Todo sobre la cocina nórdica: platos perfectos para días de frío

Los países escandinavos han sufrido una evolución gastronómica en los últimos años, especialmente Dinamarca, que a través de sus numerosos galardones Michelin se ha convertido en referente de la cocina nórdica. Hoy profundizamos en los secretos y especialidades gastro de estos países del norte de Europa que cada vez ganan más adeptos.

Comenzamos por uno de sus puntos fuertes: los productos frescos y de temporada y la buena materia prima. La naturaleza pura, sus amplias superficies de naturaleza virgen, una vegetación rica en distintos tipos de hierbas y las frías y limpias aguas del mar del Norte ofrecen excelentes carnes, verduras y frutos del mar. Tubérculos, aves salvajes, carne de caza como el reno o el alce, bayas y frutos rojos y, sobre todo, pescados y mariscos de primera.

El cangrejo real tiene un tamaño descomunal y su carne es sabrosa, a la altura de la mejor langosta

El salmón hace honor a la fama que lo precede -elige el salvaje-, el bacalao skrei (o del Ártico) puede que sea el mejor del mundo, la trucha ahumada, la caballa y los arenques son excelentes, hay buenos cangrejos de río y mejillones, y las gambas, aunque no son las de Huelva, están estupendas. Resulta imprescindible probar el cangrejo real. Son crustáceos de tamaño descomunal que impresionan cuando los observas vivos (pesan entre tres y cinco kilos, aunque algunos ejemplares pueden sobrepasar los diez) y solamente se come la carne de sus patas, sabrosa y abundante. Para muchos es un manjar a la altura de la mejor langosta. Merece la pena pagar su alto precio.

Para experimentar la esencia marina genuina debes visitar los mercados escandinavos. Interesante el de Trondheim e imperdible el fishmarket de Bergen, donde puedes elegir las piezas que te vas a comer (las cocinan al momento). Atrévete con la carne de ballena, de color y aspecto parecido a la cecina, pero con un sabor suave y ahumado que suele agradar al paladar. No pocos afirman que recuerda más a la carne que al pescado.

Algunas especialidades imprescindibles

En Dinamarca prueba el flæskesteg o lomo de cerdo asado con corteza, pero si puedes elige el pato o el ganso asado, que además se suelen cocinar de forma parecida: se frotan por dentro con sal gorda y pimienta y se rellenan de gajos de manzana y ciruelas pasas. Están deliciosos. La guarnición irresistible se llama brunede kartofler: son sus tradicionales patatas doradas con azúcar y mantequilla. La receta es bien sencilla para hacerla en casa: se cuecen las patatas con piel y se pelan cuando estén frías. A continuación, se disuelve lentamente el azúcar en la sartén hasta que se convierte en caramelo. Entonces se añade la mantequilla y luego las patatas.

El smørrebrød, denominado por muchos como el plato nacional danés, consiste en unas sencillas rebanadas de pan de centeno untadas con mantequilla a las que se le añaden cerdo asado, paté, arenques, salmón, anguila o gambas acompañadas de pepinillos, queso, mayonesa, lechuga, cebollino, rábano picante... Puedes probarlo en todas sus versiones -desde las más tradicionales hasta las más sofisticadas- en casi todos los cafés (elige la terraza de Kanal Cafeen), bares y restaurantes daneses. Si eres de los que prefieres mesa y mantel, Noma es una referencia gastronómica internacional, pero también son muy recomendables establecimientos como Geranium o Geist. Y si os gusta el queso, no dejéis de probar el mycella, una especie de gorgonzola danés. Está buenísimo.

El pescado seco, la trucha en salazón y el bacalao cocido con hígado y huevas, especialidades que hay que probar

Noruega es el segundo mayor exportador de productos del mar y sus pescados y mariscos son excelentes. Además de los sabores más reconocidos por los paladares españoles debes explorar otros más atrevidos como el tørrfisk -pescado seco-, el rakfisk -trucha en salazón y fermentada- o el mølje -bacalao cocido servido con hígado y huevas-. Los amantes de la carne tienen que decantarse por el cordero noruego, muy tierno y jugoso.

