Los secretos del risotto, explicados por un prestigioso chef italiano

Cuenta la leyenda que en pleno Renacimento un joven se enamoró de la hija de su maestro, Valerio de Flandes, creador de las vidrieras del Duomo de Milán, y le pidió matrimonio. Pensando en el banquete de bodas, el joven, aficionado a la cocina, indicó a los cocineros que crearan un plato espectacular, nunca visto hasta el momento, para celebrar tanta alegría. La receta tenía como base el arroz, el queso y el azafrán; y esta especia tan exótica en aquella época aportó un color dorado al plato que todos admiraron como si de auténtico oro se tratara. Es posible que naciera ahí, en ese momento, el primer risotto de la Historia.

Desde entonces hasta ahora, este plato va inequívocamente unido a la tradición culinaria del norte de Italia. Y de allí, de Piamonte, procede Davide Bonato, chef especialista en arroces, que muestra en su restaurante Gioia (C/ San Bartolomé, 23, Madrid) la cocina que se hace al pie de los Alpes, de producto y tradicional, pero a la que aporta un toque creativo. En su carta presenta un risotto con azafrán y carrillera de ternera con aroma de chocolate cocinada a baja temperatura, y en breve incluirá una nueva receta de este producto, también con azafrán y con una hoja comestible de oro de 24 quilates. Con él hemos hablado para que nos revele los secretos que nos permitirán hacer un buen risotto... aunque no seamos italianos.

La elaboración del risotto requiere una atención constante al plato y seguir cuatro pasos bien diferenciados

Así, el chef nos cuenta, paso a paso, cómo se prepara este plato: "La elaboración se divide en varias partes bien diferenciadas. La primera es la 'tostatura' del arroz: hacemos un pequeño sofrito de cebolla, que tiene que estar blanquita, y a continuación se pone el arroz (80 gramos por comensal), que se calienta y se va tostando. La segunda fase es la 'sfumatura'. Consiste en echar una cucharada de vino blanco por cada ración de arroz y lo dejamos cocinar para eliminar todo el alcohol. Después toca ir añadiendo el caldo. El que yo utilizo en Gioia es un caldo con pollo y seis verduras muy rico y lo cocinamos entre 13 y 14 minutos, manteniendo el grano bien al dente. Por último llega la 'mantecatura', que es cuando añadimos la mantequilla y el queso parmesano. En mi receta, que lleva azafrán, este se añade con el caldo y lo mejor es poner el pistilo de la flor, que da más sabor, pero se puede utilizar polvo de azafrán, que está también muy bueno".

El chef nos da un consejo importante, y probablemente desconocido para la mayoría de nosotros: "El toque final del risotto es poner cuando ya está listo una gota pequeñísima de vinagre. Esto permite bloquear la cocción del arroz y revaloriza su sabor. Es algo similar a añadir una cucharada de limón a las fresas, o lo que hacemos en el restaurante al servir la carrillada de ternera con una salsa que tiene un aroma de chocolate. El contraste da muchísimo sabor".

No todos los tipos de arroces valen

Más cosas a tener en cuenta. ¿Qué tipo de arroz es el más indicado si vamos a preparar un risotto? Como apunta Davide Bonato, "el mejor es el carnaroli y junto a él el arborio. El arroz bomba, sin embargo, no debe utilizarse en este plato, porque es un grano pequeño y tiene mucho almidón, por lo que al cocinarlo puede salir demasiado almidón y estropearía el plato. Hay que utilizar un arroz superfino, con granos largos".

Y a la hora de cocinar el arroz no podemos perderlo de vista, hay que vigilarlo constantemente y remover cada vez que vayamos añadiendo el caldo. Como señala el chef, "el risotto hay que removerlo siempre. Añadimos una cucharada de caldo y removemos, añadimos otra más y removemos... Así durante todo el tiempo de cocción del arroz. Existe una variedad, un estilo de arroz que se llama 'alla pilota', que se hace sobre todo en Verona y en el que para prepararlo sí se añade todo el caldo y se deja cocinar sin remover, casi como en la paella. Pero es el único caso. En el risotto se va añadiendo el caldo poco a poco y se va mezclando. Eso permite que el almidón de un grano como el carnaroli, que está muy en su interior, salga poco a poco y dé la cremosidad correcta al arroz".

Ese movimiento de brazo constante no puede faltar, porque es el que permitirá que el resultado final sea un arroz untuoso. Y tal como indica Bonato, "es el gran trabajo de este plato y por eso en muchos restaurantes la presencia del arroz es mínima, se hace bajo pedido, al menos para dos personas, tarda un tiempo en llegar... Y es que una persona se tiene que poner a él en exclusiva para cocinarlo. De hecho, el risotto sigue siendo el plato más autóctono italiano, pero en pocos sitios puedes comer uno bueno, porque comporta que un cocinero se quede parado en ese plato, cuidándolo bien, y esa es la gran dificultad. Pero obviamente, en el resultado del plato este trabajo se nota".

¿Los mejores ingredientes para acompañar un risotto? Los básicos ya se han nombrado: el vino blanco, el caldo, la mantequilla y el parmesano. A partir de aquí, si queremos añadir alguno más, la imaginación hará el resto del trabajo. Boletus, marisco, verduras... y si nos lo podemos permitir, trufa. Según el chef, "el arroz es como el pan, va bien con todo".

"Los arroces integrales son versátiles y sencillos de preparar, cocinándolos 30 minutos salen muy bien"

Con estas pautas podemos preparar con cierta seguridad nuestros risottos. Pero ¿si lo que queremos es iniciarnos en el mundo del arroz, más allá de esta sabrosa receta italiana?

Bonato nos aconseja optar por unas variedades en concreto: "En Italia ya producimos más de cien variedades de arroces. Los que últimamente se están utilizando muchísimo porque son muy versátiles y sencillos de preparar son los arroces integrales, por ejemplo, el venere o el arroz ermes, que es un arroz rojo. En general salen muy bien cocinándolos alrededor de 30 minutos en agua hirviendo. Su punto de cocción nunca falla y se pueden cocinar salteados con verduras, con gambas... También se pueden enfriar y utilizarlos para muchas cosas, en ensaladas, en timbal, para postre... Incluso si haces risottos con ellos el sabor puede resultar interesante. Además, los llaman 'arroces de la salud', porque son entre otras cosas antioxidantes".

Merece la pena perder el miedo al arroz y seguir los consejos del experto, saboreando nuestro risotto con un vino tinto piamontés de uva barbera. Porque como comentaba otro italiano célebre, Federico Fellini, "un buen vino es como una buena película, dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria".