejores consejos para cocinar, con éxito, una buena sopa de fideos chinos.
No existe una receta única que indique cómo cocinar los noodles ni los ramen. Ofrecen múltiples posibilidades
Respecto a la receta ganadora, inspirada en un viaje a Tailandia, Fernández la describe así: "Partiendo de unos noodles de trigo como base hemos hecho un caldo de cerdo, con huesos de cerdo, y una yakisoba con crema de coco. Los noodles están salteados con un aceite de pimentón, con el que también hemos adobado el pulpo que irá encima del plato. Hemos salteado con los noodles la cebolla china, la berenjena china y setas japonesas. Hemos agregado el caldo de cerdo, la leche de coco y todo ha hecho 'chup chup' dos minutos. Después, hemos añadido lima exprimida, para que aporte cítrico y realce los sabores; y a la hora de emplatar hemos puesto cebolla roja encurtida, que se ha preparado marinada con lima y zumo de naranja. Queda muy sabrosona. Y hemos hecho unas chips de cilantro frito para dar un toque crujiente, así como brotes de albahaca para tener el sabor aromático. Tiene dulce, cítrico, picante, aromático.. y así se consigue el equilibrio del plato. El conjunto de todo ello da mucho sabor".
Sin tratar de llegar a este nivel experto en la elaboración de los noodles, sí podemos tomar nota de los consejos del chef para que nuestros platos de fideos chinos resulten sabrosos, ricos y muy dignos. Y lo mejor es que cocinarlos bien es más sencillo de lo que parece.
Como comenta Carlos Fernández, "no hay una receta única que indique cómo se deben cocinar los noodles ni los ramen. Son platos muy universales y cada uno le añade los ingredientes que más le gustan. Pero sí hay algo fundamental, partir de un buen caldo, ya sea de marisco, de verdura, de carne... A partir de ahí, vamos agregándole algún condimento cítrico, como la lima o el limón y también aromáticas picadas (como el cilantro, la albahaca o la menta) para que haga chup chup con el caldo. Y luego podemos incorporar carne o pescado".
Hay que tener en cuenta, según señala el chef, que "cada vez que añadas algo al plato este va a cambiar, los noodles y los ramen ofrecen un mundo de posibilidades", por lo que un mismo ingrediente principal puede dar lugar a múltiples recetas, según el gusto del cocinero y del comensal.
Ojo con los tiempos de cocción de los fideos
Además de elegir bien el acompañamiento, el buen cocinado de los noodles es fundamental para que el resultado del plato sea redondo. Tal como señala el chef, "hay una variedad inmensa de noodles. No dejan de ser fideos, pero unos son planos, otros son más blanditos, otros más largos, otros más gordos...". También su composición difiere: los hay de gelatina de algas, de konjac, de arroz, de fécula de maíz..., si bien "los más habituales son de harina de trigo y de huevo".
A la hora de cocinar los noodles no hay que fiarse de los tiempos de cocción que utilizamos con la pasta italiana, ya que no tienen nada que ver. Fernández nos cuenta que "mientras que la pasta italiana requiere más tiempo para que quede al dente, los noodles necesitan cocciones de dos minutos, su cocción es muy rápida. Y si se hacen frescos, con la masa hecha en casa, un minuto en agua hirviendo y listos".
El origen (conocido) de estos fideos nos lleva hasta la China noroccidental de hace 4.000 años. Allí, en el yacimiento arqueológico de Lajia, se encontró hace trece años, a tres metros bajo tierra, un bol de noodles en perfecto estado de conservación. Y los científicos del Instituto de Geología y Geofísica de Beijing determinaron (y así lo publicaron en la revista 'Nature') que dichos fideos eran de mijo, uno de los denominados 'granos ancestrales', que se cultiva en la zona desde hace 7.000 años
Actualmente podemos encontrar noodles instantáneos en cualquier supermercado o tienda de ultramarinos. En Asia estos productos son una institución e incluso existe la Sociedad Mundial de los Noodles Instantáneos, localizada, como no podía ser de otro modo, en Japón, país en el que se crearon (su artífice fue el empresario Momofuku Ando) y en el que se empezaron a comercializar, en 1958, como Chicken Ramen, convirtiéndose rápidamente en un gran éxito.
"En cuanto se escalden los fideos hay que añadirlos directamente a la sopa y servir bien caliente"
Siempre que no tengamos muchísima prisa merece la pena probar a hacerlos en casa. Como indica Carlos Fernández, "la masa es muy fácil de hacer, más hoy en día con la cantidad de tutoriales sencillos que hay. Solo se necesita tener paciencia para amasar el huevo y la harina y cortar la masa tipo hojaldre, con cuchillo y haciendo pliegues. Es fácil y baratísimo. De hecho, este es uno de los motivos por los que estos platos se han puesto tan de moda, porque son muy de 'street food', de comida callejera. No deja de ser algo económico, que cualquiera puede hacer en casa. Y por ejemplo con un buen plato de ramen la gente se alimenta, porque lleva prácticamente todos los nutrientes".
¿El error más fácil de cometer? Pasarnos con la cocción. Y para que esto no suceda, además de no excedernos del minuto si la pasta es fresca o de los dos minutos si es seca, el chef nos da un consejo más: "Tener el contenido ya listo en una ollita. Así, en cuanto se escalden los fideos hay que añadirlos directamente a la sopa y servir muy caliente". El mejor acompañamiento, según comenta el experto, una cerveza japonesa fresquita. El éxito está asegurado.
