Cómo preparar los ahumados

Uno de los sabores más reconocibles de nuestra gastronomía es el ahumado. Un proceso que aporta un matiz en el gusto muy característico y que además ayuda a preservar los distintos alimentos. Hay maneras muy específicas de llevarlo a cabo, pues no vale cualquier madera, por ejemplo, y hay una serie de ingredientes en los que se suele aplicar para que así resulten más sabrosos al cocinar con ellos. Para que cualquiera pueda ahumar en casa, en Alimente vamos a explicar cómo se realiza esta técnica culinaria y en qué alimentos puede otorgar buenos resultados.

¿Cómo ahumar? Factores a tener en cuenta

El ahumado consiste en quemar maderas para que el humo resultante se adhiera a los alimentos y les aporte nuevos sabores y aromas; incluso puede funcionar como proceso de conservación que alargue la vida útil de los mismos. Así, para llevar a cabo esta técnica se necesitan dos elementos: madera y un ahumador.

Las maderas que se utilizan para ahumar deben tener poca cantidad de resina y no incluir clavos ni pegamento, así como pintura o químicos. De ser así, al quemarlas, el humo que emiten contendría estas sustancias y, además de otorgar un aroma extraño, podría resultar tóxico. Normalmente se recurre a las de aquellos árboles que dan frutas y frutos secos comestibles.

El nogal es muy común y aporta un gusto intenso a la comida que le hace destacar entre los productos cárnicos. El roble tiene un punto suave e ideal para carnes y pescados, mientras que otras maderas se caracterizan por un aroma más dulce como el manzano o el cerezo. Todas ellas pueden acabar ofreciendo matices muy interesantes y se prestan a experimentar con diferentes alimentos. Hay tiendas especializadas en las que se pueden conseguir bolsas con virutas que solo hay que colocar sobre el ahumador o sobre las brasas para que comience a emanar humo de ellas.

En cuanto a los ahumadores, hay diferentes tipos que varían en función del sistema que utilizan.

• Los ahumadores de carbón emplean, como su nombre indica, dicho mineral. Este se coloca en caliente en un recipiente y sobre él se sitúan leños o virutas que son los que provocan una gran cantidad de humo. En las zonas superiores suele haber unas baldas o una superficie donde colocar los alimentos para que ganen aroma y sabor. Además, para controlar la temperatura suele haber aperturas y entradas de aire.
• Los eléctricos funcionan de la misma manera, pero en lugar de carbón utilizan una resistencia que es la que se calienta para quemar la madera. Esta se regula con un termostato y son rápidos y sencillos de utilizar.
• Por último, hay ahumadores para barbacoas. Estos son recipientes o plataformas que se colocan sobre una barbacoa para aprovechar el humo que puede generar la madera empleada en esta.

La madera para ahumar debe tener poca cantidad de resina y no incluir clavos ni pegamentos

El último factor a tener en cuenta es que el ahumado se puede realizar tanto en frío como en caliente.

• En frío se aplica una temperatura de entre 10 y 30 grados en alimentos que no se quieren cocinar, sino tan solo provocar un cambio en su textura y sabor. Este se suele hacer con el salmón, el bacalao o el queso, por ejemplo, y necesitan al menos un par de horas. Algunos de estos alimentos requieren su posterior cocinado para evitar intoxicaciones por estar crudos, a no ser que se hayan tratado adecuadamente, como ocurre con el sushi. Para usar este método, hace falta un ahumador eléctrico que permita controlar la temperatura de manera más precisa.
• El ahumado en caliente cocina los alimentos y se suele utilizar para la carne, ya que las temperaturas suelen llegar hasta los 110 grados centígrados. En función de la pieza a tratar y de su exposición al humo y al calor, el tiempo de ahumado será mayor o menor.

Alimentos que se suelen ahumar

Una vez conocido el funcionamiento del ahumado, toca ver qué alimentos son susceptibles de someterse a este proceso:

• Los quesos. En España encontramos versiones ahumadas del idiazábal, por ejemplo, aunque también las hay de la mozzarella, el cheddar o el gouda.
• Carnes. Prácticamente cualquier variedad puede someterse a esta técnica. Entre algunas muy conocidas y comunes están el beicon, la panceta, el pastrami y algunos embutidos.
• Pescados. Pueden emplearse una gran variedad como el salmón, el bacalao o el arenque, los más extendidos.
• Cervezas. Los granos de malta pueden someterse también a un ahumado antes de que se utilicen para hacer la cerveza.
• Condimentos. La sal o el pimentón pueden ahumarse para ganar un matiz en el sabor. Basta con colocarlos en un recipiente que reciba el humo de unas brasas, para después almacenarlos y usarlos libremente.