Otro indispensable es el pinnekjøtt, costillas de cordero, carnero u oveja curadas en sal marina y luego cocinadas al vapor sobre ramas de abedul; se trata de un plato navideño sobre todo en la zona de los fiordos. Los noruegos consideran una auténtica delicia el smalahove o cabeza completa del cordero; una advertencia: se trata de un plato no apto para escrupulosos. Pero sí son aconsejables el fenalår -la pierna seca y curada- y el fårikål -un estofado de cordero especiado y acompañado de coles y patatas-. Si quieres probar buena cocina tradicional en Oslo, acude a Engebret Cafe.

Otra de las especialidades noruegas imperdibles es la caza autóctona. El alce y el reno los suelen servir acompañados de puré de patata y salsas espesas elaboradas con frutos del bosque. También utilizan esta carne como ingrediente en múltiples guisos y estofados e incluso en las sopas. Hablando de sopas, imprescindibles las que elaboran con pescados y mariscos. Son cremosas, contundentes, ideales para los días de lluvia y frío. Utilizan la pesca del día -aprecias claramente trocitos de gambas, salmón, bacalao…- y las suelen servir acompañadas de pan calentito y mantequilla. Una delicia.

Tanto la bollería como los cafés son deliciosos en Noruega. No te pierdas los crepes, el pastel de suksessterte a base de huevos y almendras ni el queso dulce de color marrón (sabe a caramelo) de nombre brunost. Y aunque en nada se parece a nuestra asturiana, allí son apasionados de las sidras de sabores: cerezas, frutos rojos…

El köttbullar, un clásico en la cocina sueca

Llegamos hasta Suecia para conocer uno de los platos más populares y económicos, el köttbullar. Lo ofrecen en cualquier rincón, tanto en restaurantes como en puestos callejeros: son las típicas albóndigas suecas -con un cierto toque agridulce- de carne picada que se sirven con patatas y recubiertas por la omnipresente mermelada de arándano rojo (la famosa lingonberry). En Estocolmo pruébalas en Bla Dörren, un restaurante de cocina casera y precios moderados donde comen los suecos.

El kåldolmar es otro plato típico de origen campesino elaborado con carne picada y arroz envueltos en hojas de repollo cocidas. El estofado de alce es otra especialidad que hay que probar: lo suelen elaborar con zanahorias, cebollas, bayas de enebro y setas, y se sirve con patatas y mermelada. Es un plato contundente y calórico, pero está muy rico, sobre todo durante el invierno. Imposible no mencionar el janssons frestelse, un gratén cremoso de anchoas, nata y patata. Si eres un mitómano Michelin, debes conocer Frantzén, recién galardonado en 2018 con tres estrellas, el primero del país.

¿Dónde probar en España buena comida nórdica?

En nuestro país no existen demasiados establecimientos especializados en este tipo de cocina. Pero os recomendamos tres restaurantes que no defraudan.

• Los dos establecimientos Marconi. Uno de estilo campero (en el Encinar de los Reyes) y otro urbanita situado en la calle Velázquez. Ofrecen una cocina internacional con constantes guiños a la sueca (de donde procede la madre del propietario). Pide la toast skagen, la tradicional tosta de gambas del mercado de Estocolmo.
• Restaurante Guito´s. Ubicado en la zona de Aravaca, hay que probar su arenque a la crema, el salmón marinado o el estofado de reno.
• Restaurante Pappa Sven. Para muchos es el mejor referente de cocina nórdica de España. Está capitaneado por Nina Olsson y se ubica en el centro de Barcelona. No te pierdas el arenque frito en escabeche, el reno y salmón ahumado, el entrecot de alce o el postre de ruibarbo y sauco. También tienen deli sueco para llevar y a partir del 22 de noviembre inauguran el Julbord, un buffet navideño típico de Suecia.