La historia de los quesos azules viene de lejos. Cuenta la leyenda que un campesino dejó olvidada una porción de requesón en una cueva -algunas teorías sostienen que se ubicaba en la región francesa de Cambalou; otras, en Asturias-. Cuando el hombre regresó, una semana después, comprobó estupefacto que el queso había mudado su color claro a un intenso azul verdoso, la corteza se había vestido de moho y el aroma y el gusto se habían intensificado. Este (acertado) despiste supuso el nacimiento del queso azul, una de las variedades más aclamadas por los devotos de este manjar.

No obstante, la razón por la que la porción de queso adquirió estas cualidades tiene su porqué. Reside en el elevado nivel de humedad de la cueva, que propició la actividad de los mohos Penicilium roqueforti o Penilium glaucum, causantes del aroma penetrante y el intenso gusto picante que caracteriza a estos quesos. Hoy dichos hongos están perfectamente identificados y se aplican manualmente de manera controlada.

En los Picos de Europa se hacen algunos de los mejores quesos azules de todo el mundo

Asimismo, es común asociar el queso azul con el roquefort o el cabrales, que destacan por un gusto muy invasivo al paladar, una cualidad que despierta odios y pasiones a partes iguales. Sin embargo, entre los integrantes de este grupo hay diferencias en cuanto a intensidad -cuanto más marmolado sea su aspecto, más fuerte sabrá-, sabor -van desde los más suaves a los sumamente picantes- y textura -los hay ásperos, cremosos y más terrosos-. Sea como fuere, en la familia de los quesos azules habitan grandiosas y suculentas creaciones. Degustamos los más sublimes.

  • Roquefort. Oriundo de la región que le da nombre, esta variedad domina el panorama quesero desde hace muchos años, pues se dice que es uno de los más antiguos. Elaborado solo a partir de leche cruda y entera de oveja de raza Laucane y criado en bodegas húmedas, desprende un intenso aroma que lo hace muy identificable. Además, ofrece una textura cremosa y untuosa, y proporciona un gusto fuerte, picante y con matices salados. El exterior es muy reconocible, pues su pasta luce un particular veteado en tonos azules, tirando a verdosos. Estas cualidades no solo lo hicieron el predilecto de Carlomagno, sino de toda Europa, pues está protegido con la denominación de origen.
Queso roquefort.
Queso roquefort.

  • Gorgonzola. Su nombre proviene de un pequeño pueblo italiano próximo a Milán. Es otro de los miembros más suntuosos de la familia de los quesos azules, valedor de la denominación de origen, con la que cuenta desde 1996. Este queso, que se saborea desde el siglo XI, sobresale por una textura cremosa y un gusto- depende de su grado de maduración- ligeramente picante, aunque más suave que el del roquefort. Combina muy bien con salsas y platos de pasta.
Queso gorgonzola.
Queso gorgonzola.

  • Cabrales. Los Picos de Europa constituyen una de las nobles cunas del queso azul, pues en sus tierras se elaboran algunos de los mejores del mundo. Es el caso del cabrales, que es, posiblemente, el máximo responsable del prestigio y el reconocimiento del que gozan este tipo de quesos a lo largo y ancho del planeta. Se elabora artesanalmente, solo con leche procedente de las vacas, cabras y ovejas criadas en sus pastos de montaña, y se cura en el interior de profundas y oscuras cuevas con un elevado grado de humedad -en torno al 90 %- y temperaturas bajas, las cuales favorecen la aparición y actividad de los hongos Penicillium. Estas características dan lugar a un queso repleto de singularidades: sabor profundo con un toque picante y ligeramente ácido, aroma penetrante y textura mantecosa.
Queso cabrales.
Queso cabrales.

  • Azul de Valdeón. Del corazón de los Picos de Europa, en el valle homónimo en León, proviene esta variedad de queso azul, uno de los más grandilocuentes del mapa español. Se elabora a partir de leche de cabra, de vaca o de la mezcla de ambas y, como el resto de variedades, se cura en cuevas donde permanece un largo periodo de tiempo. Amparado por la Indicación Geográfica Protegida, destaca por su aspecto exterior, dominado por un veteado de color intenso azul; y un gusto de lo más potente -aunque es el más suave de los oriundos de la región-, ligeramente picante y en el que se adivinan matices salados.

Foto: iStock.
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  • Gamoneu. Se produce desde hace varias décadas en el concejo de Cangas de Onís, en Asturias. Es, con el cabrales y el de Valdeón, uno de los más típicos y tradicionales de cuantos se elaboran en los Picos de Europa. Dicen de él que es uno de los más especiales, porque, además de tener una producción bastante limitada, el proceso de ahumado se realiza al fuego de leña en las casas de los pastores. Protegido por la denominación de origen, existen dos variedades: Del Valle, que se hace durante todo el año, y del Puerto, cuya producción se limita solo a la época estival.

Foto: iStock.
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  • Picón Bejes-Tresviso. No podemos concluir este periplo quesero sin hacer mención a esta variedad oriunda del valle del Liébana (Cantabria). Conocido popularmente como Picón, goza de la Denominación de Origen Protegida desde los años 90. El proceso de elaboración es similar al resto de variedades de los Picos de Europa, pues se cría en cuevas. El sabor es el elemento diferenciador, intenso y levemente picante, aunque en menor grado que, por ejemplo, el cabrales.